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替味精正名

茅道 · 2017-04-20 14:37 来源:红餐网

不知从哪一天开始,各大小饭庄都时兴打这样的宣传牌来招揽顾客——本店承诺:菜品中绝不添加味精、鸡精等调味品。好像一夜之间,用了百来年的味精忽然就成了避之惟恐不及的毒物。

味精的历史并不长,满打满算也不过百来年。上世纪初,日本一位化学教授偶然在海带中发现一种名为谷氨酸钠的化学物质,将其放入汤中,会使汤汁异常鲜美,而后大量生产,很快便风靡全世界,当然,也包括中国。

味精最初名为味之素(现在日本也叫味之素),意为“味觉的元素”,人所感知的味觉不外“酸、甜、苦、辣、咸”五种,即俗称的“五味”,味精所提升的是“鲜”味,并不在这五味之中,何以味精就成了“味觉的元素”呢?

“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验,难以用文字来给出一个准确的定义。央视纪录片《舌尖上的中国》,美食家庄臣在镜头前阐释“鲜”的定义:一种是英文所说的fresh,指食材的新鲜;另一种勉强可以用delicious来形容,形容菜品美味可口。然而,这所谓的阐释,并不重在定义,更多的还是感受,设想一下,若无味精带来的“鲜”味,单凭“酸、甜、苦、辣、咸”五味,又何处感受食物进入口腔所带来那股玄妙的口感?

当然,有人会抬杠,依你的说法,在味精出现之前,人们就感知不到食物入口的鲜美了?当然不是,在味精出现之前,我们有更为高级的调味佳品——高汤。

高汤要高到何种程度呢?《吃主儿》的作者王敦煌先生,回忆父辈王世襄的“吃主儿”生涯,里面提到,旧时稍大些的饭馆,厨房专有一位负责吊制高汤的厨师,薪金比别的红白案都高,常常是黄昏时分将各种食材按时间段放入炖锅(食材种类及放置次序各有各的讲究,大体总不离肥鸡、肥鸭、猪肘、猪骨、火腿等甘鲜肥美之物,有些讲究的还加入鲍鱼、干贝等海货,怎么鲜美怎么来),经一夜沸腾,使食材之精华全溶于汤中,而后过滤提纯,烹制菜肴时再来上一瓢,想不鲜美都难。譬如川菜中的名菜,开水白菜,即是选用上好的白菜菜心,切段后入开水迅速汆过捞出,而后浇入吊好并提纯过滤后的高汤即成,清淡中自有浓厚之鲜,任何单纯的鸡汤、鱼汤、肉汤都无法与之比肩。

当然,这样调味的高汤,非正经饭庄或豪富之家,一般的平民百姓显然是难以承担的。平民百姓用什么调味?成书于商周时期的《尚书》说,“若作和羹,尔惟盐梅。”一个咸,一个酸,在味精发明之前,虽然调味品的种类推陈出新(如《礼记•内则》篇载,周人拿来配食的蘸酱就有数十种之多),但大体总不离“咸”“酸”二味,若非高汤撑起调味的半边天,古人对于“鲜美”的感触恐怕也乏味可陈,不然,你何以解释,味精一经发明,即风靡全世界?原来,除了费时费力且寻常人家置办不起的高汤,咱穷苦老百姓一样也能虏获“鲜美”的口感。

感谢味精,让无数平凡如我等的贱民也有了与旧时豪富差相仿佛的味觉体验,更让无数灶间忙活的庸人有了“名厨”的自我认同感。当然,也有论调说味精吃多了对身体不好,但有句古话说得好“过犹不及”,再好的东西,多了总会伤身的。

所以,当某些饭店打出不放味精的承诺,而其菜品照样鲜美,且菜价一栏明显无高汤参与的成本所在,我总会露出一丝冷笑。就像那些宣称自己不好色的男人,宣称自己不爱购物的女人一样,我总觉得他们是别有用心。

本文作者茅道(微信:yzhy83),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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