头号餐饮产业媒体
投稿

定位案例:急需转型的餐厅如何获得新生?

田广利 · 2016-05-04 11:17:45 来源:红餐网

现在餐饮生意不好做,不少人问我解决之道。我认为餐厅赚钱和发展并不是很复杂的事情,就像宋丹丹在小品里说过这样一个经典故事:要把大象装冰箱,总共分几步?答案是三步:

第一步,打开冰箱;

第二步,把大象装进冰箱;

第三步,关上冰箱门。

把大象装冰箱的三个步骤其实与提出问题、分析问题、解决问题这一基本方法论是一致的。对于老板来说,要想经营好一个餐厅或是一家企业,同样最多不超过三件事:

第一件事是明确定位,就是在认清形势、找出问题、明确目标的基础上明确定位,相当于画一个基本的规划蓝图。

第二件事是制定解决方案,就是针对重点问题制定解决方案,相当于绘制实际操作时用的施工图。

第三件事是执行方案,就是执行事先制定的方案以达成预期的结果。当然,为了最终达成结果,在执行的过程中通常需要进行不断的调整。

以上三件事由大到小、由虚到实,由构想到结果,是我解决餐饮企业问题的基本逻辑。这样做虽然在前期会有一点点复杂,但其好处是可以明确问题与结果之间的逻辑关系,有效抓住重点,尽量减少犯大的方向性错误,避免走大的弯路,避免反复推倒重建。

下面举一个《餐饮邦》粉丝提出的一个案例问题:

案例:我的咖啡馆面积较大,有快两千平米,有大厅两个,包厢二十多个。营业范围有茶,咖啡,简餐,简单西餐牛排,棋牌。以前店内主要靠棋牌生意,去年今年打击高消费和抓赌,生意就差了很多。一个月营业额只有十一二万。而且人们消费也只满包厢费198。大厅都是美团。看到田老师您之前建议一位知友的转型,所以我想听听您的建议。

看到这个问题时,我正准备当天下午的会议,于是简单的提出了我给他画的“蓝图”:

我一会儿要开会。只能给一点简单的建议:2000平米的咖啡店,面积太大了。即使有棋牌,也很难做得特别好。显然需要调整定位。

根据餐厅的硬件环境,如果做餐饮,咖啡不能作为主打,因为很难找到那么多以喝咖啡为目的的顾客。更没办法做中餐,因为厨房条件不具备。如果不想做较大的投入和改动,可以考虑定位于中档西餐厅。注意,这个中档是比大众化西餐厅略高一点,由于餐厅现有环境比较好,能够支撑起略高一点的价格定位。

从外部环境来看,由于你们餐厅开在高档社区附近,通常情况下是能够开中档价位的西餐厅的。

如果做西餐,需要有竞争力的菜品,这要靠能力较强的厨师团队,要看你们原来的厨师基础怎么样。如果有高水平的西餐厨师,就好办得多。如果厨师能力不够用,就需要招聘有水平的,不能糊弄。有了高水平的厨师,就可以按照设计好的西餐菜单来生产高品质的菜品。西餐之下还有很多细分品类,品类如何定位,菜品如何定位,菜单如何设计,这是另一个问题。这里不细谈了。

西餐竞争很激烈,要想把生意做好,需要创立自己的品牌。如果餐厅打着XX咖啡的名字,会让顾客产生误解,更重要的是你们现有的名称没办法注册商标。没有自己的商标,不利于建立和保护自己的品牌,就没办法做较大力度的长期的投入。因此,餐厅恐怕需要换一个名字,这样才能保护好自己的利益。

如果做西餐,需要有与之相配套的环境。从照片上来看,你们餐厅本来就是偏西式风格的,在环境上是够用的,不需要太大调整,做点软装就够了。服务上需要强化,毕竟西餐对服务的要求高于咖啡。当然这个相对容易一些。

归纳一下:根据餐厅和外部条件,建议先调整定位,可考虑定位于中档西餐,这包含了菜系定位和档次定位。这是最基础的定位,可基于此设计策划自己的品牌。然后按定位的要求来进一步确定品类定位、设计菜单、组建厨师团队、开发或改良招牌菜品。再根据品牌和定位的要求对餐厅环境进行微调,还要强化餐厅的服务,建立称职的团队,按照新定位、新品牌的要求运营餐厅。

这些工作做好之后,人气不振的咖啡店就会被改造成一个有特色、高品质的西餐厅。在此基础上再利用互联网运营品牌和经营顾客关系,同时结合线上、线下的促销活动,餐厅的营业额会有大幅提升。能提升多少呢?提升1-2倍不是太难的事情,毕竟原来的基数太低了。如果做得好,有机会成为当地最好的西餐品牌,那时候不仅赚钱不是问题,还有机会再拓展新的连锁店,占领本地市场,甚至走向全国。

我提出的这些建议的主要内容包括了基于餐厅具体情况进行了重新定位,根据新的定位和当前问题制定了框架性解决方案。当然,由于对该咖啡店的情况了解还不够充分,以上建议方案还需要完善。

如果说解决餐厅问题是盖一座大楼,我上面所做的这些工作相当于挖了地基,并搭起了一个简单的框架。经过论证和完善之后,未来只要在此基础上不断添砖加瓦,一座漂亮的大楼就会建成了。

可能有些餐饮老板会想:“什么蓝图、施工图,太复杂了,我们只想要结果。有没有一个最简单的方法,让能我们能够一招制胜,一劳永逸?”

可以很负责任的告诉这些老板:对不起,餐饮企业自身和外部环境都在不断变化,根本就没一招制胜,一劳永逸的方法。问题的解决、目标的达成总需要有一个过程,春天不播种,夏天不耕耘,秋天怎么可能有收获?如果您想在餐饮业简简单单赚大钱,对不起,您选错行业了!

以上这个案例,包括两方面内容:一是解决问题的方法论,二是餐饮定位及其落地的技巧,希望大家能从中受到启发。如果您也希望得到类似的蓝图和施工图,可以加我的微信(longtgl),报名参加相关培训课程。

(文章为作者独立观点,不代表红餐网立场,转载请注明作者及出处。入驻作者专栏请联系小编:QQ 384643049)

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

田广利

64

文章

101167

阅读量

餐饮定位者&《餐饮邦》创始人,从事餐饮研究、咨询15年,擅长餐饮定位和顶层设计,曾经为海底捞等著名企业提供咨询服务。微信:longtgl

最新文章

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024