前端决定强弱，后端决定生死。餐饮服务运转流程冗长庞杂，前端一直是B2B竞争的主战场，但是后端供应链仍是红海里的蓝海，整体发展缓慢，成为木桶效应里的那块短板，标准化供应链或将成为解决这一窘境的关键。 4月18日由亿欧网举办的GIIS2018中国餐饮服务及零售化领袖峰会上，关于标准化餐饮供应链的讨论极其火热，引人深思。

新餐饮发展弹药不足

01 发展环境极具挑战

2017年全国餐饮收入3.9万亿，餐饮企业采购占比达到30%～35%，在线外卖超过2000亿，从数据上看，餐饮业的发展欣欣向荣。但是，在餐饮连锁比例上，美国50%，英国40%，而我们中国只约等于10%。餐饮占商圈业态比为31.6%，2017年为24.7%，说明在商圈里，餐饮业态比在下降。

“所有的痛，只有我们餐饮人心里知道。”众美联集团副总裁/众美联商城高级执行官曹丽云直言不讳地说，以上的三组数据显示增速的在线外卖，突破了空间、场地的限制，让餐饮人找到了突围之路。想要实现高效的线上和互联网经营，就要提高效率，提升品质。

另一方面，市场数据也显示了80、90后已经成为消费主力 ，对于美食的需求不一样了。

新希望六和食品事业群总裁张早以一个“95后“为例，谈到主流消费者一日三餐坐在家中，等待“天上掉馅饼”，“要吃出花样，吃出美味，吃出健康，吃出颜值，”张早感慨道，“消费者需求越来越细化，变化越来越快”。

主流消费群体的消费习惯在改变，消费升级刻不容缓，曹丽云认为，新餐饮、新零售的到来，让餐饮人必须张开双臂去拥抱，“要让餐饮新零售走上主赛道。 “

整个消费市场在急剧变化，围绕消费者消费方式深度挖掘市场潜力时，餐饮人总觉得后劲不足 。张早分析其中深层原因在于，“供应链是很复杂的、壁垒很高的行业”，加之供应链企业与餐饮客户之间存在信任危机，合作基础薄弱 ，导致分工合作和效率提升很难达到预期目标，即便营销方式花样繁多，品牌的经营依然存在难以持续的问题，因为产品品质不稳定，服务效率跟不上。

02 行业短板众多

从外部的消费市场回归内部的餐饮行业本身， 供应链市场发展不成熟，其小而分散，中间损耗严重，品质把握难度大，专业化供应商供不应求， 也阻碍了餐饮企业的发展壮大。

与此同时，供应链整合难度大，回报缓慢，想要实现食材标准化更是存在太多不可控因素 。 2017年全国一二线城市商圈餐饮开店比为38%，关店比却达到了36%。其中，因为供应链后劲不足导致的例子不胜枚举。

根据亿欧网4月18日发布的《2018餐饮B2B服务行业研究报告》显示，粗放式增长模式时代基本结束，目前的餐饮业呈现“三高一低（高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利）”特征 ，餐饮行业供应链体系的升级需求已经迫在眉睫。

标准化供应链建设

优化资源配置

曹丽云表示，餐饮供应链拥有巨大的市场，而新餐饮爆发的关键就是“效率”，连锁发展应以标准供应链为核心，而“品牌+标准”供应链恰恰可以助力新餐饮突破天花板。 由此，众美联从源头上构建以“新食材(RTC/RTE)”为基础的餐饮标准化供应链体系，在数据时代，使餐饮经营管理实现优化升级。

举例说明

众美联通过标准化供应链，打造了一款爆品姜蓉鸡，从鸡苗选种到养殖，再到宰杀和加工，全部委托中国最大的禽类养殖、生产、加工企业，最大限度保留鸡的原汁原味。餐饮企业拿到产品以后，只需剪开袋子，把鸡放在沸水里加热20分钟，切好上桌，三个动作就能吃到口味标准统一的，配方价值180万的姜蓉鸡。

这就是一个标准化供应链的典范。

数据显示，有赖于标准化供应链的加持，餐饮企业——

01 后台能源消耗下降 10%  

标准化供应链出品的这道姜蓉鸡，只需要三个动作——剪开包装-加热-装盘。短短几个步骤就能完成一个高级厨师的工作，并且能保证出品口味 ， 大大降低了后台能源消耗。

02 毛利稳定、无环节浪费，原产品毛利基础上平均上升 10%-20%

标准化供应链每一份半成品都是量化 的，一份就是一份，人为因素大大减少。产品一进一出不存在无据可考，成本计算方便快捷且透明化 ， 减轻了企业管理压力，由于不存在环节上的不可控，所以毛利稳定。

03 后台出品人员成本缩减 30%

标准化供应链最大的贡献就在于降低用工成本 。 常规餐饮从业人员的工资占比大约是25%，后台占比又大于前厅运营的占比。启动标准化供应链，只需要能够胜任简单操作的员工，且员工数量和质量门槛相对降低 ，后台出品人员的成本大大缩减，减轻了企业经营压力。

04 厨房面积可缩减 45%以上

传统餐饮前厅和厨房的比例，按照要求一般是厨房占30%，前厅运营占70%。但是当下3：7的比例，就显得坪效太低。标准化供应链“去精取粗”，操作简化 ，没有洗杂、没有切配，企业管理实现减负，厨房的面积减少了40%以上，坪效大大提高 。

05 源头采购，保障100%食材可追溯，严控食品安全

食品安全关乎国计民生，标准化供应链能做到百分之百全程监控食品的源头 ， 打通关节，最大程度保证食品安全，为新餐饮、新零售保驾护航。

标准化的供应链每一举动都是针对时代问题，食材标准化（食材产品化）—味道标准化（调味品产品化）—烹饪标准化（SOP标准文件），三个标准完成后，再通过“味、色、毛利、配送、外卖”五项基础评价测试，实现产品在“口味，颜值，性价比，供应范围，助力”上的最优配置，优化资源分配，最终实现企业效益最大化 。

业界众大咖云集响应

会上，尽管业界对供应链的运营思路不一而足，但众多嘉宾都持认可的态度：

新希望六和食品事业群总裁张早：“未来餐饮将是集‘堂食+外卖+零售’的‘营销型’公司，作为其支撑的‘后端’，供应链应具有专业分工、全产业链、保障安全品质的特征 。 ”

摩酒创始人兼CEO王泽旭：“让专业的人做专业的事情 ，才能体现出分工合作带来效率的提升。”

美团点评餐饮行业首席策略官白秀峰：“今天整个的餐饮互联网从2003年开始的信息在线，到2010年开始的外卖在线，已经发展到了现在的行为在线 。而标准化供应链模式正是一个相对于时代而言的先进的行为模式。”

现代餐饮真正是技术提高生产力的时代。标准化供应链在餐饮B2B服务步入智慧化时代，回应行业节本增效升级的呼唤，成为中国餐饮发展的一大助力，或将开启新餐饮破冰之旅。

GIIS2018中国餐饮服务及零售化领袖峰会活动现场，以众美联为首的20家企业入选“2018年中国餐饮服务商20强” ， 显示了他们深挖行业潜能，创新发展路径，推动行业变革的经营理念获得了社会各界的广泛认可。

餐饮供应链拥有巨大的市场，“品牌+标准”的供应链恰恰可以助力新餐饮突破天花板。