本菜肴为西安东大街原老清雅斋名菜，因工艺复杂，只有高档宴席才上此菜。豆腐丸子的形状因似银元，故名。

所需材料

主料：豆腐350克。

调配料：水发玉兰片50克，水发冬菇25克，水发腐竹25克，油炸面筋50克，鸡蛋清4个，面粉30克，干淀粉50克，湿淀粉20克，葱段20克，姜块10克，盐1.5克，酱油25克，豆芽汤300克，葱姜汁25克，芝麻油25克，味精1克，花生油100克（实耗约100克）。

操作过程

1、将豆腐切成块，用开水汆透，捞出置案上，压碎成泥状，盛容器里，加葱姜汁、鸡蛋清、盐0.5克、干面粉、干淀粉，搅拌均匀作皮。另将水发玉兰片、冬菇、腐竹及油炸面筋、葱段10克、姜5克均切成细末。

2、炒勺上中火，加花生油25克，烧到五成热，下入葱姜末，煸炒出香味，再放进玉兰片、冬菇、面筋翻炒几下，烹入酱油10克、盐0.5克和味精0.25克，炒透后装碗作馅料。

3、将豆腐皮分成若干份，分别包入馅料，做成若干个豆腐丸子。

4、炒勺上中火，加花生油，烧至七成热。放进丸子，用手勺逐个轻轻压成扁圆形。丸子两面煎成黄色后，捞出装碗里，加豆芽汤、盐0.5克、酱油、葱段10克，姜块5克然后上笼用中火蒸约5分钟即熟，出笼后拣出葱段，姜块，将丸子装进盘子。

5、炒勺上中火，加汤汁烧开，勾流水芡，加味精，淋芝麻油，提勺浇在丸子上即成。

菜肴特点

色泽金黄，软嫩清香，营养丰富，回味悠长。

烹饪秘笈

烹制此菜，豆腐皮包馅要严，下入油勺煎时，菜肴颜色要均匀，装盘要形状整齐美观。（文/白剑波）

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