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火锅破圈有哪三招?

火锅报设 · 2022-01-14 15:25:06 来源:红餐网

又到了我们每周的“总监话题”,今天我们来分享一下火锅破圈的招式~

今年火锅市场,谢谢锅喜提年度热搜,除了凑凑创始人和巨额投资的话题性之外,就是谢谢锅在产品、场景、体验等多维度上都有创新和亮点。

沉寂多时的火锅圈,总算迎来了新的话题,大家都在看新的模式的市场反馈,也都希望在这个第一赛道上做出属于自己的差异化,而这种差异化已经不仅仅是外衣和包装,而是希望能更多落实到营业时间的优化,客单优化,用人优化,不断提高自身的AC和TC上来。

谢谢锅的大胆创新简单概括分为几个部分:

1. 产品上有料火锅,甚至涮烤通吃

2. 时段上白锅夜酒,多业态叠加,全时段攻略

3. 场景上赛博朋克、侘寂风、一步一景

当然不看好的声音也不绝于耳,模糊心智,产品无法聚焦,运营难度大,高投入带来客单要求高,导致难下沉等等。

因地生财的餐饮行业,个人向来主张更看重体验和模型设计而轻心智概念,虽然对于谢谢锅的运营难度确实有所担忧,尤其对于实力一般的餐饮公司更是不建议模仿,但是在业态上的创新,个人认为仍然是值得正向肯定的。沉寂的火锅赛道,还有哪些办法可以出圈,今天给大家一些建议和思路。

图片来源:凑凑微博

1. 火锅破时

餐饮的全时段运营,是现在各个业态都在研究和突破的,并且也有不少成功例子,尤其随着传统酒吧势微,中式酒吧崛起,酒吧的叠加是很多餐饮选择的,各个业态都可以+酒吧,成了现在很多的餐饮人的选择,谢谢锅就是其中之一。

虽然对于餐饮来说,心智不及体验,但餐饮始终有自身的文化基因和地域标签,业态的加法固然是优化时段、优化我们的人效和坪效的重要手段,但是单纯的业态的叠加,甚至是无方向的加法,只会让运营越来越重,影响品类的基础和消费的根源,所以在尊重品类的根源上去做业态叠加就变得很重要了。

以川锅为例,四川文化中有很强的茶馆文化,茶馆火锅的加法,本人认为是非常优的选择,文化同源,业态能叠加,产品能相互赋能,茶馆文化下,火锅的餐具、氛围、装修都能有焕然一新的表达手法,在时段上,早茶、下午茶、晚茶也都能结合上;在产品上,尤其是下午茶产品上,火锅和甜品、茶饮的结合已经非常成熟,因而认为是不错的破时策略。

2. 火锅破场

同样是吃火锅,在哪里吃太重要了,餐饮的人货场关系与零售不同,零售更加强调“人”,就是首先去细分人群,然后再在细分人群中去细分需求,需求再用货和场的关系去表达和更新。

对于餐饮来说就发生了很大的变化,因为餐饮是做人群的放大和打开,不会去做人群的细分,在消费半径三公里再细分,就基本没生意可做了,餐饮更重的是货和场,在火锅中就是可以朴素的表达成为“在哪里吃火锅”。现在众多的品牌都提供众多的解决方案,在工厂里吃、在酒厂里吃、在胡同里吃、在庭院里吃、在太空舱吃等等。

在这中间很多都是为了迎合市井化和年轻人尝鲜化,都各有特色,在这里我的一个建议是,如果下沉市场的商场和一线城市的社区,我们可以考虑一个非常重要的“消费者”,“大朋友和小朋友”的乐园火锅,俘获年轻人的童年的梦想,也能牢牢抓住家庭客,早期在烤肉界一个小众品类,小猪小牛凭借乐园与烤肉的结合,横扫下沉市场的商场,在火锅中仍然值得借鉴,同时也未被使用。

图片来源:摄图网

3. 火锅破价

改革春风吹满地,宴请需求又春风吹又生,一线城市120-150的客单,下沉市场70-90客单,在这个价格紧箍咒下火锅的想象空间是非常有限的,如果突破价格的桎梏,又会有另外一个新的天地,宴请火锅不论是一线还是下沉市场,都是有机会的,尤其是下沉市场的宴请火锅是一个非常值得看中的细分定位。

宴请火锅的定价,很容易突破原有火锅的定价标准,中国仍然在进行着大量的城市更新,在下沉市场的城市更新中有大量的宴请需求,这中间必然有火锅的一杯羹,并且下沉市场成本低,壁垒高(基本一家店火锅之后,因为样本容量小竞争对手很难进入),关于下沉市场的分析,可以翻看之前文章。那下沉市场的宴请火锅如何做呢?大家可以留言讨论或者咨询。

小结

第一赛道的火锅,如何守正出奇,抓住要点:

1. 在尊重品类文化的基础上,考虑文化同源的业态叠加,做文化和产品、时段的相互叠加,而不是仅仅的罗列和增加。

2. 在哪里吃火锅值得不断探索,乐园火锅或有大机会。

3. 捅破火锅价格天花板,宴请火锅看一看,尤其是下沉市场的宴请火锅,值得考虑。

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