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菜品减少一半,也许你能多赚一倍!

王小白 · 2016-01-26 14:58:35 来源:红餐网

问题:你家有没有让人记住的一道菜?

事情终究是人的行为,事情的简易、复杂、发展方向都由你来定夺。

很想问餐饮企业一个最朴实的问题,那就是“你家哪个菜品是消费者一目就了然,一吃就难忘,一听就易记的呢?”

你家有没有让人记住的一道菜?

假设他第一次来你家,你就能让他记住这一道而已,可以吗?

我相信有人说可以,而更多人会说,我家很多菜都很可以!

某心理 :“一道菜!只推一道菜会让消费者觉得你家难道没有什么好产品了吗?”

我想说:“一道菜!意在这一道菜,是你家最核心的产品,从原材料到制作到出品到颜值到消费体验,是一道值得被称赞,可圈可点出好之所以然的、并区隔于市面上同类产品的核心产品。”

案例:一菜定乾坤

这里我说一个身边的案例,小钱龙虾,之前一直不怎么发声,后来才发现,真是闷声发大财的感觉!


小钱龙虾

当我们去到他在上海的店,品尝了他家的龙虾,经过一番了解,才发现,他家为什么年年龙虾都生意这么好了!

其中一个非常核心的原因就在于,有一道几乎桌桌必点的龙虾,而且还是小龙虾!很小很容易入味,而且不是烧、煮的,完全是用洋葱等爆炒出来的,跟我们去到很多龙虾店,什么十三香、咖喱等口味的大龙虾,完全不一样。

到了夏天,应着街边大排档形式的场景,吃着入口香、脆的小龙虾,那叫一个赶脚真好!据说这一款产品,占营业额的7成。有没有一菜定乾坤的感觉呢?

反思:贪多真的好吗?

讲到这里,很多人说既然这种小龙虾好卖,那我就多做些口味的小龙虾啦!

这里又想问一个问题!

如果一张菜单上是各种小龙虾,另一张菜单上只推一款我最有信心、研发最好的小龙虾,其它是几种口味的大龙虾,你会怎么点?

不要把问题抛给顾客

这个例子虽然好像是说到了爆款,但我更想表达的是,菜品不在于多,而在于如何定位,如何区隔,如何做到易于在消费者口中传播。

我相信市面上有很多很多的菜单,一看就有一种不知如何下手的感觉,眼花缭乱,他家什么最好吃呢?我猜、我猜,我使劲儿猜!

猜对了,吃了感觉还不错,皆大欢喜,猜错了,那就是“什么店啊,这么难吃,撒哟那啦”,也有更甚者,根本没有自己的主打产品,更不用说我的菜单该如何凸显和引导了!消费者到餐厅,点的时候就没有信心,吃的时候就真是看命了。

反思1:顾客几乎不点的菜为什么还留在菜单上

在跟一些餐饮人沟通的时候,看到分类较多,品种繁多的菜品时,我说这里面的菜品有几乎消费者不点的吗?

然后有的看看数据说,有,或者说有的菜品点的份额接近于零。

那么小白在想,那你们放在菜单上的意义是什么呢?充品种,看起来更丰富?

及时优化菜单

那么我再问,一道菜的出现,他的备用食材、制作、装盆、服务等等都是一个环节都不能少,你不觉得浪费在没有价值的菜品上本身就是一种浪费吗?

我相信一份菜单,好有好的道理,差有差的问题。

小结:一道菜引发的思考

一道菜在于认知自己能做到什么!

一道菜在于清晰自己的产品优势,并将优势不断放大、扩散;

清晰核心产品与业态与消费者链接的能力;清晰从核心优势出发,做延伸和迭代!

一道菜,我更是想表达,菜品真的不在于多,

不要怕做减法,而往往是加法简单,减法难!

而菜品多的,无疑是对自己的怀疑,根本不知道什么是自己最核心的,最能满足消费者喜好的,才不断的做加法。

单从菜品上来讲,消费者能记住的,三道菜以内是可以的,而消费者能记住帮你传播一道菜就是你的成功!

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王小白,菜单结构规划师,心密码餐饮规划咨询创始人。个人微信:amy_minmin80,微信公众号:王小白(paipaibaibai)

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