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餐饮连锁发展道路曲折:大方向千万不能错!

田广利 · 2019-08-23 15:54 来源:红餐网

对于小企业来说,无论股东还是员工,都嗷嗷待哺,都需要钱来满足自身的需求。小企业盘子小,每年的利润有限,根本不够分的,因此发展才是硬道理,才能满足他们的期望。  

企业成长的过程中,走得慢一点不是太大问题。最怕犯方向性错误,方向错了,走得越努力,走得越快,付出的代价就越大!  

餐饮连锁发展道路曲折:大方向千万不能错!

听朋友介绍某创业者开餐厅的故事,老板执着于品质和传统烹制技艺,为实现梦想而百折不挠,很是感人。于是田广利抽空前去探店,并顺便给老板一点建议,算是快帮追梦人吧。到了那家餐厅,没和老板打招呼,我自己点了两样招牌菜,边吃边观察、体验。饭后见到了老板,进行了一番很坦诚而深入的沟通。

情况介绍:几年该老板在某城市开了第一家,面积很小,但生意很不错,很多人专程开车前来品尝。第二年他们花了  20  万建了中央厨房,又花  50  万开了新店。新店开业三个月,生意很不错,但因房东原因而关闭,给企业带来不小的影响。  

田广利认为该老板同时犯了两个错误:一是新店被房东欺骗,不管细情如何,绝对不允许的。说明老板风险意识不足,缺乏经验,在准备发展的第一步就栽了跟头,对企业、团队及个人的命运影响太大了。第二个错误是过早建立中央厨房。外行人做餐饮总是迷信标准化、中央厨房之类的东西,对于小型连锁企业来说这些都是花钱、费事、中看、不中用的花架子。他们花了能开一家餐厅的投资建一个中央厨房,到现在已经4年多了,一直闲置没用。其实他们根本不了解中央厨房的用法:通过中央厨房加工的菜品通常要比现场制作的品质低一些,同时还要额外增加相当于一家小餐厅的运营费用,包括房租、人工、配送、能源等。此外还会增加数额不小总部的管理费用,在老板没有好帮手而只能亲力亲为时,这个管理费用非常昂贵。

一般来说,对于采取滚动发展模式的小型餐厅至少要开到3-5家连锁店后,再考虑建中央厨房的问题。在这之前还是因陋就简,怎么方便、省钱就怎么做。否则很难发挥其作用,甚至会成为负担。即使不差钱,也不一定上来就建一个大型中央厨房。

情况介绍:新店关闭之后,企业背上了债务,只好把心思放在最初的老店上,依靠老店积累资金,寻找翻身的机会。  3  年之后,老店面临续租的问题,为了防止无法续租,在附近又租了一个位置,投资了  110  万元,开了一家新店,面积很大。可是老店最终续约成功了,于是在同一个商圈相距几十米的地方同时拥有了两家店,真不知道是喜还是忧。新店开业后,生意不温不火,估算第一年也就勉强保本,而且不算折旧。按此趋势,除非有惊喜,否则能在未来  3  年收回  110  万元投资就不错了。相当于  4  年时间收回最初投入的  110  万,利润一分钱没有,利息也一分没有。  

由于两家店在一个商圈并存在,老板陷入纠结,怎样同时把两家店做好?老店(小店)是快餐小吃类的,餐厅很小,位置不错,虽然装修挺破的,但营业额不错。新店(大店)位置差一些,客流被老店拦截。为了做好新店,又增加了偏正餐类的菜品,但效果不理想。  

田广利对老板说:您开第二家店犯了错误,积累了两年,缓过来了,开了第三家店。但又犯了另一个错误:在客源并不充足的商圈开了两家店,两家店相互竞争,很难并存。一般来说,赚钱的店不要做改动。按照这个原则,老店最好不动,新店需要调整。采取与老店相同的模式肯定不行的,如果进行大幅调整,相当于又开了一家新模式餐厅,与老店模式差别很大。这其实在重复您六、七年前走过的路。不禁要问:老店的模式已经证明是成功的,为什么不直接复制呢?为什么还要探索新模式餐厅呢?如今新店调整成功,最少需要一年时间,再加上从开业到现在的一年,共2年的时间白白浪费了。更要命的是:如果新店调整得还不错,您的下一家店按老店还是新店的模式复制?如果按老店模式复制,探索新店模式有什么意义?如果按新店模式复制,等于说老店的成功模式被白白放弃了。这是个非常严重的错误,相当于刚从第二家店受骗关闭的坑里爬出来,又跳到另一个大坑里。

该老板当前的形势时:为新开这家餐厅苦恼,因为离预期的差距很大,而且把资金占用了,无法再做其他的事情。老店和新店怎样平衡?怎样取舍?应该保哪家店?应该改哪家店?做餐饮创业8年了,抗日战争都能打胜了,而他现在却深陷泥潭,不知路在何方,未来希望在哪里。

餐饮连锁发展道路曲折:大方向千万不能错!

田广利说:作为一个老板,埋头苦干很重要,但也有抽时间思考的自己的战略。您当前的局面有四种选择:

第一,保留两家店,但老店和新店最好用不同的品牌进行隔离,不使用同一品牌,这样可确保老店不受太大影响。

第二,在新店和老店之间进行取舍,如果确认老店的模式是成功的,最彻底的方式是关了新店,然后集中所有资源复制老店。老店投资小,容易复制,十来万元就能开一家店。只要抓住机会,力争在年底进入旺季之前新开1-2家店,保证成功率,整个局面马上就扭转过来。按此趋势开新店,做好了短则一年、长则两年左右时间就能把所关闭餐厅投资110万收回来,胜算要比花一年时间调整新店要大得多。

第三,新店毕竟投资100多万,而且现在也大体能持平,如果舍不得放弃,也可保留,但在老店和新店之中一定要选出优先投入的重点。现在看来建议把老店当作重点,集中资源优先按老店模式开新店,腾出时间来再调整新店。如果两个店两种模式同时发力,相当于同时追两个兔子,结果将是一个都做不好。请记住:小企业资源非常有限,千万不能四面出击,一定要集中优势资源打歼灭战!

第四,当然还有另一种选择,放弃老店,调整新店以寻求突破。目前情况来看,这种做法似乎不太理智。

以上前四种选项,老板可根据自身情况进行选择。田广利的建议是:无论如何选择,老店的模式是经过实战检验确认是成功的,可当作突破口。接下来的工作就是如何完善老店的模式,从菜品、价格、环境、管理等方面入手,然后按此模式复制开店,只要有机会可以适度加快发展速度,把过去几年浪费的时间追回来。现有新店需要重新定位,设计菜单,餐厅名称和环境也需要进行调整。其工作量相当于重新创造一个新品牌,当然硬件上还是基于现有条件,不必大改动,不需要再投入多少钱。理想的结果是:老店复制几家连锁店,同时新店调整成功。依该老板的现状,做到这一点比较困难,只能两害相权取其轻,两利相权取其重。

总结一下:对于小企业来说,无论股东还是员工,都嗷嗷待哺,都需要钱来满足自身的需求。小企业盘子小,每年的利润有限,根本不够分的,因此发展才是硬道理,才能满足他们的期望。田广利建议小企业一定要千方百计寻找发展的机会。如今老店的产品经过8年市场检验,证明是有优势的。模式虽有欠缺,但问题不大,微调即可。老店模式有很大发展空间,而且也更有把握。建议老板放下包袱,轻装上阵,集中所有资源利用老店模式捕捉突破机会。至于新店,无非是钱的问题,是面子问题。在这个资金泛滥的年代,钱很重要吗?在人生的长河中,100万很重要吗?想开了,做决策就变得容易了。

对于这位老板来说,积累了8年了,磨炼了8年了,别再错失机会了!如果再陷泥潭三、五年,恐怕连前进的勇气都没有了。现在是改变自己命运的关键时刻,一定要做出适合自己的选择!企业已经有了长时间的积累,实际上已经有了厚积而薄发的资本。接下来只要方向对了,也就成功了一半!

企业成长的过程中,走得慢一点不是太大问题。最怕犯方向性错误,方向错了,走得越努力,走得越快,付出的代价就越大!在关键时刻,如果有洞察大局且经验丰富的人给把把关,可以让企业尽量减少这种错误,无疑会加速企业的成长!

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