不知从哪一天开始，各大小饭庄都时兴打这样的宣传牌来招揽顾客——本店承诺：菜品中绝不添加味精、鸡精等调味品。好像一夜之间，用了百来年的味精忽然就成了避之惟恐不及的毒物。

味精的历史并不长，满打满算也不过百来年。上世纪初，日本一位化学教授偶然在海带中发现一种名为谷氨酸钠的化学物质，将其放入汤中，会使汤汁异常鲜美，而后大量生产，很快便风靡全世界，当然，也包括中国。

味精最初名为味之素（现在日本也叫味之素），意为“味觉的元素”，人所感知的味觉不外“酸、甜、苦、辣、咸”五种，即俗称的“五味”，味精所提升的是“鲜”味，并不在这五味之中，何以味精就成了“味觉的元素”呢？

“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验，难以用文字来给出一个准确的定义。央视纪录片《舌尖上的中国》，美食家庄臣在镜头前阐释“鲜”的定义：一种是英文所说的fresh，指食材的新鲜；另一种勉强可以用delicious来形容，形容菜品美味可口。然而，这所谓的阐释，并不重在定义，更多的还是感受，设想一下，若无味精带来的“鲜”味，单凭“酸、甜、苦、辣、咸”五味，又何处感受食物进入口腔所带来那股玄妙的口感？

当然，有人会抬杠，依你的说法，在味精出现之前，人们就感知不到食物入口的鲜美了？当然不是，在味精出现之前，我们有更为高级的调味佳品——高汤。

高汤要高到何种程度呢？《吃主儿》的作者王敦煌先生，回忆父辈王世襄的“吃主儿”生涯，里面提到，旧时稍大些的饭馆，厨房专有一位负责吊制高汤的厨师，薪金比别的红白案都高，常常是黄昏时分将各种食材按时间段放入炖锅（食材种类及放置次序各有各的讲究，大体总不离肥鸡、肥鸭、猪肘、猪骨、火腿等甘鲜肥美之物，有些讲究的还加入鲍鱼、干贝等海货，怎么鲜美怎么来），经一夜沸腾，使食材之精华全溶于汤中，而后过滤提纯，烹制菜肴时再来上一瓢，想不鲜美都难。譬如川菜中的名菜，开水白菜，即是选用上好的白菜菜心，切段后入开水迅速汆过捞出，而后浇入吊好并提纯过滤后的高汤即成，清淡中自有浓厚之鲜，任何单纯的鸡汤、鱼汤、肉汤都无法与之比肩。

当然，这样调味的高汤，非正经饭庄或豪富之家，一般的平民百姓显然是难以承担的。平民百姓用什么调味？成书于商周时期的《尚书》说，“若作和羹，尔惟盐梅。”一个咸，一个酸，在味精发明之前，虽然调味品的种类推陈出新（如《礼记•内则》篇载，周人拿来配食的蘸酱就有数十种之多），但大体总不离“咸”“酸”二味，若非高汤撑起调味的半边天，古人对于“鲜美”的感触恐怕也乏味可陈，不然，你何以解释，味精一经发明，即风靡全世界？原来，除了费时费力且寻常人家置办不起的高汤，咱穷苦老百姓一样也能虏获“鲜美”的口感。

感谢味精，让无数平凡如我等的贱民也有了与旧时豪富差相仿佛的味觉体验，更让无数灶间忙活的庸人有了“名厨”的自我认同感。当然，也有论调说味精吃多了对身体不好，但有句古话说得好“过犹不及”，再好的东西，多了总会伤身的。

所以，当某些饭店打出不放味精的承诺，而其菜品照样鲜美，且菜价一栏明显无高汤参与的成本所在，我总会露出一丝冷笑。就像那些宣称自己不好色的男人，宣称自己不爱购物的女人一样，我总觉得他们是别有用心。

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