做餐饮,上红餐!
投稿

出品装盘,展现的是餐厅对品牌对消费者的态度

王小白 · 2016-04-20 18:00:12 来源:红餐网

成功从来不是想捷径,而是修炼出自己的内功心法!

装盘装的到底是什么?食物。

不,在小白看来——

装盘装的是一种对美食的敬畏、热爱,对美好事物的向往,依然是在品牌定位的基础上,去创造属于自己品牌调性的魅力产品!

4月初去我们失控会的之几当代湘菜吃饭,老板娘原本是一位设计师,对美的要求小白觉得还是挺高的,因为她是湖南长沙人,因为对家乡湘菜有情节,又因为现在接手的这家餐厅是她爱情修成正果的地方,所以有着特别的情感。

湘菜在我们大部分人眼里的认知都是重口味的,而且也没有多少颜值可言,那么对于有审美、追求艺术品味的老板娘来说,怎么能少了美呢!所以老板娘把餐厅命名为之几当代湘菜,希望的是找到一群热爱艺术、有审美、追求美的一群消费者。

既然是这样一群理想的消费人群,那么氛围和出品当然不得马虎,第一次去之几是在去年底,老板娘刚生完宝宝就常往店里跑,亲自抓很多细节,尤其印象深刻是在装盘和颜值上。

当时边吃,老板娘就跟我们讲盘子是如何找的,为什么要用这样的盘子,每道菜的研发、装盘是怎样的,感觉老板娘一下从一位产后妈妈变成了热衷于美食装盘的实践者,不过那时才刚刚开始,但我感受到了她对美食的『美』字的追求和热情。

经常有人问我,小白,你说我这个装盘你觉得如何?而我想说,不是我喜欢的才是对的,哈哈......自我鄙视一下,请不要自恋!

到底这个装盘如何才是适合你对应的消费者,或者让消费者有些喜出望外呢?

小白觉得最可视化的的一点,就是你的消费者愿意主动拿出手机拍拍拍,然后发朋友圈!

有人说朋友圈就是用来晒幸福、装*和炫耀的平台,比一比谁比谁过的好!不知道多少人认同!(我不过只是展示我生活、工作的一部分,嘻嘻~)

我也是消费者,经常去餐厅吃饭的时候,我是非常乐意分享美食的,但重要一点就是是否入我法眼,哈哈。

小黑:我去,什么叫法眼啊?

小白:法眼呢,就是火眼金睛,感受到真实美好的存在,不带虚的!

小黑:这个回复太大,细致点呗!

小白:要求这么高嘞!好吧,请继续下观!

装盘,小白直接的理解,就是食物与盘子的相生之道。

所谓相生,古代汉族人民认为木、火、土、金、水五种物质有相互滋生和助长的关系。那么食物依托盘子会展示出个性、风格、审美,而盘子也会因为食物表现出他存在的使命感!

那么如何显示出食物与盘子的相生之道?又如何展示出菜品的个性、风格和审美呢?

总的思想来讲,就是在品牌定位明确后的整体上品牌调性的延伸!没有这个思想的引导,一切也很难往对的方向发展!

品牌调性,是基于品牌的外在表现而形成的市场印象,从品牌人格化的模式来说,等同于人的性格。

尤其对于餐饮来说,我们的菜品是品牌外在表现的一个特别重要的方面。

比如你是社交属性的餐厅,同时又是分菜种或是有地域区分或是风格强烈的某类餐厅,那么一定要在菜品上把控好对的品牌调性。

但如果你只是果腹的快餐,那么菜品是不太需要太高颜值的,重在你是谁,菜品搭配好就可以,不要太难吃。

那么如何来把控呢?

下面从几个方面来描述一下餐饮菜品的装盘之道。

1、菜品与品牌调性

如果我们把餐厅比作人,你是一个充满文艺气息的来自江南的温婉美女?还是一个惹火的来自四川的辣妹子?亦或是来自凤凰古城的具有强烈地方特色的秀丽女子?

这三种女子从地域上、性格上、风格上都是千差万别的,你若不了解他们明确的属性特征,那么做出来的菜品难免南辕北辙,客户也搞不清楚,你到底是谁?

所以你要找到你这个餐厅的品牌调性,菜品必须要遵循她去配合展现。

2、菜品与菜系

中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。

比如八大菜系中有川菜、鲁菜、湘菜、淮扬菜等,每一个菜系都具有鲜明的地方风味特色,同时在选料、切配、烹饪等技艺方面也各有所长。

菜系是历史文化的产物,这些是可溯源的根本,一般不会说我一川菜馆整出许多酸甜口的菜品来,那会让喜欢吃川菜的人觉得来错了地儿。同时川菜本是以家常菜为主,那么也没必要整的跟创意菜一样。

而淮扬菜那就不一样了,淮扬菜制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。一提到淮扬菜,我们都会想到十分讲究刀工,刀工精细,菜品形态精致,滋味醇和,淮扬菜的师傅可以说都是有很高的技艺的。那么这个菜品的出品就要展现出淮扬菜的特色。

14年在深圳小白与淮扬菜厨王董玉振先生

董大厨的豆腐丝,丝丝相连,这刀功了得!

3、菜品与环境氛围

环境氛围主要来源于装修风格和装饰的营造,也是与品牌调性正关联,他是可视化的场景,尤其是一些有特色主题,或者是走什么艺术风格的。

比如上面我提到的之几当代湘菜,他走的是极简的当代艺术风格,整个装修风格完全体现了当代的简约风格,从墙面、色调、装饰,所以在菜品研发上也会往简约风靠,当然同时不能脱离湘菜原本的油重色浓、酸辣鲜香。

我跟老板娘沟通后也证实,他们在菜品的装盘思路上跟整体的环境氛围也是需要相映衬的,这就有点像对设计风格的把控。

4、菜品与食物塑形

食物塑形,主要在于食物的构图,最好是懂一些厨艺、几何学、食材知识和创造思维,当然不局限于这些。

小白直接联想到的就是盆栽的造型,同样是一株梅花、一棵黑松,通过整形修剪可以成各色形态,优美耐观赏!

在讲究颜值的今天,尤其是面对爱美的人士,餐厅要应需让食物展现出优美的视觉形态,让消费者一看就先喜欢上。

5、菜品与色彩搭配

色彩学,已经是一门标准的学科,在许多方面都应用甚广。无论是我们的菜单设计,还是菜品设计,都需要运用到色彩的相关知识,我前面的文章也有讲到。

每一种颜色都有各自的冷暖、性格和延伸意义。

中国的食材丰富多彩,五颜六色,经常一种食材就具有好几种色彩,排列好的话仿佛像彩虹般!

除了色彩本身美感和心理的运用,在中医养生理论中,有五色入五脏之说,认为人是一个统一的有机体。五脏与五行、五味、五色是相生相克的关系,不同颜色的食物与人体五脏六腑有着阴阳调和的关系,合适地搭配饮食有助提高荷尔蒙的分泌。

《黄帝内经》更进一步说明了五色、五味与五脏的对应关系:与心脏相对应的是红色,与肺相对应的是白色,与肾脏相对应的是黑色,与脾相对应的是黄色,而与肝相对应的是绿色。

如果你是一家注重颜值、注重饮食搭配的餐厅,那么我想食材的色彩搭配不得不认真对待一下。

6、菜品与创意创新

小白觉得创意与创新是互为表里,一体两面的,不管在生活还是工作,我们要都有不断的创意与创新意识,敢于想像、敢于创造。

生活从来都是五彩缤纷的,只要我们不停止学习、思考并将之付诸实践。

工作也从来都不是单调枯燥的,除非我们停止向上进步的动力。

在广告行业创意是必须品,在技术行业创新也在不断的更替,而我相信任何一个行业,在我们这个快速发展的年代,创意与创新将会不断的被提上日程,即使只是一个小小的细节也可以融入创意与创新,使得用户会有更好的体验。

比如这款南京锅比盘大出品的一款捞虾,在吃火锅的时候,让消费者自己捞着放到火锅里,即增加了趣味性,也提升了拍照的欲望,虽然这也食材提出了要求,但对于客单在130左右,面对是主要客群是80后的美女们,当然要别出新裁的给他们更多更新的体验。

7、菜品与餐具

装盘装盘,少了餐具,哪来成盘!小白也是一个爱美、对颜值有要求的人吧!所以每每到正式点的餐厅吃饭,都很注意看菜品的装盘,尤其是看到餐厅对盘子的选择上,盘子跟食物的融合是否完美。

我经常在餐桌上拿出手机准备拍的时候,变换多个角度也不能把一道菜拍好看的时候,我就会开始吐槽了,为什么为什么?为什么不能换个盘子,为什么不能把菜品摆放的更有形?为什么.....我觉得这都成了我一毛病了,哈哈!

在这个拼颜值,有些餐厅极力想让消费者转发朋友圈、发图、点赞的时候,你真的有正确思考这一切的来源是什么吗?

消费者不是不愿意发,而是你得让他有一个发的理由,自动愿意分享的理由。这个理由真的不是你给他减了几块钱,做了一些优惠,而在于你让他有炫耀的资本,这里包括美、品味、新颖等等。

北京之几的简约几何塑形餐具

南京香花堤的菠萝咕咾肉

追求美、热爱美在小白看来是我们一生的功课,但小白更希望我们能够从食物本身的灵气出发,酸、甜、苦、辣、咸;红、橙、黄、绿、蓝、紫,每一种食材都有专属的温度与个性,让我们充满对食材的敬畏、对美食的热爱,去展现出一道道让人喜悦的食物。

(文章为作者独立观点,不代表红餐网立场,转载请注明作者及出处。入驻作者专栏请联系小编:QQ 384643049)

王小白

75

文章

247174

阅读量

王小白,菜单结构规划师,心密码餐饮规划咨询创始人。个人微信:amy_minmin80,微信公众号:王小白(paipaibaibai)

最新文章

联系人:黄小姐

联系电话:19195563354