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得孤独者得天下 餐饮老板还能“拯救”灵魂

第一餐讯 · 2018-09-05 15:58 来源:红餐网

“一人独居,两眼惺忪,三餐外卖,四季淘宝,五谷不分;

留守儿童、空巢青年、空巢老人;

老板,给我来二两肉、一根葱,一瓣蒜,一只小青椒!”

这三段话其实描述的是一类人:单身贵族。

先跟第一餐讯看份直观的数据,国家统计年鉴显示,2013年一人户的占比是14.6%,而上海则达到了每4户里竟然就有1个一人户,居全国“一人户”占比最高。

全国1人户数占比

咨询企业欧睿国际的数据显示,中国独自生活的成年人有望在2021年增至9200万。这些单身贵族的消费力强,对生活质量要求高,以及寂寞:

第一餐讯获悉,外卖是单身人士解决吃饭问题的首要渠道,但是真正锁定这一人群来做的餐厅并不多。以小火锅和“一人一锅”为主要特色的呷哺呷哺,2017年股价上涨了近3倍。

想要抓住这趋势的餐饮老板们,第一餐讯暂先抛几个建议:

1、精准定位品类 

一人食的消费群要求很明确,他们多按照长久的生活习惯,或对某一种特定食物的偏好来进行品类上的选择:比如沙拉、麻辣烫、披萨、面食,蒸炸煮炒……

突出品类属性,重视烹饪方式,吸引单身食客进店消费的几率越大。像专卖寿司、日式拉面、韩国石锅拌饭、Brunch、煲仔饭等单品类店铺里,常看到一人吃饭的食客就是这道理。针对特殊人群也可设定推荐菜,比如女性最爱菜品、招牌菜品、人气菜品等。

而在“一人食”的餐厅选择中,日料和各地小吃出现的频率是最高的,为什么呢?

单身人士在无法与人分享美食,又不想浪费钱和食物的情况下,会去到一个有更多选择空间的餐厅。日料的特点是食材丰富、量少精致;而特色小吃也是胜在了菜量小、花样多、一次多点几样满足感爆棚。

于中餐来讲,菜量和饭量一定要在标准化的基础上保证食客的饱腹感,保证主菜:100-150g左右,配菜100g左右,米饭250-350g左右的份量比重,随着“小规格、种类丰富”的用餐趋势,适当减小食物重量,增加饮品占比也是一个方法。

2、把握客单价

一些餐厅经营者已经开始行动。

台湾小吃品牌度小月,就是通过合理的价格梯度与菜量把控,让客单价保持在60元左右的同时,还能让每个顾客都能品尝到3-4样美味,生意在各个时段都非常不错。

一个人也想吃烤肉怎么办?点一盘牛肉,光不说荷包的事,光量就很压胃了,别的鱼肉、茄子等就只好看看了。但北京有一家老北京炙子烤肉店,每种菜品都是小小一盘,每份价格从8到20元不等。三份肉,加一个凉菜和主食馒头片,人均消费60到90元。

还有传统火锅店设置了半开放式的自助餐区,每人一口小锅,食材直接从转动的餐带上自取。一顿吃下来,只需要80元。

如果还觉得麻烦,推出一些单人优惠套餐,将几样菜降低分量合理搭配,兼具内容丰富、价钱适中,既提升客源又提高客单价,品牌榜样参见有饭、wagas。

3、餐具的乐趣

即使是一个人,也要能充分享受食物带来的丰富乐趣。

有时候,一些小的变化就可让这些单身人士感到舒心,进而少点几份外卖,多光顾一下你的门店。

对于独自用餐的食客来说,颜值高的餐具会带来心理上的“抚慰感”,甚至超越了餐品本身味道。餐具的颜色、高低、大小、材质都会影响食客的心情和食欲,这进而决定着他们是否愿意为一顿饭掏更多的钱。

所以,一人食餐厅还要从各个细节方面关心顾客的心理诉求。漂亮的摆盘也会带来温馨,这并不意味餐具要多高档或者昂贵,符合审美标准的独特性即可。

美国年轻人市场调研公司 Ypulse 提到一个有趣的现象,40%的女青年吃过摆盘精致的碗装食物,她们觉得不带边的碗可以让食物看起来比实际更多,又或者用手拿着碗就餐时,盛具的重量会影响食物的味道……

4、用餐环境

没有“寂寞空虚冷”,只有“温暖”。

食客可以一进餐厅,感受舒适、温馨的用餐环境,不用顾忌别人的目光。但这样似乎又单调了些,餐厅再可以增加点用心。

通过电子菜牌点餐实现与店员的良好互动。同时,忙碌一天的消费者也能在自助点餐机前,省去口语,搭配出自己爱吃的食物,这感觉好比在自由地逛优衣库。

PS:“刚刚好”的服务

一个人就餐,要的是舒服、有眼力劲、温暖又不过度热情,保持刚刚好的距离会让人觉得不会被打扰,觉得舒服。

5、空间小心机

店内的空间设置,其实不用第一餐讯赘述,建议大家去研究一下麦当劳、吉野家等。提高室内空间利用率,让单身人士不再为占2或4人的位置而感到焦虑,也不用担心拼桌习惯会搅了兴致。

日本的知名拉面连锁品牌“一兰拉面”,就专门设有带格挡的的餐桌,让客人自在用餐。

荷兰的阿姆斯特丹有间只接待独自一人前来的顾客的餐厅Eenmaal,餐厅的餐桌面积很小,每张桌旁只放一把椅子,让顾客“专心品味”美食。

单身食客落座的就餐区可放在开放式厨房旁边,厨师们可以一边做菜,一边与食客们互动、聊天,教授他们心仪菜肴的制作“秘籍”。国内,很常见的铁板烧可以参考。

在成都,日式餐厅推行“一人食”体验的情况比较常见。有一家门面不大的连锁刺身店就采用了半体验式的餐区。桌子是弧式的,环绕着厨师的操作台。

6、趁早养身 

独善其身,自得其乐。

有相当一部分单身人士崇尚养生、健身,讲究自律为热潮。当然,也有一部分无肉不欢、无辣不欢但却口口声声喊着要健身的伪养生者。

行为经济学家调查发现,与吃独食相比,和另一个人一起吃饭你的饭量会增大35%;4个人一起吃饭,饭量会增加75%,而7个人以上的聚餐你会吃下差不多平常饭量2倍的食物。

食物种类以肉类或者其他特定食材为主,小菜、汤、水果等为辅,注重口味、食材不同。餐厅可以根据食客对“纤体、清新营养、健身增肌、纯素食”等需求来设计。最好能够直观体现出详细的热量、碳水化合物、脂肪、蛋白质含量的标注。这一点,可多向线上品牌学习和模仿。

结语:

一个人在外,对自己好点,让很多“空巢青年”花钱时无所顾忌。这种状况催生出了“单身经济”,且势力不容小觑,商家们可选择关注这番市场动向,转化理念,下工夫研究如何提供高质量的、个性化的消费服务,把握这笔其实不难的生意。

最后,换个角度,从《孤独的美食家》里一起倾听那些单身人士的内心:

不被时间和社会所束缚,幸福地填饱肚子的时候,短时间内变得随心所欲,变得“自由”,谁也不打扰,毫不费神地吃东西的这种孤高行为,只有这种行为能够与现代人平等,能够最大程度得到治愈。

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