北京疫情爆发，我们从北京回到南京被集中隔离期间，虽然包吃包住但还是免不了点外卖，点了7次午餐外卖，集中在两个品牌，小厨娘和老乡鸡，附近真的没什么别的知名品牌了。

这是我回南京第一次点小厨娘，第一次的点选竟然是他家酸菜鱼，虽然酸菜鱼味道还是非常好的，但又会觉得他家是淮扬菜啊……

这让我联想到，在我帮很多餐饮品牌做菜单规划咨询的时候，一道酸菜鱼经常出现在他们的爆款主打产品中，无论他是不是卖川菜，这是多么神奇的一道菜。

这不禁让我感慨”酸菜鱼是万能的吗？"

知名的太二酸菜鱼，就是因为其集团品牌九毛九手工面，现改成九毛九西北菜，其原来菜单里有一道酸菜鱼卖的特别好，后来把酸菜鱼单独拿出来作为一个品类，成就了今天的太二酸菜鱼。

太二酸菜鱼一路高歌猛进，而九毛九这个有近20年的品牌还在探索的路上，这几年的业绩增长乏力。为什么呢？

一个做了这么多年的品牌敌不过一个单品类的酸菜鱼品牌，似乎在告诉我们说，还是我酸菜鱼厉害吧！

但小白认为，绝非如此，因为顾客的饮食需求，且常态需求，除了酸菜鱼，我相信还有很多像酸菜鱼一样有着广泛群众基础，又能够代表着一个品牌的品类和理念。只是我们在挖掘招牌产品与创新产品上没有一套行之有效的方法论。  

十天的集中隔离，7次外卖，6次点小厨娘（特殊时期），说明了小厨娘在我身处的地方完全切合我的需求，而且菜品品质上基本没有让我失望。

知名大饭店往往有这三点优势：  

1、品牌认知，大饭店更给顾客品牌信赖感。

2、客群，大饭店的客群往往更具消费力。

3、产品力，大饭店的出品往往都是大厨出品。

同时顺应了小厨娘的产品在我心目中的认知，代表了品质、健康、安全。

客观来讲小厨娘的产品，外卖的品质真的不错，但这个概念还是比较的宽泛，从顾客认知产品的集中口碑角度，以及品类专业角度来看，什么才是代表了小厨娘淮扬菜的产品和精髓呢？那到底什么才是小厨娘的招牌菜呢？  

外卖图片上显然招牌菜就不是为外卖准备的了，这样的招牌菜你会在外卖的时候点它吗？

招牌菜究竟意味着什么？  

1、彰显品牌特色；2、增加顾客记忆度；3、形成一致性的口碑传播。

我不能下次跟朋友推荐说：南京有个小厨娘淮扬菜，他家的酸菜鱼做得非常好吃。

这样的产品结构模糊和混淆了品牌的认知，短期可能有利润，长期折损的都是品牌。  

再加上我点的几次外卖产品，酸菜鱼3次，酸汤肥牛1次，但我吃完有这种感觉：一是辣的，我并不太能吃辣，二是他们跟淮扬菜的认知不相符，三是外卖菜单里2人套餐主推这两个产品，我看到还写着老板推荐，这让人挺纳闷的。

从小厨娘的外卖菜单上，我看到了他突出的优点：  

1、产品品质确实不错，这跟他筷子封套上的宣传，“点品质外卖，选小厨娘淮扬菜”是契合的。

2、他的小份菜解决了顾客可以少价格多点两份菜的丰富需求。

但我也发现了一些问题：  

1、他的招牌到底是什么？我一点都不清楚，反而我记住了酸菜鱼。

2、他的外卖产品线特别长，有很多产品感觉就是堂食里的产品直接搬到了外卖平台上，而且被点选没几份，说明什么？

3、在我点选的这集中几天里，发现他的产品老是有变动，比如今天有酸菜鱼，第二天又没有。

4、我点了好几次，而且是高密度的点了好几次，没有感受到他们对我们这些忠实高频用户有什么差别化运营。

酸菜鱼肯定不是万能的，尽管他今天是一个上升势头的爆款。

但如果每一家餐厅都把酸菜鱼作为主打，暴露了在对用户的理解，产品结构的解决方案上，还任重道远。