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2024餐饮业的机遇藏在这七大矛盾(上)

余奕宏 · 2023-12-25 14:46:53 来源:红餐网

太难了,2023年比疫情三年还要难,出乎意料的难!

地产难、股市难、教育难、医疗难、就业难、创业难,仿佛一夜之间我们进入“HARD”模式。

我们未来食做了一波餐饮业的调查,随机访谈了100位老板,大约25%的品牌在盈利和略有增长,高达75%的品牌陷入困境中。

2023年初伴随着疫情放开,整个行业一阵狂欢,全国上下开店忙,排队、排队、排队,商场排、景区排,一片繁荣。然而五一过后,市场瞬间冷淡,暑期过后,更是进入极寒地带,餐饮老板见面都在问:“顾客去哪了,钱都去哪了”。

乐观者如信良记创始人剑哥,预言中国餐饮总量要上10万亿,规模至少翻番;肯德基要奔向2-3万家门店规模,更多百店、千店、万店品牌涌现;悲观者如众生,下一个月的房租能不能缴,2024年餐饮还能不能干?

2024乃至未来的十年,中国餐饮究竟处于什么时代,什么样的竞争格局,终局又会是什么样。危险与红利,挑战与机遇,都藏在这七大矛盾里。

2024无论你是准备进入行业的新人,还是久经餐饮沙场的战士,奕宏作为未来食门店赢利模型创始人,行业的深度研究者,希望这篇文章给你带来一些启发。

一、不断涌入的门店和迅速萎缩的市场

20年前一个做餐饮的老板,找对象时告诉别人自己是做食品行业的,而不是开饭馆的,可见那时人们对餐饮服务业还停留在伺候人的狭隘观念里。

10年前,以黄太吉赫畅、伏牛堂(霸蛮)张天一、西少爷孟兵等为代表的高知青年进入餐饮连锁行业创业,彻底打破了中国几十年来厨师是餐饮创业主力军的人才结构。

到了2023年,谁的身边还没有几个开餐厅的朋友?

无论是一二线城市,还是三四五六线城市,由于线下零售业几乎被各大电商平台垄断,线下创业的机会仿佛一夜之间就被餐饮占领。以前一条街,只有寥寥无几的餐厅,今天任何一条街,都是美食街。

三年疫情消灭的餐厅,2023年上半年就迅猛地被疯狂涌入的各种创业者填满,2023年1-10月,新增餐饮注册量高达350.1万家,以至于一铺难求,租金和转让费疯长。

殊不知餐饮是一个充分竞争行业,没有任何准入门槛,导致任何人、任何资金、任何时间、任何地点都可以不受限制地涌入。这就是餐饮业竞争的残酷性和毁灭性,而偏偏所有的新进入者是看不到这个行业的竞争本质。

更残酷的是,门店是越来越多,消费者和消费者购买力却是越来越少。

被称之为中产的主力消费阶层和新生代青年,正面临着三重压力:

1、房产市场下行,从而带来家庭资产严重贬值,甚至导致负资产家庭产生;

2、外贸、内需不振,投资热情骤降,引发就业形势严峻,中年失业和大学生毕业即失业并存;

3、最严重的就是从地方城投到个人家庭,全民负债,人们对未来的预期彻底发生改变;

这恐怕就是今年下半年以来,餐饮老板突然感受到前所未有的恐慌,“人都去哪了,钱都去哪了?”

这种预期的改变是由资产泡沫破碎带来的,人们纷纷猜测我们会不会像日本那样进入“低欲望社会、M型社会”,所谓信心比黄金更宝贵,这种对未来悲观预期直接导致客单价下降、购买频次下降。海底捞、西贝、喜茶、南城香等各个品类的龙头纷纷带头降价,仿佛一夜之间,就从消费升级变成了消费降级。

这种负面预期带来消极消费行为,消极的消费行为又反过来验证了负面预期,于是整个消费市场进入“逆向循环”,这与三年疫情带来的短期冲突不同,疫情再久总有过去的时候,而这种负面预期很难在短期(1—3年)内逆转。

中国的餐饮市场已经从增量市场向存量市场过渡,年复合增长10%的好日子,一去不复返。

而存量市场的发展规律就是专业选手(团队)清理业余选手(个体),直接表现就是一大批奔向千店、万店的品牌不断涌现与个体门店寿命越来越短暂。

对于个人创业者而言,风险远远大于机会。而对于已有一定规模的连锁企业而言,机会远远大于风险。

二、年年上涨的租金和年年下滑的流量

线下旺铺,无论是商场、社区、商业街、交通枢纽等都是稀缺资源,一铺难求;狼多肉少,自然租金年年水涨船高,在遇到个别吃相比较难看的,抢到的旺铺最终旺的都是房东。

更可悲的是,租金价格是根据供求关系来决定的,也就是任何铺位,只要两个以上的老板在抢,价高者得就无可厚非。

但是,随着各种外部因素的变化,例如商圈转移带来人口流动性下降、商场无序地增加以及餐饮层盲目扩张,再加上互联网平台的分流,今天线下80%-90%的商铺的租金对不起它带来的自然流量。换句话讲,大多数铺子真实的租金应该年年下降才对。

奕宏曾经多次陪客户去看铺,算一下租金流量比,真的为老板们捏把汗。更可悲的是,租金明明已经很贵了,门头还不懂得如何定位,不懂如何吸引目标顾客,惨上加惨。

所以,真正的好铺子是抢来的,而不是选来的,好铺子哪里轮到散户(新手)来选,选到租金对不起流量的铺子,如果老板再搞不定线上流量,又不会经营私域流量,开业即歇业。

对于规模化企业,由于占据人才和品牌双重优势,可以更好地获取一流场地的一流点位,对于新入局者,不妨多看看其他尚未被挖掘的新渠道的机遇。

商场已经是散户创业者的“屠场”,头部商场的今天是留给全国性和地方性头部品牌的竞技场,散户进入就是去填坑的。

三、多个互联网平台分散流量与企业人才匮乏

早年仅仅有点评和团购的时代,稍微懂点和重视互联网营销的品牌就吃到了平台红利,那个时代,如今回想起来,真的是线上帮助线下引流。

可是伴随着外卖、抖音两大竞价平台的PK,作为消费者,尤其是95后消费者完全培养了吃饭前先用手机搜索下单的习惯。

今天一个不懂外卖、不懂点评、不懂直播的老板,就不是一个好老板。单纯说把菜做好就能赚钱,除非你在上一个5—10年累积了一批忠诚的顾客,且只在一个区域里开少量,甚至只开一家门店。

疫情期间,有多少老板亲自上阵,打造老板IP,干直播,活生生把老板变成一个网红。虽说互联网平台流量不是万能的,但不懂互联网平台流量是万万不能的。

进入到抖音时代,也就是算法时代,真相更残忍,那就是千算万算,最终平台只有一算。早期给你免费流量红利,上瘾了最终一把收回你所有的利润。看看淘宝、京东、拼多多,电商平台怎么玩死小卖家的,餐饮的互联网平台也一样。

然而,既要懂外卖,又要懂直播,就不可能只依靠老板一个人,如何引进和培养人才,就成为餐饮老板的当务之急。

同时,外卖、线上流量的分流,又导致餐厅成本结构完全被破坏。举例,原本那些开大店、高租金的门店,自身流量下滑,从而要依赖外卖、点评、抖音等平台引流,这时堂食和外卖的比例可能高达50:50,更有甚者出现30:70,不仅是一些个体品牌,甚至有一些准上市餐饮连锁企业。

这就意味着一家门店要有三个房东:即线下房东、外卖房东、其他平台房东,餐厅彻底沦为血汗工厂,给房东打工已经不是一句玩笑话。

如何分配好堂食、外卖、外带、零售,如何做好产品结构和出餐动线,如何做到“宽客群”、“多时段”、“多场景”,如何重构锋利的门店赢利模型。真正从根本上、从盈利模式上解决“流量匮乏,成本过高”的难题。

这是我们未来食一直在专注研究的课题,这几年服务年度的咨询客户,已经得到充分验证。可以这么说,对于懂门店赢利模型升级与迭代的品牌,没有淡季、没有萧条。

老板自己最好是这个领域的专家,要么就找到这个领域的专家,否则就是等着被时代淘汰。

新辣道和信良记创始人剑总反复强调,锋利的门店模型是餐饮老板的必修课,也是终其一生要不断去升级迭代的第一要务。

未完,待续。

 

本文转载自门头战略余奕宏,作者:余奕宏 

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余奕宏(校长),门头战略开创者,《门头战略》专著作者、不换门头,就换老板!黑马会特聘加速教练、中国餐饮1000家知名品牌门头战略导师。公众号:奕宏品类观(xingzheyh)

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