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包子界的“麦当劳” 一年卖出10个亿,凭啥?

胡燕平 · 2018-11-14 10:25 来源:红餐

一个卖0.7元馒头的店,居然年销售额20个亿?  

“世界上最大的包子王”,全国门店多达2500家,还让成龙为之代言!

这,就是“巴比馒头”。

01   包子之乡传人,一年盈利50万

巴比馒头的创始人叫刘会平,安徽怀宁江镇人。

江镇是出了名的包子之乡,有两万镇民在全国各地开包子店。受到家乡人的影响,刘会平选择卖包子营生。

刘会平刚娶上媳妇,就鼓捣着要做点小生意。于是选择在一家餐馆门口摆小摊卖早点,每个月付给餐馆租金,生意一直不温不火,刘会平只好另做打算。

1998年安徽小伙儿刘会平初到上海,用手头仅有的几千元开了一个十几平方米的包子铺。但由于不了解上海居民的口味偏好,他的店很快就关门了,本钱亏得精光。之后,刘会平也做过其它品类,但都不成功,最终他还是决定回到自己最擅长的包子、馒头上。

但要从不计其数的包子馒头店中脱颖而出,谈何容易?刘会平仔细观察后发现,小店价格便宜,但卫生差;大门店卫生相对好,但价格也高,而且都是机器搅拌制馅,口感不够脆。

2000年,利用大、小包子铺的缺点,刘会平重操旧业,取名“刘师傅大包”。为迎合上海居民的偏好,他做了很多新尝试。比如,为保证肉的味道纯正,他专门从安徽乡下采购天然饲料喂养的猪肉;他的菜馅全部由人工切碎,这样青菜的口感好,非常脆。

这一年他的包子店开始在全城火爆,这一年赚了50多万,自己回老家买了房子,第二年把儿子接到了上海读书。


创始人刘会平

02   在商圈卖0.7元包子 薄利多销客排长龙

刘会平发现小摊经营的小吃,存在一些不可避免的卫生问题,让消费者吃起来有诸多顾虑。

他想着,能不能升级店面呢?

随着包子店生意越来越好,刘会平又在繁华的南京路租下来一件店面,打算专门卖包子。

这让大家都很诧异,因为南京路一条街,商店鳞次栉比,大多是高档饭店、连锁餐饮、商超百货等,在闹市卖0.7元的包子,不是自讨没趣吗?

刘会平人很好,亲和力十足,总是笑眯眯。这一次面对质疑,他却显得尤为坚定:在人流密集之地开店,只要销量好,买的人多,薄利多销也能生存下去。再不济,也是打响金字招牌的第一步!

为了吸引年轻人,刘会平改掉曾经的俗气店名,摇身一变“巴比馒头”,上档次的装修,干净卫生的环境,顾客一看就很喜欢。

上海人钟爱吃小吃,不管早晚,总爱买上几个尝尝。慢慢地,“巴比馒头”名气越来越大,不少人主动打电话询问加盟问题。

这几年物价上涨,但是芭比馒头的售价最低1元,包子最低1.5元,在一二线城市这个价格还是非常实惠便宜的。

03   有人主动询问加盟 巴比馒头门店快速扩张

2004年初,刘会平已经开了10多家直营的巴比馒头店,加上亲戚朋友加盟的门店,共计20多家。

但真正让巴比馒头走上快车道的,是2005年开始启动的加盟,这种低成本的扩张模式让巴比馒头在当年9月就突破了50家店,2017年突破25000多家。目前的这些门店中,直营店只占比约20%。

开放加盟后,“巴比馒头”的角色定位发生变化,从一个包子馒头连锁店的经营者,变成中式面点制造商,主要的营收来源有两部分:向加盟店销售供应包子、馒头的原料或半成品,以及加盟费、管理费(单店每月300—500元不等)等收入。

04 包子界的“麦当劳” 一年卖出10个亿

数据表示,到2021年,在外食用早餐市场销售额将突破8400亿元人民币,2016年至2021年的年均复合增长率达到7.4%。中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元人民币增至2021年的1.948万亿元人民币。

人们生活节奏变快,同时收入增长,在外买早餐已成了习惯。

巴比馒头抓住市场机遇,确定品牌化、连锁化的经营思路。这个想法来自于他对麦当劳、肯德基的思考,“麦当劳在全国开店,无非产品标准化,中国包子一样做得到!”

于是他一边招募有管理经验的技术人才,一边自建馅料加工厂,同时还在口味上进行创新,斥巨资钻研冷藏技术。

近几年,肯德基、麦当劳走起中式风潮,卖起了油条豆浆,瘦肉粥,但是缺乏本土风味。

这一点上,巴比馒头显然更占优势,配方和食材都是独特的,配方是长期调整、完善的结果。前期他曾花了五六年的时间,将上海滩点心吃了个遍,不断琢磨消费者口味和喜好,不断改进制作工艺方,并优选新鲜食材供应商。

同时,他还建立中央工厂,使用机器切菜、揉面、搅馅等,一切按照标准化制作,确保每颗包子味道完全一致。

05 一个包子的中央厨房

而小编也有幸可以参观巴比馒头的中央工厂,直捣巴比馒头的“老巢”!今天,就让大家同我一起一探究竟。

经过一段时间的车程,小编终于来到了位于上海市松江区车墩镇的巴比馒头中央工厂。

原以为一个馒头工厂规模不会太大。万万没想到!巴比的中央工厂大!到!没!有!边! 占地100多亩,而那栋三层的长条形建筑,就是我们这次探秘的地方~

让我们一起来看看,这个中央厨房究竟有多厉害~

人工挑拣

这里是青菜分装区 。小编目测,整个区域不下30人 ,据说这里可以分装2w公斤的青菜,大概20吨。  

只见分菜工手法熟练 ,蹭蹭蹭的几下,一颗完整的青菜就被他们将菜叶和菜根完全分离开 了,顺便去除了黄叶和烂叶。

所有经过分拣的青菜,被全部装在一个篮子里,层层叠叠的堆放在一起。这些青菜会有专  人进行称重  ,然后进行机洗~

机器清洗

1

将青菜倒入清水中

先去除一部分泥沙

2  

滚轮二次去除泥沙

粘毛过滤

3

70摄氏度热水漂烫

4  

冰水二次冷却

瞬间锁住新鲜

生产肉包

这里的肉包制作方法绝对让你大跌眼镜!颠覆传统印象!

是的!你没有看错!这里的肉包不是一颗一颗做的!而是一!整!条! 将肉馅直接裹在擀好的面皮中,变成一长条“夹心卷”。

随后才像这样压成一颗颗小肉包。我就想,为什么每次买巴比的肉包出品都那么好,原来是这么完善的工厂流水线制作!

之后,会将所有制作完成的肉包送到醒发间进行醒发。所有包子的醒发时间都是有严格要求的 !所有醒发完毕的馒头会被送进蒸笼蒸熟,看着这一盘盘蒸熟冒着热气,看上去就超有食欲的~

进行速冻

之后这些馒头的熟制品就会被放上传送带,在零下40℃的环境下进行速冻 。真的是速冻,这一头进去,没一会儿就从另一边出来了。就那么短短的一会儿工夫,包子已经是硬邦邦的了~速冻后就可以分装了。

但是分装完并没有结束,所有的产品都必须要经过这个机器进行检测  。这是个什么机器呢?答案是金属检测仪  食品安全被巴比馒头发挥到了极致  

就这样,一颗颗出品统一,好吃的肉包就出现在巴比各门店里,最后到小编的肚子里~

除了原本固有的馒头、包子等经典传统的产品之外,巴比还引进了更多全新的产品,来满足各类人群的不同需求

有了这些扎实的基础之后 ,巴比馒头扩张之路如虎添翼!

总部对各店经营所需原料及辅料集中生产、采购,从而降低成本,保证货源,保证质量,保证价格;

如今,巴比馒头在市场上拥有良好口碑和品牌形象,具有高知名度、美誉度和忠诚度,一年竟然狂卖20个亿!

资料来源:网络

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胡燕平,10年餐饮管理经验,先后在海底捞火锅、外婆家,甘其食等知名餐饮公司任职,专注餐厅实战运营管理方案。(公众号:餐饮新纪元 canyinriji) ...

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