食•典

　　鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下……照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食……

　　—— 清 袁枚 《随园食单•水族有鳞单》

　　食•事

　　算起来，今年应该是杨敬伟从厨的第三十个年头了，刚刚拿到“中国烹饪名师”这块金字招牌的他，打算过段日子补办一个拜师仪式，以弥补他从厨三十年来的遗憾。

　　浏阳普迹，杨姓在当地是望族，解放前，半个镇子的田土都是杨家的，生意也一度做到省城长沙，不过，这一切在政权鼎革后戛然而止，到杨敬伟出生的时候，他这个长房长孙继承的只是五间摇摇欲坠的破草房，除去厨房和厕所，一大家子人——高寿的曾祖母、祖父母、父母亲，四个未成家的叔叔姑姑，以及接踵而至的两个弟弟——挤在三间破烂的茅草房里，日子可想而知。

　　正是基于这样的家境，16岁的杨敬伟入了厨行这门——“大旱三年，饿不死厨子”——师傅是同村办席面的老师傅，在当地小有名气。

　　办席面的师傅不比饭馆子的厨子，常年四季有“坐馆”的地儿，得遇乡间有红白喜事，主家上门请，这才担上家伙什儿出门办席，一般是师傅主厨，徒弟打下手帮厨。别小看打下手的帮厨，诸多烹饪讲究都得在这帮厨中慢慢领悟：先是切笋子，浏阳多山，席面常见笋丝，一大脚盆发好的笋子，总有六七十斤，得在规定的时间里切成长短粗细大致相当的丝，可不能误了席面时间，这是练刀功；再是发肉皮，浏阳乡间流行平肚席，其实就是晒干的肉皮，温油拖过，再水发胀大，取其滑软肥腴，这考的是发料的功夫；有时候主家好脸面，要上海参席，上世纪80年代的浏阳乡间哪儿去找海参？也有法子，用猪拱嘴中间的那一小段来替换，形状和口感也与海参八九不离十，日后杨敬伟用牛蹄替代熊掌来复制祖庵菜系中的祖庵熊掌也是从这儿得来的灵感……

　　局外人

　　三年学徒期满，按老辈规矩，得换满师帖子才算出了师门，可就在这当口，杨敬伟犯了嘀咕。厨行这行当传承千年，总有这样那样带些神秘色彩的行内禁忌，换满师贴得跪祖师爷跟前起誓，要忌一样口，这辈子都不能吃某样食物，而这在受过唯物主义教育的杨敬伟看来，多少带有些迷信色彩，性子犟的他硬是不肯换这个满师帖子——也就是说，尽管在厨行中摸爬滚打了三十年，且在各种烹饪赛事中屡有斩获，严格说来，杨敬伟之于厨行，仍是个局外人。

　　“满师”后的杨敬伟仍然跟着师傅走家串户地办席，没有席面的时候，则辗转各地打零工以贴补家用，手底下的功夫也一刻不敢放松，办席时师傅炒了什么菜，回家照着样子做，多试几次，总也像模像样。

　　1991年，杨敬伟去了省城长沙——小学老师去湖南农业大学进修，顺便在学校附近盘下一间小店面，电话让杨敬伟过去帮忙——在这家主要消费人群为农大师生的小小饮食店里，杨敬伟一干就是14年，从最初的4张台位到离去时的38张台位，杨敬伟在厨房的煎炒烹炸可谓功不可没，当然，最重要的是，在农大的这段职场生涯让杨敬伟与著名湘菜大师罗继湘结下了师徒情缘。

　　继湘厨校

　　罗继湘，先后师从许菊云、王墨泉、谭添三等老一辈湘菜大师学艺，是上世纪八九十年代年轻一辈中颇有名望的高厨。几乎就在杨敬伟到达省城长沙的同时，长沙市烹饪协会改制，面临下岗危机的罗继湘创办了继湘厨校，为有志于提高自身厨艺的青年厨师提供一个进修的渠道。恰逢农大放暑假，杨敬伟也报了名，学费是780元，之所以记得这么清楚，乃是那会儿自己的工资才300元/月——280块钱寄回家中贴补家用，自己只拿20块钱零用——于彼时的杨敬伟而言，算是一笔巨大的投资。

　　事实证明，这次投资的回报率相当之高，学制虽只大半个暑假，结业后的杨敬伟仍有事没事往继湘厨校跑，人勤快，又肯钻，罗继湘对这个小他十来岁的年轻小伙子十分赏识，但凡厨艺上有不懂的地方，只要自个儿知道的，无不有问必答，也因了罗继湘的关系，杨敬伟得以接触到许菊云、王墨泉、谭添三等老一辈的湘菜大师，并结下了深厚的“师徒”情分——两年前王墨泉七十大寿，徒子徒孙数百人到场庆贺，罗继湘把杨敬伟拉到一边说要引荐拜谢下师爷爷，王老嘿嘿一笑，还要引荐么子，这小子这些年走得比你勤多了……

　　2005年前后，杨敬伟离开农大的那间饮食店，开始替老师罗继湘打理旗下名目繁多的餐饮公司。罗继湘拉他入伙只说了一句话：你能在一家店坚持14年，我还有什么不放心的？之后的五六年里，杨敬伟跟着罗继湘将“继湘美食”及其子品牌在大半个中国扎下脚跟，厨艺精进之外，更涉足各种餐饮管理经验，直到2011年来株洲接下晴溪庄园的厨房。

　　“祖庵菜系”

　　相比跟着老师罗继湘四处“打江山”， 晴溪庄园厨房老大这个职位无疑要轻松不少，除了固定巡店以稳定旗下各店铺的出品之外，杨敬伟有更多的时间钻研“新菜”，譬如这两年正在试制中的“祖庵菜系”的挖掘整理。

　　“祖庵菜系”因南京国民政府主席、行政院院长谭延闿（字祖庵）而得名，其父谭钟麟系晚清重臣，官至两广总督，真正的钟鸣鼎食之家，尤精饮馔之学，其宴客所用菜单流出即为厨行中人引为至宝的“祖庵菜单”。还是在继湘厨校的时候，杨敬伟就听老师罗继湘说起过组庵菜，只是谭氏贵为国民政府主席，政权鼎革后多有忌讳，一些以他名字命名的菜肴也改头换面以别的名头在菜谱中出现——如祖庵鱼翅改名为红煨鱼翅之类——厨行中人谈起也是讳莫如深，也就这些年，包括地方政府在内的各级官方、民间机构开始意识到这块“金字招牌”的分量，乃在不同场合不遗余力地推广“祖庵菜系”。

　　身在株洲的杨敬伟则得地利之便，毕竟，谭延闿籍贯茶陵，行政区划上可是归属株洲，更何况，他还亲眼见过谭延闿手写的宴客菜单——“祖庵菜系”之有名，除谭延闿精于饮馔之外，与其家厨曹荩臣（行四，厨行人称曹四爷）也密不可分，一般是曹四动手操作，而谭延闿则在旁指点，始有风行民国饮食界的“祖庵菜系”。

　　往事

　　谭延闿逝世后，曹四在长沙创办健乐园，以祖庵菜为卖点，为上世纪三十年代长沙社会餐饮之佼佼者，惜乎毁于文夕大火，曹四本人则下落不明。好在曹四带了个好徒弟彭长贵，掌勺于南京曲园酒家，国民政府一干达官贵人流连于此，都视彭长贵为曹四的唯一传人，风头亦一时无两；在当时的南京曲园酒家，还有另一名名为孔浩辉的厨子，师从与谭延闿府上另一名家厨柳三和（三和酒家创办人）齐名的“长沙四大名厨”之一宋善斋（潇湘酒店创办人）——昔日“长沙四大名厨”，除柳、宋之外，尚有创办裕湘阁酒楼的萧荣华和创办燕琼园酒楼的毕河清——而宋善斋则视另一出自谭延闿府上的家厨谭奚庭(玉楼东酒家创办人之一，比曹四早三十年出谭府)为偶像。

　　两个厨艺精湛的年轻人，同在一处共事，究其师承，又都与谭延闿府上有着千丝万缕的关联，可以想见的是，必定有着技艺上的切磋和互相提点之处，更何况，两人还有过命的交情——国民政府倒台前夕，蒋介石派行政院长翁文灏拿着两张飞机票，到南京曲园酒家来做彭长贵和孔浩辉的工作，希望他俩能去台湾。孔浩辉说他家里有兄弟姐妹九个，父亲身体不好，他是长子，走不得。彭长贵去了台湾，临行前，孔浩辉将身上仅有的九块光洋都送给了彭长贵。

　　彭长贵去台后创办彭园，以曹四唯一传人的身份将湘菜在台湾发扬光大，并走出台湾，走向世界；孔浩辉解放后为新政权服务，先是在中南海林伯渠家里当厨师，后又调到北京香山饭店和中央交际处工作过十年之久，其时政治氛围紧张，对自己与前国民政府主席谭延闿千丝万缕的关联自然避而不谈，直到退休多年之后，才与相熟的厨行中人谈起与谭延闿府上的种种关联，并凭记忆手书一张谭延闿当年的宴客菜单——当是在南京曲园酒家时，听彭长贵口述的——后来这份菜单到了湘菜大师王墨泉手上（王墨泉《湘菜本色》一书中有记载），杨敬伟则有缘亲眼目睹。

　　“复原”

　　菜单中共记有三十八道菜肴，多与外界所传“组庵菜系”雷同——现存资料挖掘整理出的“组庵菜系”菜肴共有二百余道，部分已为后辈厨人复原，部分则仅存名录，永久失传——亦有此前未收录进“组庵菜系”者，如本文这道软酥鲫鱼。

　　一般认为，“组庵菜系”以热菜居多，甚少见凉菜，然谭府宴客，必尽中国待客礼仪之所极，席面之上，看菜点心之外，凉热兼备也是应设之礼，之所以未在以往挖掘整理出的“组庵菜系”中看到，乃是因为，此菜太过“简单”——长不过巴掌的野生鲫鱼数条，治净打花刀，葱、姜并上好花雕腌过，慢火煨至酥烂，凉后即食——喜欢在日记中谈论饮馔之道的谭延闿根本不屑去记……

　　另外，软酥鲫鱼这菜并不仅仅是“组庵菜系”的专享，在淮扬菜、鲁菜中亦可见此道菜肴，且做法大同小异，这也可以从侧面证明，“组庵菜系”是集百家之所长而成，毕竟，谭延闿父子两代仕宦多年，足迹遍布大半个中国，潭府厨子自然能将各地菜系之精华融于一处。

　　从这份菜单出发，杨敬伟工作之余，大部分时间都在钻研如何将菜单上的菜肴变成现实中热乎乎、香喷喷的一碗一碟。这项工作在他之前就有人在整理了，长沙的湘府曲园酒家（前身即为当年彭长贵掌勺过的南京曲园酒家）早在十余年前就开始对祖庵菜系的复原了，以“师爷爷”王墨泉在湘菜圈里的地位，他要获得相关的技术支持自然不费吹飞之力，更何况，他还是一个肯钻研的人，前已述过，因为政治上的原因，“祖庵菜系”中的诸多菜肴都以改头换面的方式在别的菜谱中“潜伏”着，稍加留心，再与包括“师爷爷”王墨泉在内的诸多湘菜前辈探讨一二，大致也能复原个八九不离十。

　　目前，在晴溪庄园的菜谱上，“组庵菜系”那一分栏下的菜肴共有六道，都是杨敬伟采百家之长，加以自己看书钻研领悟而复原成功的，点单率也一直不错。当然，说是“复原”未免太过绝对，现实的窘况也逼迫他不得不采取折中之法，譬如“祖庵菜系”中的祖庵熊掌，黑熊现在是保护动物，你哪儿弄熊掌去，只得以牛蹄代替，取名“赛熊掌”之花名而面市，反正都取其胶质浓厚；再如祖庵玉结鱼翅，得用一公斤以上的天九大翅，现今连金勾干翅都成了稀罕物，又哪儿去找天九翅，还得是一公斤以上的？再譬如唐鲁孙《中国吃》一书中也提到过的谭府的软烧菜心，取当天割下的小白菜两担，只取其中间嫩心，以高汤煨至熟软，材料倒是好找，可成本摆那儿，两担白菜才能出一碗菜，唐鲁孙说谭府吃一次软烧菜心，半条街的穷苦人家都去谭府墙根儿外捡白菜，上菜单的话，该卖什么价合适？又卖给什么人吃？

　　传承

　　尽管不无折中之法，杨敬伟仍自信地给自己“复原”的祖庵菜打个八九十分，“反正方子都是准的，只是有些材料不大好寻觅，不得不做一些变通”，也恰如他的为人处世之道：恪守传承的同时，也会顺应潮流地做一些改变。以收徒为例——年过不惑，也到了开宗立派的时候——底下仨小伙子，都跟了他多年，得挑一个传下衣钵，考核的法子很简单，就让仨小伙子各自帮忙照应一道菜，当然，事先并没说好是要考核。菜也是“祖庵菜系”中的一道，祖庵蹄髈，又名水晶肘子或玻璃肘子，做法并不复杂，只是有些费工。肘子治净汆水，捞起后加冰糖及葱、姜、料酒放入大瓦钵，再隔水蒸够时辰，而后捞出，再将原汤汁收浓淋于其上即可。关键是要蒸够时辰，一只蹄髈蒸出的油汁要不多不少正是大半碗，方有肉烂味鲜之口感。年轻人难得有耐性守在灶前，两个小伙子就偷懒，未蒸够时辰便取出，汤汁不够浓酽，便自行加芡汁打入进去收汁，当然入嘴即知耍了滑头；另个小伙子实诚，老实守在灶前，蒸够时辰取出，原汁收浓淋上，自有水晶或曰玻璃之油汪水亮之质感……衣钵传谁，心里就有谱了。

　　再如拜师，当年浏阳普迹乡间的办席师傅，临满师时要换满师帖子，因杨敬伟反感莫名其妙的起誓仪式那一套而死活没换，当然，这些并不影响他和师傅的感情，这么多年，都一直以师礼待之，口中也一直尊称师傅，只是没那个名分而已；而与罗继湘，大半个暑期的师徒名分不说，还在身边朝夕不离地侍候过好几年，却始终未有行传统的拜师之礼，换言之，他只是“继湘厨校”数以万计的毕业生一员，还不是湘菜大师罗继湘名下弟子之一。尽管这些年，罗继湘一直把他当成自己的徒弟，然而，那个传统的厨行拜师礼一天不办，他在厨行内部，仍是个没有传承的野路子。

　　以前倒好，自己一个人单枪匹马，什么样的阵仗都能对付；可眼下不一样，自己也要收徒弟了，而且打算传给徒弟的还是“组庵菜系”，没个传承能说得过去？罗继湘跟浏阳乡间的师傅不一样，乡间办席师傅长于旧社会，脑子里固有的旧观念挥之不去，理解自然能理解，但按那老派规矩起誓忌口却实在有违自己的原则；而罗继湘跟自己一样，是“生在红旗下，长在新中国”的社会主义新人，自然不会执着于固有的传统而不知变通，一个简单的例子是，自己与“师爷爷”王墨泉走得如此之近，王老对自己在烹饪技艺上的疑惑也是知无不言言无不尽，在这旧时的厨行规矩里，可是大忌，而罗继湘听闻后却只是淡淡一笑，并未放在心上，就凭这点，自己拜师时也可以省略掉那些带有封建迷信色彩的起誓忌口之举，当然，传统的尊师重道的纲常伦理还是必须要有的……

　　他打算忙过这段时间就跟老师罗继湘好好聊聊，补办一个传统的拜师形式，弥补自己是厨行局外人遗憾的同时，也为自己以后的衣钵传人找个传承——大至整个厨行，小至各个菜系甚至某道菜肴，可不就是这么一代代传承下来的吗？

　　食•谱

　　主料：鲜活土鲫鱼（1000克）

　　配料：食用油（2500克，实耗50克） 大葱段（50克） 生姜（50克） 八角（10克） 花椒（10克）干辣椒节（20克）  陈年花雕（50克） 陈醋（25克） 生抽（25克） 食盐（20克） 白糖（20克）

　　操作步骤：

　　1、取鲜活土鲫鱼1000克（一两左右一条，不要超过2两），宰杀治净，去鳞去腮，并打浅花刀

　　2、食盐揉遍鱼身，并揩去血水

　　3、锅底坐火，热锅后倒入食用油，油温拉高后下入沥干水分的鲫鱼，炸至表皮焦黄

　　4、改小火，保持恒定油温，继续炸至鲫鱼全熟后捞出待用——其间小心翻动，勿使黏连

　　5、锅留底油，下入葱段、姜末、干椒节、八角、花椒等爆香，再加入剩余的配料和凉开水若干一起兑成味汁并烧滚

　　6、高压锅下垫竹篾，将炸熟的鲫鱼摆放其上，并浇上味汁，密封后坐火上，上汽后改小火再焖一刻钟，而后熄火，待汽散后启锅

　　7、放至凉透，再夹出鲫鱼摆盘即可

　　（注：本款软酥鲫鱼为简易操作版，“祖庵菜系”中此菜做法不过油，亦不上高压锅，只将鲫鱼置于下垫竹篾之瓦钵内，浇上味汁，先大火烧沸，而后改文火煨足两个小时再熄火，凉后再捞出摆盘）

我想给你做道菜

　　外婆做的红烧肉，妈妈炒的蛋炒饭，前任陪你吃过的路边摊儿……

　　酸甜苦辣的记忆片段，聚散离合的烟火人间，很多时候，你念念不忘的并不是那道菜，而是那个人，那一段无法再回到过去的感情。

　　“一切有情，依食而往”，情分尽了，食物还在，往昔的味道也还在。

    本文作者茅道（微信：yzhy83），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900