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餐饮可能变天,盒马超级物种的降维攻击不远了!

胡燕平 · 2017-03-07 10:28:16 来源:红餐网

不管我们愿不愿意,这个社会都在不停的向前发展;不管我们转不转型,总有人在不断的尝试创新。有句古话是这样说的:“人挪活,树挪死!”我们现代也有一句相对的话:“生命在于折腾!"

今天我们要跟大家分享的是最近火爆的”永辉超级物种“马云的“盒马鲜生”,永辉超市声称的”第五种业态新模式“,将会对我们餐饮构成怎样的威胁呢?我们一起来看看吧。

超级物种到底是什么鬼?

伴随着1月1日永辉新业态—超级物种在大本营福州的成功开业,这已是永辉继红标店、绿标店、精标店、会员店之后的第五个业态。

超级物种的诞生是永辉16年来不断孵化与进化的产物。为什么取名:超级物种,永辉相关负责人给出的解释:超级物种就是未来超市+餐饮,让消费者更能寻味未来生活。

第一家永辉会员电商超级物种体验店位于鼓楼区福州广场东北侧,属于福州最中心繁华的五四路商圈CBD附近,可谓是商贾云集之地,人口密度大,外国友人多。尽管营业面积只有500平,作为多重餐厅的结合模式,提供新鲜、安全、高性价比的全球优质食材,打造超级美食梦工场。

其中融合了永辉目前孵化的8个产物:鲑鱼工坊、波龙工坊、盒牛工坊、麦子工坊、咏悦汇、生活厨房、健康生活有机馆、静候花开花艺馆。

1 鲑鱼工坊

鲑鱼工坊是一家以三文鱼为主线的体验店,依托永辉的全球采购链,食材精挑细选,从供货源产地到餐桌,坚持不过夜原则保证新鲜。

“鲜活三文鱼料理,足料够爽”,这是鲑鱼工坊给消费者的第一印象。还原最真实的三文鱼,让更多人享用到健康高品质的餐品。永辉负责人介绍,去年东泰禾的鲑鱼工坊开业45天就售出1000头三文鱼整鱼的销量神话,这一回超级物种店的鲑鱼工坊,能否刷新泰禾店的记录,绝对值得拭目以待。

“鲑鱼工坊”是永辉首个餐饮为主的自营品牌,定位“食材体验店”,经营三文鱼等各类高级日料食材,同时提供汤、刺身、寿司、烤物、锅物等熟食。内部就餐区采用日式木质风格装修,设有吧台、四人桌、包间等多种用餐空间,满足不同需求。除堂食外,鲑鱼工坊还提供加工外卖服务,进一步提高餐饮附加值。

目前鲑鱼工坊经营模式主要有两种:

①大店形式:经营面积300-400平米,提供堂食和外卖;

②小店形式:经营面积50-100平米,主要布局在经营面积有限的永辉门店内,依靠冷链配送,提供外卖服务。

目前,鲑鱼工坊正在稳步扩张,已在福州、深圳、上海、南京等地开设多家门店,经营形式趋于成熟。

2 波龙工坊


波龙工坊则是引进来自加拿大和美国的鲜活波龙,超级物种让消费者即使身在大洋彼岸,也能吃到体型硕大、营养丰富的波士顿龙虾。除了超级吸睛的波龙外,还有帝王蟹、面包蟹、虾菇、生蚝、鲍鱼等海中美味。

波士顿龙虾的肉较嫩滑细致、味道极其鲜美。其高蛋白、低脂肪,维微量元素丰富,是难以多得的一道海洋之至鲜美味,现捞现杀,只只鲜活,打造真正的海鲜天堂。

3 盒牛工坊


盒牛工坊于2016年12月在永辉超市南京精标店首次推出,定位“牛排体验店”。和鲑鱼工坊一样,盒牛工坊同样依托永辉全球供应链资源进口牛肉,提供现切现煎、原汁原味牛排的体验店。排通过铁板的精心烹调,配以黑胡椒和玫瑰盐调味,丰腴的汁水保证了牛排的原汁原味,“香、嫩、鲜”的口味让消费者能产生味蕾依赖症。

据悉,早在盒牛工坊南京店开业之初,就受到了众多吃货的热捧,现场挑选现场等待美味增添了美味的诱惑力。

4 麦子工坊


麦子工坊是永辉超市旗下精品超市品牌“Bravo”的自营烘焙品牌,定位高性价比烘焙店,主打欧式面包,原材料全部从新西兰进口,致力于提供健康、优质、高性价比的烘焙品。工坊主打手感烘焙,面包蛋糕种类齐全,包装精细,且价格非常亲民。

除了一如既往保证品质的美味软欧包之外,超级物种内的麦子工坊力求创新与多元化,推出了下午茶系列产品。很多消费者坐在休闲区享受着悠然的蛋糕饮品,仿佛这不是在逛超市而是在酒店享受。

而超级物种中的咏悦汇、生活厨房、健康生活有机馆、静候花开花艺馆则是永辉利用全球供应链资源把红酒、饮食辅料、有机产品和鲜花等消费者生活密切相关的产品,进行品类集中意境陈列销售。整个门店单品数量在1000个左右,而消费者在结算时可以选择微信、支付宝等任意支付方式。

2017年2月,永辉召开了全年战略会议,有关超级物种第二代店的落地计划就此成型。新一代超级物种预计将会在福州、厦门、深圳等地陆续开出,届时,鲑鱼工坊、盒牛工坊、波龙工坊、麦子工坊、咏悦汇、生活厨房、健康生活有机馆、静候花开花艺馆8个物种将会迭代升级,目前已知可能加入的新物种名为沙拉工坊。

为何要推出“超级物种”

在超级物种之前,永辉超市分别经历了“红标店”、“绿标店”、“精标店”和“会员店”四种业态。

①传统红标店主要以卖场形式推出,商品丰富,价格实惠;

②伴随消费升级,消费者对体验、服务以及购物环境有了更高的要求,绿标店应运而生。 目前永辉新开门店多为绿标店,“红改绿”门店升级也在北上广等城市全面展开;

③商超产品同质化严重,为了追求差异化竞争 ,永辉在绿标店的基础上再次升级推出精标店,用环境、服务和体验锁定中高端消费者,并尝试孵化工坊系列,探索“超市+餐饮”的全新模式。

④随着OAO模式如火如荼推进,2015年11月永辉在上海开了第一家会员店,随后成功北上。 会员店主要布局在中高端社区内,将线下会员引流到线上消费,形成消费闭环,满足会员到家服务需求。会员店是永辉试水新零售的关键一环。

⑤如何粘住消费者,是永辉一直以来探索与创新的方向,超级物种的诞生给出了全新突破性的答案。超级物种在早前业态的基础上将商品和服务再次升级,搭建购物消费全场景,玩转极致消费体验。

超级物种是由永辉旗下子公司永辉云创一手打造。永辉云创成立于2015年6月,隶属于永辉第二集群,主要探索会员电商,负责永辉集团创新业务,助力新业态孵化发展。2017年1月永辉携手今日资本共同增资云创,今日资本深耕科技、互联网及零售消费领域投资多年,拥有着强大的资金实力。

此番和今日资本的强强联手,或将为公司嫁接科技、互联网、大消费等资源,进一步助力新业态培育和孵化,加快线上线下融合发展。目前云创主要由线上、线下两部分构成,线下部分由永辉绿标店、永辉上海会员店和最新推出的超级物种组成,而线上主要通过永辉生活APP链接消费者,为其提供多种商品及服务。

随着新零售态势发展越发猛烈,线上线下全渠道融合势不可挡,超级物种作为云创创新业态的线下体验店,起着引流和提升品牌认知的关键作用。

工坊独立运营,自负盈亏

超级物种各工坊均由独立团队负责,自负盈亏,与永辉超市共享供应链,借助其门店网络进行扩张。

①对各工坊团队来说,其相当于永辉超市的合伙人,需要向永辉缴纳租金,这部分费用计入运营成本。此外各工坊的利润需要按一定的比例向永辉分红。

②对永辉超市来说,其相当于各个工坊的投资人,控股各个工坊。永辉超市需要为工坊提供多项支持,包括供应链和物流资源,帮助门店扩张,项目孵化,从而抽取利润。工坊创新式运营模式,便利了超市与餐饮进一步融合。

这种工坊式自营餐饮品牌依托永辉强大的供应链整合能力和完善的物流体系,能够更好地实现商品品质的把控。同时成本也更加可控,使得商品价格稳定可控。

图片来源:章明现代消费服务观察

超级物种内设的工坊系列采用的就是永辉特色的内部合伙人制度 ,调动员工积极性,留住人才,与企业共同奋斗,也为企业减轻了运营压力。

工坊的运营团队主要由外聘的职业经理人构成,他们深耕餐饮行业多年,有着丰富的运营管理经验,能够很好的调和餐饮业和超市零售的运营差异。

除了外聘人员,也会从公司的经营团队中进行内部筛选,让有意合伙的员工参加内部竞聘,只要考核通过即可成为工坊的合伙人。工坊内部实行“零资金投入”的合伙人制度,所以工坊盈利越多,那么团队的收入也就越多。这种模式大大调动了内部员工经营积极性,促进了业绩提升。

此外,永辉的岗位设置十分细致度,强调营运环节的精细化管理,以确保商品以完美的状态呈现在消费者面前。由于永辉对一线员工工作的质量非常依赖,其对于重要一线员工如买手实行股权激励措施,进一步激发其工作的积极性。

马云的盒马鲜生,超级物种的对标物

业务模式:“电商+线下超市、餐饮”的结合体

盒马鲜生以实体店为核心,采用“线上电商+线下门店”的经营模式,门店承载的功能较传统零售进一步增加,集“生鲜超市+餐饮体验+线上业务仓储”三大功能为一体,该模式做了两个维度的创新:

第一,生鲜超市零售与餐饮的结合。 所购生鲜可在餐饮区直接加工,提升生鲜转化率的同时带动线下客流增长;

第二,线上订单通过门店的自动化物流体系实现配送。 该模式的难点在于店内分拣,这一环节盒马鲜生通过电子标签、自动化合流区等新技术实现效率提升。由于电商业务共享了线下门店仓储配送体系,仓储成本更低,且通过门店配送周边客户的时效性也更强。

经营特征上实现了控货和数据获取(仅支持支付宝支付),采用了新技术提升效率,属于典型的新零售公司。从现在经营情况来看盒马鲜生的金桥店平效达到5万/平/年(为普通超市的4-5倍),开店一年基本能实现盈利,且门店仍在持续扩张,其在一线城市的竞争力不容小觑。

(1)线上业务:“餐饮外卖和生鲜配送”

线上业务端口为盒马APP,APP中分为盒马外卖与盒马鲜生两个模块。盒马外卖主打专业餐饮外卖,盒马鲜生主打生鲜配送。

盒马外卖:区别于传统外卖形态,盒马外卖定位专业外卖服务,不提供堂食。盒马外卖目前在上海共有陆家嘴、人民广场等10家厨房,在北京三里屯等已有4家厨房,立足于各大CBD,目标客户为白领阶层。据盒马外卖CEO介绍,单个厨房硬件投入在500万左右,一般需要2~3个月建设,客单价35~40元。

盒马鲜生:主营生鲜、食品配送,基于门店发货。线上订单配送范围为体验店周围五公里内,配送时间为8:30-21:00。盒马鲜生通过电子价签等新技术手段,可以保证线上与线下同品同价,通过门店自动化物流设备保证门店分拣效率,最终保证顾客通过APP下单后5公里内30分钟送达。

(2)线下业务:“生鲜超市和餐饮体验”

截止2016年底,盒马鲜生在上海共有金桥店、大宁店、虹桥店、八佰伴店、宝地店、杨高南路店、KiNG88店共7家线下体验店,并在持续扩张中。2017年1月宁波店在东岸里广场开业,3月北京店将在华堂商场十里堡店开业。

其中,去年12月12日开业的上海八佰伴店以及即将开业的盒马鲜生北京首店是以盒马集市的形式面世。盒马集市被定义为“盒马鲜生基本定型的2.0版”,与盒马鲜生最大区别在于门店面积扩大,进一步提高了餐饮的经营面积,发挥超市与餐饮的联动效应。

盒马鲜生在超市内引入餐饮区域的模式,一方面为顾客提供了就餐方便,同时延长了顾客在店内的停留时间,增强顾客粘性。另一方面,餐饮的高毛利率也可改善盒马鲜生零售的盈利结构。

目前“超市+餐饮”主要有三种合作模式:

其一,以店中店形式对餐饮企业进行招租,以弥补实体店体验性不足;

其二,与成熟餐饮品牌互相持股,按投资占比获得利润分成,或将中央厨房外包,选择合适餐饮企业为门店配送半成品;

其三,“零售企业控股+合伙人运营”的品牌孵化模式,将餐饮业态塑造为企业的独特竞争力。永辉超市孵化工坊系列即第三种模式,充分利用了其规模及供应链资源优势。

比如盒马鲜生上海金桥店的情况,金桥店餐饮区仍以自营为主,包括牛排、刺身、烧烤、熟食、水吧等。同时外包给两家餐饮,包括河豚小匠及曦牛海鲜餐厅,属上述第一种合作模式。其中河豚小匠与其他自营餐饮共用就餐区域,可容纳约30人同时用餐,超市外的水吧可容纳约60人。

生鲜产品作为盒马生鲜的主打,自然也配备了海鲜代加工服务,方便消费者在店内享用最新鲜的美食,同时也提升了转化率,具体制作流程为:

在海鲜档口选好海鲜,称重付款,凭小票和实物至烧烤吧,烧烤吧确认小票收取加工费后厨房加工,顾客领取叫号器,叫餐后凭小票取餐。金桥店内可加工品类为扇贝、生蚝、龙虾、长脚蟹、帝王蟹、大闸蟹。加工按质量收费(例如粉丝蒜蓉烤为15元/500克)。

③ 仅使用支付宝结账:掌控线下消费数据

盒马鲜生不接受现金付款,只接受支付宝结账。消费者到店消费时,服务员会指导首次消费者安装盒马APP,注册成为其会员,最后通过APP或支付宝完成付款。支付宝统一付款为盒马鲜生创造了掌握线下消费数据以及线下向线上引流的机会:

(1) 掌控线下数据:传统零售过程中,顾客通过现金结账购买,其消费偏好、交易行为等难以形成大数据供零售商分析。而通过盒马APP或支付宝结账,用户的每一项购买行为都会与账号关联,同时支付宝付款也可以形成广告、营销价值。

(2) 全渠道营销机会:支付宝支付可以让每位到店顾客下载盒马APP并成为其会员,方便公司打造全渠道的消费体验。

盒马鲜生售卖103个国家超过3000多种商品,其中80%是食品,生鲜产品占到20%,未来将提升到30%。店内零售区域主要分为肉类、水产、蔬果、南北干货,米面油粮、休闲食品、烟酒、饮料、烘培、冷藏冷冻、熟食、烧烤以及日式料理等各区。

编者说

盒马鲜生作为阿里旗下的生鲜电商超市新物种,表现出了典型新零售公司的强大竞争力,其“餐饮体验+零售+基于门店电商配送”的商业模式在国内属首创而永辉的“餐饮体验+超市零售”却类似盒马模式的子集,二者还是存在一定的区别。

不管是主打中高端市场的盒马鲜生,还是主打大众市场的超级物种,二者都是在超市的基础上大力加入餐饮元素,二者都是拥有强大的线上线下引流力量,他们二者把握住了我们餐饮行业最重要的两点,一是人流,二是场地;这对我们餐饮人来说确实是值得担心的问题,在传统餐饮没有找到新模式之前,在现今餐饮利润每年被压缩之前,我作为一个餐饮人感到胆战心惊!

资料来源:刘章明、吴晓楠、 洪涛 、倪华、程相民

本文由红餐网专栏作者胡燕平原创,转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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胡燕平,10年餐饮管理经验,先后在海底捞火锅、外婆家,甘其食等知名餐饮公司任职,专注餐厅实战运营管理方案。(公众号:餐饮新纪元 canyinriji)

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