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他是“最不会做菜”的厨师,如今他的酸菜鱼店,要在香港上市!

胡燕平 · 2020-01-03 10:13 来源:红餐网

据媒体消息,餐饮公司九毛九于12月30日在香港交易所开启簿记,募资规模约为3亿美元。

港交所消息,太二酸菜鱼的母公司九毛九将在2020年1月15日港股上市,自从海底捞和颐海国际在香港上市以来,常年霸占港股交易最活跃的股票之一,那些买了海底捞和颐海国际股票的人,也获得了巨大的财富。

海底捞飙升的股价

九毛九要上市的消息很快就让港股股民激动,纷纷将九毛九对标海底捞,希望九毛九会成为下一个海底捞,不过很可惜,九毛九终将成为不了海底捞!

第一、太二酸菜鱼才是九毛九的老大

九毛九旗下拥有5个自营品牌,分别为九毛九面馆、太二、2颗鸡蛋煎饼、怂冷锅串串和那未大叔是大厨,;涉及了西北菜、酸菜鱼、煎饼、冷锅串串和粤菜。拥有269家直营门店,41家加盟店,覆盖31座城市。

翻开九毛九的招股说明书,我们可以发现,太二酸菜鱼才是九毛九能够顺利上市的最主要因素,其实在2016年,九毛九申请在A股上市,因借助资本过度扩张,财务状况不理想,冲击失败,随后在2018年开始转战港股,希望能够进入港股市场。

九毛九创始人管毅宏是山西太原人,在师傅眼中,他是“最不会做菜的”,于是1995年离家远走,南下海南开设首家面馆,2003年进入广州,2005年创立品牌九毛九。

2010年,在购物中心开设首批餐厅,正因抓住了购物中心早期的红利,九毛九进入发展快车道。

2015年,当开到100家餐厅的时候,创立了太二酸菜鱼。这之后又创立了几个新品牌。

九毛九旗下品牌及门店数:

各品牌营收数据:

从上图我们可以发现,太二酸菜鱼的收入已经逼近九毛九面馆的收入,从招股书公开出来的各个品牌之间利润贡献,我们可以看到,太二酸菜鱼的利润占据了整个公司的60%,也就是说太二酸菜鱼才是九毛九能够上市成功的最基本因素!

九毛九管理层自然也知道,所以给公司下达的目标是,预计2019年至2021年新开设约370间自营餐厅,其中,约240间太二酸菜鱼餐厅、约54間九毛九面馆餐厅及76间其他品牌餐厅。同时,新开设约460间2顆鸡蛋煎饼加盟餐厅。

第二、酸菜鱼只是个风口

2015年酸菜鱼餐厅在餐饮市场上逐渐增多,这些年餐饮公司都喜欢打造子品牌,一来可以增加营收,二来能够分担餐饮系统风险,太二酸菜鱼就是在这样的背景下成立的。

成立初期的太二酸菜鱼跟九毛九的其他几个品牌一样,都是采用了年轻人去负责,太二酸菜鱼很巧妙的踩中了酸菜鱼品类爆发的风口,在广东市场一夜之间酸菜鱼就火爆了起来,接着全国的餐饮市场开始流行酸菜鱼,太二酸菜鱼由于其独特的宣传定位“酸菜比鱼好吃!”瞬间火爆市场,建立起了独特的品牌调性!吸引了大批的年轻女性消费者!

餐饮行业跟服装行业很类似,每一年都会出现行业内的流行风口,比如前几年流行的重庆小面、潮汕牛肉火锅、黄焖鸡米饭、柴火鸡、串串香等,餐饮市场流行风口层出不穷,很多餐饮公司踩中了风口,变成了那只会飞的猪!

从一家门店瞬间发展成一百家,甚至三四百家加盟店,这样的现象在餐饮行业里比比皆是,但是这些风口都是很危险的,不管是重庆小面,还是潮汕牛肉火锅,两三年风口一过,留下一地鸡毛!

消费者是最喜欢喜新厌旧的,特别是以酸菜鱼为主打的单品店,更容易被消费者抛弃,你可以一个星期每天吃火锅,但是你不可能一个星期每天吃酸菜鱼!甚至一个星期吃三次酸菜鱼你都会觉得腻!

这就是餐饮行业流行风口下的隐患,过一两年又会有新的风口出现,说不定是啤酒鸭,也可能会是烤竹鼠,风口在变化,消费者口味也在变化,这种商业模式的餐饮店存在很大的风险。

酸菜鱼是四川菜系里面一道特色的菜品,跟水煮鱼类似,也是各大川菜馆的经典菜品,酸菜鱼能够火爆流行起来不仅仅是因为消费者喜欢吃酸菜鱼,更重要的是鱼类供应链的完善。

大家如果去吃过酸菜鱼就会发现,以酸菜鱼为主打的各大品牌,菜品里面都没有用草鱼做的酸菜鱼,一般都是用巴沙鱼等没有刺,大部分使用的都是冷冻的鱼,少部分会用炉鱼制作!

这也是为什么太二酸菜鱼比九毛九面馆利润还更高的主要原因,冷冻鱼的成本比鲜活的鱼类便宜很多,而且不容易产生耗损,冷冻的鱼只要不过度结冻,不容易坏!

鱼类富含了各种各样的营养,没有刺的鱼是现代的年轻消费者最喜欢,大家都不喜欢麻烦,吃个鱼还要挑刺太复杂了,这几年东南亚冷冻鱼进入中国市场的规模越来越大,无刺的冷冻鱼更是受到了市场的欢迎。

酸菜鱼由于其自带汤汁,很方便下饭,就算鱼吃完了,酸菜和汤汁也能再干两碗饭,酸菜鱼才有冷冻鱼不需要现杀,上菜速度很快,满足了很多上班族的就餐需求,每一家酸菜鱼门店在中午饭点的时候生意都非常好!

太二酸菜鱼主打的菜品是老坛子酸菜鱼,售价118左右,每家门店根据其租金成本不一样售价也不一样,人均消费在90元左右。深圳另外一个网红品牌姚酸菜鱼,主打的秘制酸菜鱼价格和店内人均消费跟太二差不多。

2018年中国酸菜鱼市场总收入达123亿,占餐饮市场的0.3%。2018年太二收入5.4亿元,占市场份额4.4%。太二酸菜鱼是市场份额最高的酸菜鱼品牌,但是风险依旧存在。

第三、供应链短板

打开九毛九的招股说明书,我们还能够看到,品牌各门店的分布图,太二酸菜鱼和九毛九面馆80%的门店都在广东和海南市场!

广州和深圳是太二酸菜鱼最重要的市场,也是门店最多的城市,除了这些门店,我们可以发现太二酸菜鱼最主要的开店城市集中在一二线城市,这也是为什么太二酸菜鱼客单价能够做到人均90元!

太二酸菜鱼带有快餐属性,主要消费人群是年轻的上班族的白领们,以解决白领们的快速吃饭需求为主要目的,这也是为什么太二酸菜鱼翻台率能够达到5.0的主要原因,消费者吃饭速度快,翻台率就高!

这种属性决定了太二酸菜鱼的开店选址以一二线大城市商业广场为主,三四线城市的年轻人,工作压力没有一二线城市大,对于吃饭这件事他们可以选择回家吃,也可以选择和朋友下班后去举个餐,不需要讲究速度,可以慢慢来!

三四线城市的消费人群,不是太二酸菜鱼的目标人群!

不管是深圳还是广州市场,对于太二酸菜鱼和九毛九面馆而言市场已经基于饱和,现在更重要的任务是去其他一二线城市占领消费市场,但是九毛九餐饮公司并没有建立很完善的供应链体系!

做餐饮最重要的就是能够找到品质好价格便宜的食材,只有食材成本降低了,餐厅的利润才能提高,通过集中大量采购可以获取更低的食材价格,但是如果让这些食材送到各个门店呢?

这对餐饮品牌的供应链要求很高,海底捞能够保持30%的利润,正是因为建立了很完善的供应链体系,通过大量采购实现低价进货,从而获取更多的利润。

太二酸菜鱼、九毛九面馆随着深入更多城市开店的步伐,餐厅的利润也会受到一定程度的影响,这也是一个很大的风险因素!

小结:

九毛九除了直营门店,还有一个加盟品牌2顆鸡蛋煎饼,又做加盟又做直营,这样的餐饮品牌很少见,90%的餐饮直营品牌都不会去做加盟,因为加盟品牌风险很大。

你收了加盟商的钱,如果餐厅开业后生意不错,双方皆大欢喜;但是如果开业后生意冷清,最后导致加盟商亏损,那加盟商就会好好找你麻烦了,这对餐饮品牌而言是得不偿失的!

建立一个餐饮品牌很难,过程也很艰辛,有风口的运气,也有更多自身的实力与打拼,一家做加盟的直营品牌,风险很大,潜在威胁不知道哪一天就爆发了!

海底捞还是海底捞,九毛九还是九毛九,各自选择的发展路线不同,注定成为不了同一种人!

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胡燕平

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胡燕平,10年餐饮管理经验,先后在海底捞火锅、外婆家,甘其食等知名餐饮公司任职,专注餐厅实战运营管理方案。(公众号:餐饮新纪元 canyinriji) ...

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