2017年6月，广州酒家集团股份有限公司（以下简称为“广州酒家”或公司，股票代码：603043） 的锣声在上海证券交易所敲响，成为登陆国内A股市场的第四家餐饮企业。这道来自中国餐饮业的“惊雷”，距离上次已经过去8年（2009年，前身为北京湘鄂情餐饮管理有限公司的中科云网在深交所上市）。

波澜的旧时光与新生

经历了9年的苦心筹备(广州酒家自2008年开始IPO，先是于2014年遭深市证监会否决，后于2015年改冲沪市) ，这家老字号餐企终于跨过了生命中的又一道坎。在外人眼里，9年的波折在它漫长的80多年发展中，似乎显得有点微不足道，毕竟这家老字号餐企早已遭遇无数次的风雨与变革。1935年，当光复南路英记茶庄店主陈星海决心在文昌南2号开一间酒家时 ，“广州西南政权”所带来的紧张局势正包围着整座城市，留给商人们的只有硝烟和炮火。

1940年代广州大酒家  

乱世，让一切经营都变得十分不易。短短3年后，西南酒家(当时广州酒家的前身)便被一场大火焚毁殆尽。直至两年后的冬天，陈星海才决定与关乐民、廖弼等商业友人集股重建，并正式更名“广州酒家”。然而，解放时期的政权交替、动荡的社会环境终究让陈星海“食在广州”的愿景，随着1950年门店歇业而化为泡影。

凭借商人蔡伟汉的资助，广州酒家在新中国成立初期“幸运地”重归大众视野，并历经公私合营转型国营、规模化(1980年代)、集团化(1990年代)、转制股份有限公司(21世纪初) 等重要阶段，直至切入资本市场。在董事长徐伟兵、副总经理赵利平等领导班子看来，像广州酒家这样的老牌餐企在一次次的成熟与蜕变中，逐渐形成了自己的“转型方法论”，而它的核心就在于通过供应链，实现餐饮食品的标准化。

1970年代广州酒家

1980年代广州酒家  

转型发动力——餐饮食品标准化

自上世纪50年代，在饮食业原料十分紧缺的情况下，广州酒家就已经研制以瓜菜、蕃薯等物料作包点、馅料的代用品，提供大众化供应。在多年的不断尝试餐饮食品标准化过程中，广州酒家形成了一些自己对餐饮食品标准化的理解。广州酒家集团股份有限公司副总经理赵利平表示通过建立厨政中心、中央厨房等中心，团队从菜品好吃品质出发，认真研究每一道菜的好吃标准。 比如：有的菜品在前期的时候，只能在中央厨房进行简单快速的清洗处理，便直接配送到餐厅，当顾客点菜的时候，厨师才能现场烹饪制作；而有的菜品在前期已经完成原料粗加工、基本造型、部分食料的前置处理，以食材的特点制定相应的标准比例，才配送到餐厅，再由店内师傅把握菜品的特性、口味、出品。

广州酒家集团股份有限公司副总经理 赵利平

赵利平认为虽然对制定每一道菜品的标准流程看似是归类，但正是对每一个菜品在细节和口感把握，才能坚持在餐饮菜品标准化下，依然保持食物好吃本质。  因为餐饮菜品的标准化，本质上，也是为了更好地服务不同业态餐厅经营需求。                                         

“不仅如此，广州酒家的餐饮和食品两大板块对于产品的标准化方式和处理方式都不同。但对于广州酒家来说，餐饮标准化和食品标准化是一个优势叠加过程，第一，在餐饮板块通过食客快速产生餐饮类明星产品，再延伸到工业化标准生产到投入市场销售，如：利口福速冻产品，核桃包；第二，工业化销售明星产品，同样反作用于餐饮。”赵利平说道。

消费升级下的不断前进

当时间走到2018年，消费升级的概念冲击整个餐饮市场，也令这家老字号餐企的管理者们展开新的思考和举措。

在赵利平看来，消费升级对于餐饮食品行业来说，并不是一个简单概念，而是围绕目标消费群从菜品出品、消费场景、消费体验、营销创新等多维度全面升级。 简单来说，就是基于当下的餐饮市场环境，如何提供一家让消费者持续去打卡，持续去消费的品质空间。

作为拥有83年历史的广州酒家，已经拥有一批固定的消费群体，这些“老饕”们每天都会来喝早茶，并形成了一种生活方式。对于他们，广州酒家的服务团队坚持用情感沟通，提供更有人情温暖的家人文化 ，如：在品牌80周年的时候为一位名为“六姑”的老顾客颁发忠诚顾客奖；为有位置偏好的茶客留固定位置；向定期光顾却偶尔没来的茶客致电关心等。 

而针对90后、00后年轻消费群，赵利平深度透析这几年餐饮消费升级市场下变化后发现：生命力旺盛的餐饮品牌更能满足三五好友的休闲轻聚会的聚餐需求，更满足年轻人对体验感、互动感的空间需求；更追求主题、时尚等多元素融合的餐饮场景等。 于是，广州酒家结合自身品牌积淀，积极推出新业态餐饮品牌，如：西西地西式简餐和好有形融合餐厅。从时尚、西式、简约的餐饮空间到个性、好玩、体验的餐饮空间；从精致、个性化菜品，到追求纯粹好吃到健康美味的菜品；从个性化、有体验感性的菜品摆盘到互动、体验的宣传创新……。

广式风情

随着消费升级下的新零售业态愈演愈烈，赵利平还分享了广州酒家未来发展的一大动向，那就是打通所有160多家线下门店与线上系统，计划实现智慧门店的整体升级转换。 为此，广州酒家早在2017年底，便与阿里巴巴集团合作，并于今年3完成了第一阶段测试。对这家从文昌路一家小餐饮店发展到现在的大型餐饮食品上市集团来说，拥抱新理念，重构新技术下产生的商业模式永远是自己的“必修课”，也是在未来纷繁复杂、变化多端的餐饮市场的立足之道。