2010年10月，俏江南申请在深交所中小板上市，由于其当时频出食品卫生安全事件，再加上成本效益存在问题等诸多原因，因而暂停上市计划。

　　2011年11月，俏江南因不开发票、利润不清等问题被媒体曝光，俏江南的上市之路继续搁浅。

　　2012年2月2日，俏江南IPO遭终止审查，俏江南IPO失败。

　　2014年9月6日，在证监会公布的IPO中止审查企业信息名单中，中华老字号广州酒家(集团公司)赫然在列。

　　导致中式餐企上市难的深层次原因是什么?对此，笔者根据上市辅导公司的专业意见，结合自身从事酒店工作的多年经验，对中国餐饮企业上市的瓶颈进行总结分析，以供有志上市的餐企借鉴或“解毒”。

　　一、摒弃不良上市观，打造餐企诚信品牌

　　曾几何时，企业上市是在笔者心里是多么神圣，代表着企业的实力和愿景，但随着笔者与风投公司和上市辅导公司的相关人员多次接触，并经历S公司整个上市筹备流程，结合对中国已上市餐企多年的考察，终于相信了经济学家吴敬琏先生当年的一句话到现在仍不过时：股票市场还不如赌场。所谓“上市”，其实就是某些贪婪企业的圈钱游戏，资本商的炒作套现。可怜的中国老百姓大概还不知道现在的中国A股市场早就成了上市企业大股东们的提款机了，什么时候惠及过小股民?正是这种尴尬情境，才致使上市审批机构对餐企上市持不信任及审慎的态度。因此，中餐企业谋求上市具有共享风险的同时，一定也要具备让股民实现预期收益的能力。可是，问题的关键是：现阶段中餐除“真功夫”等个别企业外，其他都尚不具备这种能力!

　　另人感到意外的是，像“真功夫”这种盈利能力特别强，连锁发展迅猛，属于真正行业标杆，其业主反而“自私”地对上市意愿不高。反而那些不上不下的企业，特别想通过上市手段，来实现其投机心理，希望通过资本运作带来一本万利的收益。所以，笔者认为，谋求上市的餐企，一定要摒弃不良的上市观，要正视餐饮企业是“实业”，须踏踏实实地对下文所述的弊端进行彻底改革，并根据下文给出的建议进行完善，方可具备上市价值。

　　二、打造行业标杆，提升企业公信力

　　有些谋求上市的中餐企业，对上市的噱头与概念进行大肆炒作，让不懂餐企核心价值的人们无法准确甄别，并产生仰慕的印象，其实都是这些企业发布的一些利己炒作和公关报道。笔者不止一次深入实地考察，这些企业的管理水平还不如一些区域标杆企业。所谓的中国鸭王全聚德多次发生食品卫生安全事件，被媒体曝光，其管理现场不可思议的脏乱差，连员工工装都皱巴巴的，更不要说什么金牌服务了，就是一个地道没落的国营企业，毫无上市公司应有的风范!这些现象是无法让业内人士信服的。因为，就其管理水平而言，全国有很多餐企远远超过这些所谓的上市餐企。

　　因此，筹划上市的餐企首先要立志成为行业翘楚，那怕非规模意义，只是管理水平及经营模式方面。因为，优质企业的品牌代表着一种品质保证，是对“公信力”最好的诠释。

　　三、摒弃作坊式经营生产方式，引入科学经营管理模式

　　中餐产品的标准化进程正处于研讨期、草创期。到目前为止，只有极少餐企具备标准化量产能力，例如“真功夫”，专业人士都明白，企业若没这种能力必将昙花一现。具体原因如下：

　　1.中餐食品量产工艺很难实现。中餐大厨都是技艺型的，根本不懂HACPP危害分析及关键点控制、QS、ISO9001质量管理体系，也不懂产品开发周期、产品定位、产品组合、市场细分等产品开发及产业化知识。工业企业有食品工业人才，但他们不懂菜品标准转换及开发。因此，中式餐企实质仍停留在“店”概念这种低端层面，根本不具备标准化、产业化的能力。不突破此项弊端，装修风格再美的中式餐厅其实质仍是一家披着华丽外衣的作坊。

　　2.产业设备配套不具备。中式餐饮产品的标准化工程不是一个企业可以完成的，它需要食品机械的配套。西点烘焙已实现了设备生产及工艺标准化，但中餐始终未获得此项突破，现都还是采用柴油、煤气、液化气等设备。若使用电磁灶，成本高、功效低。现在很多城市的黄金地段纷纷禁止开设餐饮店，就是因为中餐生产工艺落后导致负面问题太多等一系列原因照成的。如果这些现实问题不解决，中餐的产业发展只能止步于火锅等小类品种方面。

　　3.管理水平低。笔者在S集团筹划上市期间，曾全程协助多家风投公司做尽职调查，发现他们十分重视企业财务报表的透明度、社保及用工规范、商业模式等。可中国现阶段的中餐企业十有八九连职工保险缴纳都不健全，能省则省。财务审计方面，根本做不到人人就餐打发票，企业真实的收入、产出、成本算不清楚，更有甚者内外两本账，大量避税，长期形成虚高的利润，很难读出真实的数据。这些都是基本的商业规则，连这些都做不到，谁会投资或买你的股票，你能想象去肯德基就餐付钱不给发票的情形吗?

　　4.企业标准化程度低。笔者从事酒店工作十六年，深知国内中餐企业标准化程度低，质量管理落后。即便是大型连锁中餐企业，其实质仍是单店模式的复加。这些单店总经理大都不具有从事连锁业应具备的标准化管理素养，只是凭着敬业精神，于酒楼上下频繁走动管理，凭着嘴舌对眼前事务进行不间断指挥、吩咐，笔者认为其充其量就是一名合格大管家。这种以“能人”经验为主导的中餐企业，绝不可能具备中餐标准化发展的核心能力。

　　有些中餐企业相对规范，并建立了运营标准，但也是漏洞百出，根本原因就是中餐企业的管理人员普遍不具有制定标准的能力。比如，对涉及餐企的GB/T标准、LB/T标准等不甚了解。再比如，对ISO9001质量管理体系、HACCP食品安全管理体系(危害分析及关键点控制)、ISO14000环境管理体系等国际通行标准更知之甚少。

　　5.食品卫生安全风险大。国内的中餐企业，基本都尚未建立科学的食品卫生安全管控体系，都还是处于作坊式管控水平，在食品冷链控制方面仍处于无知阶段，与国际品牌餐企相比，这些短板是最明显的差距之一。比如，国际品牌餐企通常导入HACCP食品安全管理体系(危害分析及关键点控制)，对食品采收、运送、加工、储存和售卖等环节进行危害分析，对供应链上的时间、场地、温度等关键点进行控制，以确保食物品质和安全;比如，按照HACCP标准，国际品牌餐企均采用食品级塑胶砧板，并根据砧板颜色进行区分使用;再比如，国际品牌餐企使用的都是风冷冰箱……而国内餐企对此类国际通用标准鲜有了解，仍愚昧地使用木质砧板和直冷冰箱，落后现象举不胜数。

　　6.企业连锁扩张缺乏相应的人才供给。不连锁扩张，企业怎能做大做强?现阶段中国极度缺乏培养餐饮连锁化、产业化人才的途径与机制，少数培养餐饮人才的大学如扬州大学等，其课程内容完全与餐饮产业化发展需求脱节。

　　通过上述分析，大家也就明白为何在这个号称“民以食为天”的泱泱大国，在国际餐饮品牌榜上，至今仍毫无建树的真正原因。这与中国是中药大国，可在国际中成药市场中，中国只占5%，而日韩却占70%以上市场份额的道理如出一辙。在茶的方面也是如此。所以，中国的中餐企业不要东施效颦，要坚定地摒弃传统作坊式经营生产方式，踏踏实实地引入品牌定位、ISO9001质量管理体系、HACCP食品安全管控体系(危害分析及关键点控制)、产品开发、产品组合、特许经营、国际会计准则等先进的商业模式，才有可能形成一流的企业标准、物流体系、ERP信息管理平台等产业化模式，才有可能成功打造中国餐饮真正的民族品牌。至于上市，那时，还是难题吗?

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