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怎样把菜品做得更好吃?

田广利 · 2016-09-13 17:03:33 来源:红餐网

怎样把菜品做得更好吃?有人觉得很难,田广利认为很简单。下面这道“小菜”介绍让好吃变简单的“窍门”,希望对您有所启发!

人们都说食以味为先,怎样才能把菜做得好吃呢?见过了众多餐饮业态及其烹制菜品的手法,总结出三种方式:

第一种方式是用好料,吃的是食材本来的味道,原汁原味的东西。比如清炒、白灼的菜,吃的是原味。另外一些原生态的食材,例如真正的农家鸡、草原上放养的羊,烹制时只需加油、盐等简单的调味料,就相当好吃

第二种方式是巧用料,就是把看似普通的食材,加入各种天然调味料,经过独特的方法,烹制出好吃的菜肴。田广利认为,中国几千年餐饮精华都在这个“巧”字上,所谓宫廷秘方、祖传秘方,都体现了一个“巧”字。

第三种方式是敢用料,就是敢用食品添加剂。不知道大家注意没有,原来普通酱油也就2-3元一瓶(500ml),这是最传统的酱油,主要是酱香味和咸味,后来出现了高级酱油,价格一般在5元以上,吃起来味道确实比便宜的普通酱油好,细看配料表,有一种东西赫然在列,那就是“谷氨酸钠”,稍有一点食品常识的都知道,这就是味精。

这不禁让人哑然了:酱油+味精=高级酱油。一瓶3元钱的普通酱油,加上一些味精就变卖6元了,3元钱可以买很多味精的。还有更高级的酱油,例如海鲜酱油,价格更贵,所用手法都一样。发现了背后的原理之后,就再也不买这种高级酱油了,道理很简单:如果想增味,可以自己加味精嘛!

还有一个例子,某二线城市的餐饮企业做麻辣香锅,他们用传统的方式炸制底料,经常为好食材的好坏、底料熬的火候、香锅炒的火候而犯愁,这也导致生意不稳定。另一家香锅店,根本不用炸底料,就像炒菜一样炒香锅,出餐时由老板或厨师长拿香精一喷,无论闻起来还是吃起来都是又香又辣,成本又低,价格也可以便宜点,生意一直非常好。

这些例子告诉大家一个道理:现在的食品工业相当发达,各种各样的被允许合法使用的添加剂多如牛毛,食品添加剂就如漂亮的衣服,能让小鸡变凤凰,丑小鸭变成白天鹅!有了食品添加剂,不需要天然的食材,不需要祖传秘方,简简单单的就能制作美味佳肴!大量使用食品添加剂是餐饮工业化的一种具体表现形势,目前已经成为一种潮流。

中国餐饮发展到这个阶段,如果还循规蹈矩,想办法用传统配方、传统工艺来烹制美味菜肴,确实有点落伍了。对于多数顾客来说,他们识别不出来香味来自食材本身,还是添加剂,哪 家又好吃又便宜,就认哪家。从监管部门来讲,只要食品添加剂被列入许可名录之内,且用量不超标,就不犯法。

过去一直提倡用传统方法烹制食品,不赞成使用不必要的添加剂,现在看来这种观念需要改一改了。目前来看,合法使用添加剂,既能降低成本,又能提升口味,成为餐饮企业竞争制胜的武器!也是大企业打击小企业的有力武器。这样说也不是怂恿餐饮企业多用添加剂,而想让大家认清形势。从内心来讲,希望有一天用传统方法烹制的菜品,能得到类似“非物质遗产”式的专门的保护,与那些工业化的餐饮区别开来,以体现它们的独特价值,并让顾客很容易就能识别出来。

本文作者田广利(微信:longtgl),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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餐饮定位者&《餐饮邦》创始人,从事餐饮研究、咨询15年,擅长餐饮定位和顶层设计,曾经为海底捞等著名企业提供咨询服务。微信:longtgl

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