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餐厅运营总监要做什么工作?一半的面试者都不知道

王超 · 2018-03-20 11:06:03 来源:红餐网

最近参与面试“运营总监”,前前后后一共面试了大概12-15个人。来说说自己的一些观察和启发,不一定对,就当是给大家一些参考。

运营总监需要具备的技能和工作内容,以及资历,基本上百度可以搜到不少。然而,遗憾的是,至少有一半的人,不知道运营总监要做什么工作?

建议参与应聘的人,还是先查阅一下资料,知道大概是什么情况会比较好。这么做的最大好处是,你可以衡量出自己在一个行业内的具体水准,以及是否适合?不适合,就不要再浪费双方的时间了。也可以反映出你至少还是一个有限靠谱的人。

有些面试者,说到底还是在吃他个人餐饮行业的老本。餐饮行业在起初的半年到1年里,个人的成长会非常快。过了那个阶段以后成长就变成了一种自我要求,那就是:我要求自己成长,因为我不满足于现状。所以吃老本的意思就是:不思进取. 靠前期积累的老资格吃饭,没有新的贡献和新的输入与输出。

餐饮行业有一个现象,就是有一些比较聪明的人会在1年的时间里成长为店长或者副店长。然而到了这个职位以后,很多人在餐饮行业的职业天花板就会浮现出来。这次的面试就很明显,很多人干了7、8年了,管理理念和管理水平还停留在一开始入职的那个阶段,也就是“店长”阶段。对于真正的餐饮管理理论没有做到深挖和深究,自然成长会很慢。

这么多年下来,他们做的最多的一件事情是从川菜干到湘菜,从湘菜干到云南菜,再到火锅,上海菜,粤菜,东南亚菜,日料,韩餐……可以说整个主流的餐饮业态都干了一遍。面试的时候几乎什么菜系都可以说出类食材是什么,特点在哪里,成本是多少等等。然而,问到一些偏向于管理、竞争分析、问题排查等问题的时候,往往给出的答案很表面也很浅显。

有些面试者,对问题有自己的看法。然而,他们缺的是比较系统化的思维,全面考虑问题的习惯。

举个例子,问:如果一家店突然在短时间内销售额下滑比较快,你会如何思考?

这类面试者往往会想到:产品可能出了问题,我去找产品的问题。服务可能出了问题,我去找服务的问题。还有的会想到是不是最近有什么节日大家都出门旅游了,所以人少了……

当然这些都没错,可是,很少有人会做如下的思考:

  • 会不会有临时的市政动迁导致客人找不到我们,从而使得到店的难度增加。

  • 会不会有新开的店在做很低的折扣促销,拉走了客人。

  • 会不会因为隔壁的餐厅在模仿我们的主打菜做买赠类活动。

而且,几乎没有人会对一开始的“问题”进行提问。对一开始的“问题”提问的目的,是更好的理解问题,缩小范围,以便自己做出更加精确地回答。

类似的提问应该是:

  • 销售额的下滑是堂吃还是外卖的下滑,大概比例是多少?

  • 是午市还是晚市下滑的明显?

  • 是双休日还是工作日下滑的明显?

综上,如果一个人没有思考力的话,基本也是不适合某些重要的岗位。

尽管他很努力,但是努力没用啊,难道不是么?

问了一些人平时会做些什么?有些人会说“看看书,学习学习”,也有些人会说“看看其他人家再做什么新菜品,做些什么好的促销活动”等。当然,这些都是一种市场调查行为,也算是学习的一种。

这些“市场调查行为”都不错,然而看了一下他们的朋友圈,发现第一类人说的“看看书”和“学习学习”,基本都是一些和本行业关系不大的内容,最多的就是转发一些文章,参加一些线上的免费课程。(我自己对此类学习的理解是:如果没有成文的笔记,那么基本都是白学一场。可以给自己带来进步的学习一定是需要有文字记录的。因为有了文字记录才可以证明这些知识点是在你脑袋里过了一遍,你是有可能会有收获的。这个也类似于我们小时候上课,老师要求我们记笔记,而一旦记了笔记,你会发现自己多少还是记住了一些东西。)

而第二类人说的“看看其他人家再做些什么新菜品,做些什么促销活动”,其实看了朋友圈才知道,就是大家朋友一起吃了顿饭,喝了场酒……这类学习,无非是更加了解到了对方的酒量,知道了对方对行业的一些看法或者是诉苦抱怨,其它还能学到什么?

大部分人对餐饮的理解,其实很表面。

这个需要解释一下,就是说当代餐饮的高纬度竞争,其实不是表面那些好吃与否的竞争。我的理解是,当代餐饮的竞争其实是“工业化思维”践行和执行的竞争。

这个话如何理解?

现在在一线二线城市做餐饮,餐饮企业的成本其实非常高,而且根本没有其它办法来压缩成本。而“工业化”就可能是唯一的出路。所谓工业化,现在可以参考的一个行业就是“汽车行业”。餐饮企业应该要用“汽车厂”的成本管理方式来要求自己。虽然短时间内不一定做得到,但是我们要认识到造车企业的那种工业化,标准化,极致效率化的思维和行动,真的是非常重要。我总结一下,就是我们要用“造车的标准来做餐饮”,谁先达到这个标准,谁就会先行胜出。

再说了,汽车行业的流水线也是经过了几十年才得以实现的,我们的餐饮行业也不可能一蹴而就,也需要时间积累。另外一点大家有没有发现,就是当什么都在涨价的时候,汽车类工艺品反而没有涨价,有的甚至还在跌价,或许这也和工业化后的成本控制和效率提升有很大的关系。

回到餐饮行业方面,我吃过很多日本面条,都是工业化出来的,但是味道很好!所以可以证明一点:好吃并不一定需要手作和匠心作为前提条件,工业化食品其实也可以很好吃。

还有一些现象也比较常见,一些面试者会拿自己以往好的经历来证明什么,类似于他们会说:我曾经一年帮助门店赚了多少,我帮助企业开店如何省钱,我管理多少人企业却不重视我,我管理的某个店铺,业绩如何翻翻……

这些情况,我认为都有些自大和没看清形势。因为他们的语调里面把大部分功劳归于自己而不是团队,所以只要出现了类似的对话场景,我对他们的印象也会减分。

运营总监是要高于店长的,这个职位一定要有高过门店店长的内容。然而,不少人言谈举止还是“店长”的思路,认为运营总监就是店长当了几年以后,年龄差不多到了,就应该是“运营总监”了,在他们的脑海里面可能会有一个等式:运营总监=店长+自己的年龄。然而,这个理解其实是错误的。

总之,通过这次的面试得出的一些观点就是:餐饮行业真正的人才还是不多,这个行业和其它行业完全一样,对人的要求越来越高。这就要求你必须要持续学习,持续进步,对自己不断地有要求,要有能力自我施压,要具备系统化思考问题的能力,要明白团队才是制胜的关键……

餐饮这个行业,很容易麻痹一个人。

我们拿门店的店长举例:

大部分店长的成长轨迹是:从月入3千4千到月入八千甚至过万,可能也只是经历了一年左右的时间。可以说1年的时间,工资的提升幅度是非常快的。(餐饮行业不少是包吃包住的,包吃住这块的成本其实非常高,所以月入七八千的话其实差不多就是万元左右的收入了。)

店长“管”着一帮人,是不是会有一种“上下级”的优越感,还有平时的各类“应酬”:

  • 和供应商的应酬---得一些小的好处。

  • 和甲方的应酬---得一些谈资。

  • 和政府部门的应酬---得一些自以为是的“世界就是这样的”错觉。

慢慢的一个人也就会逐渐麻木并放松自我要求。

所以很多人到了店长这个职位以后,几乎就是干了多少年店长,就跳了几次的槽。(相当于干了7年的店长,有可能跳了6-7次槽。)

而所谓的跳槽,我们解读一下跳槽者当时的心态,很有可能是:原来的企业“干腻了”,失去了一开始的“新鲜感”,反正现在餐饮行业找个活还是比较简单的,那就跳吧。)

这样跳了几次后他会发现,跳槽的好处是,来到一个新的地方认识了更多同一层面的人,貌似人脉得到了大量的提升。然而,仔细分析一下,这些你新认识的人最多就是在你准备下一次跳槽时为你提供一些信息,或者帮你做一些引荐,而他们很难真正的帮助你进行“人生的跨越”,或者说给你一次真正的“职场跃迁”。所以,这样的人你认识得再多,到头来你还是没有跨出圈层。反而你又放弃了一次让自己变得务实和踏实的机会。

如此一来,大部分人很有可能会成为一只“温水里的青蛙”,慢慢被自己所在的行业一点一点“和谐”掉。年龄倘若再大几岁,到了谈恋爱,结婚等“人生固定式”的时候,基本上再扳回来的可能性就很低了。

再过几年,类似于“油腻中年男”,“中年枸杞保温杯”等网络词汇便会慢慢写上你的额头。

但是话说回来,这个社会的佼佼者和出头者本就是少数,虽然说每个人都曾经有过这样和那样的“理想”,但是又能怎样呢?

请记住,当你从第一次“轻率地跳槽”开始,其实就已经丧失“回击”和“反抗”命运的能力了。

这就是所谓的“知易行难”,“知道很多道理但还是过不好这一生”。

不要让自己随着时间的流逝一直在原地踏步。

不要让岁月只是增长了你的世俗,老练和圆滑。

无论你在做什么行业什么工作,无论你是自己做老板还是打工,如果你用“混”的方式做事情,那么你迟早是要“还”的。

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