投稿

小吃行业标准吐槽不断,地方小吃真的不该定标准吗?

陆橙 · 2018-07-06 21:29 来源:红餐网

6月底,三大国民小吃之一—兰州牛肉拉面的行业标准公布。其中,“原汤和水的比例不得大于1比2”一条被吐槽不止。网友们再次抛出了“小吃有标准是否就能更正宗?”的老梗,言辞间表露出对小吃标准化的不认可。

地方小吃真的不该定标准吗?

小吃行业标准吐槽不断,地方小吃真的不该定标准吗?

近两年,小吃成为了餐饮大赛道。通过对地方传统小吃的挖掘和包装,市场上出现了不少小吃连锁品牌,小吃集合店更是成为了餐饮创业的热门模式(4种即将大火的餐饮新模式,错过至少再等3年!)。

随着小吃从地方走向全国、全世界,从封闭的街边巷口模式走向开放的大众商业模式,“传统”“正宗”的旗号也逐渐被滥用。但同是做一样的地方小吃,每个品牌都标榜自己是正宗小吃,味道却大相径庭,究竟哪家的做法才是真的正宗?

于是就有地方政府或协会制定出了一套套的小吃标准。

小吃行业标准吐槽不断,地方小吃真的不该定标准吗?

然而每一次标准公布,都会有人不买账。“按标准做出来的小吃就一定好吃吗?”“标准也太严格了吧,大小厚度都规定,是不是管太宽了?”“我不管标准不标准,只要好吃就行。”反对制定小吃标准的言论层出不穷。

红餐网(微信号:hongcan18)发现大家对小吃定标准的质疑,主要集中在3个问题上。

问题一  

标准化之后,小吃口味一定会变差?  

传统小吃之所以有魅力,关键在浓郁的地方特色和根据“独门秘方”手工制作出来的独特味道。

很多人认为,给小吃定标准就是对其独特口味的破坏,这其实是对“标准”的误解。

在大部分人看来,标准化就是工厂流水线,是冰冷机器按照步骤进行机械化生产,既乏善可陈又缺乏创意。这样的标签思维,或许正是他们一看到“标准”二字就激动且不喷不快的主要原因。

但实际上标准分两种:工厂机器的标准和人力标准 。前者正被广泛运用,尤其在大众餐饮领域,为了保证连锁餐厅出品的一致性而进行的中央工厂统一生产和包装,这也是大部分人所理解的标准化。

而后者人力标准则是为进行手工作业的人制定的标准。2015年西安质监局给肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹等5种西安特色小吃定的标准里就有人力标准。

如肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过4mm,需要人“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”;牛羊肉泡馍的馍要通过人“掰、撕、掐、抖”,最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。

不管哪种标准,都是为达到最佳效果而制定的行为规则,只要制定得当并不会影响最终的口感。

正如中餐全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕所说:“厨师娴熟的技艺本身就是标准,不管是机器标准还是人力标准,其来源都应该是顶尖大师的烹饪经验。 ”只是他们的标准很少被具体量化出来给大众知道而已。(别再争啦!中餐到底要不要标准化,他给咱扒开一层层皮

△ 羊肉泡馍

西安5种小吃的严格标准均出自百年老店的工艺。牛羊肉泡馍标准是由同盛祥饭庄起草的,葫芦头泡馍标准是春发生饭庄起草的,这两者都是当地备受推崇的老字号。负责发布标准的工作人员也表示,他们只是大厨经验的“搬运工”,并不是标准的制定人。

因此担心或者认为小吃有了“官方”标准之后,口味就不好、不正宗的想法其实并不成立。反而是标准统一之后,消费者在传统小吃发源地之外吃到不正宗的小吃的情况会变少。

如沙县小吃,标准化后全国每一家店铺的味道都相差无几,不会让你感觉不好吃,这就是小吃标准的作用。

问题二  

标准和创新、多样化相矛盾?

中国地大物博,传统小吃因多样化、差异化而丰富多彩。那么小吃是否会因为标准的出台而丧失个性呢?这是许多人质疑标准的另一个原因。

这样的担忧有点杞人忧天,标准只是某种传统小吃的及格线,与秘制、创新和多样化并不冲突。

“扬州炒饭”的标准,规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料,按特定的流程炒制而成,对形态、色泽和口感都提出了要求。

△ 驴肉火烧

“驴肉火烧”标准对驴肉火烧的净重量、所含的水分、脂肪、氯化物、驴肉等理化指标作出了规定:一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克,夹带的驴肉不应少于50克,脂肪含量不高于12.6%,所含水分不高于30%等。

那么有了强制性的地方标准,是否预示着扬州炒饭或驴肉火烧的口味就千篇一律了?

显然这个问题的答案是否。厨师烹饪菜肴是一个个性化很强的过程,他们的技艺水平体现于在标准的基础上根据不同情况做出适合的口味。

△ 扬州炒饭

“不管怎么创新,正宗扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅表示,“改良的部分只能从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新,一旦丢失了扬州炒饭‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’三大灵魂,便不能称之为正宗的扬州炒饭”。

而如果餐厅和小吃摊过分追求传统正宗的名号,强行做出与传统味道一致的小吃,忽略了消费者的需求这一事实,进而导致小吃不再具备特色,那多半也是餐厅的问题。

标准不是让产品同一化,而只是画了一条‘及格线’,让散布在全国各地的该类小吃餐馆有起码的遵从标准。  在这个基础标准上,想要精益求精的人可以进一步去创造新品种。

问题三  

吐槽不断,为什么还是要定标准?  

主导制定标准的部门,有质监局、卫生部门以及食品餐饮协会单位、商业委员会等。从这些主导部门的性质可以看出,小吃标准化的目的:一是为了达到食品安全标准,保证消费者的利益;二是推动地方小吃在全国乃至全世界的长远发展。

首先是出于食品安全问题的考量。对小吃安全卫生标准的制定,便于相关部门对该品类进行监管。

例如河北名小吃驴肉火烧,用料的真假一直是消费者备受关注的点,因此“驴肉火烧”标准对驴肉火烧的净重量、水分、脂肪、氯化物、驴肉等理化指标做了严格规定。

沙县小吃曾经也因为福州、广州等地部分门店被爆馄饨馅中掺入有毒性的工业原料硼砂而受到重创。为此沙县小吃对于门店的运营规范和食品的制作标准也更为严格。

对于小吃的长远发展而言,制定标准也是非常有必要的。沙县小吃正是因为一早进行标准化运作而有了如今门店遍布大江南北的势况,其对门店装修、服务、配料和制作的标准,也成为各地学习的范本。

这两年大火的重庆小面,刚出现时也是百店百味,呈现小而散的状态。从今年开始,由重庆小面协会牵头,预计投资6千万,在全国市场孵化100家标准化品牌门店,通过直接投资或优化包装的方式,对其操作工艺、品牌、后厨管理输出成熟模式,整体推动重庆小面在全国的规模化、品牌化发展。

△ 重庆小面

小吃标准化更利于其走出国门。中餐出海是一个热议的话题,其中传统色彩浓厚的特色小吃一直走在“出海”的前列,例如兰州拉面在日本、美国、加拿大等多个国家开店,还有煎饼果子、肉夹馍、烧饼等小吃。

然而小吃走出国门之后,为迎合当地的口味,致使无法保持传统的特色。周晓燕曾在一次演讲中就各国餐饮情况做了一个对比。

美国:  麦当劳、肯德基、汉堡王遍布全世界,全靠两个字——标准。

法国:  法国人在全世界开餐馆,牛扒永远是五分熟。刚进中国时90%的人无法接受,觉得太生,但是他们从来没有改变,直到现在70%中国人能接受。

日本:  生鱼片刚进中国那时,95%的人无法接受,而日本人没有改变,也不会把鱼烫熟。坚持10年后,我们很多人接受了生鱼片,并超过60%的人喜欢上。

而在中国,中餐普及化依靠两个字——迎合,消费者喜欢什么就给什么,比如麻婆豆腐,除了有中国口味,还可能有美国、法国、德国风味。

周晓燕认为,中餐要走向世界,必须标准化。小吃也不例外,各国饮食能在全国范围内推广,就在于对自身传统技艺的坚持。如果中餐不标准化,多年后才意识到我们把中华餐饮的根和魂都丢了,那时候就已经晚了。

结  语  

不管是从对小吃传统特色的保护角度,还是从其长远发展来看,给小吃制定标准都是非常有必要的。

正如周晓燕所说,食物的标准本身来自人,顶尖大师的烹饪经验就是最好的标准。而执行标准的也是人,小吃的特色会不会被定死?就看操作的人怎么看待和运用这些标准了。

写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论