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单店外卖月销量超10000+,这家麻辣香锅店运用了这样的经营思路……

第一餐讯 · 2018-05-24 11:13:49 来源:红餐网

据专业的市场调查公司调查发现,有80%的人喜欢吃麻辣美食,且消费人群中年轻一族居多。人都说“无麻不成味,无辣则不欢。” 从麻辣烫、麻辣火锅……到现在红极一时的麻辣香锅。

中国餐饮行业O2O市场正逐渐步入快速发展期,2017年中国餐饮行业O2O市场规模突破2000亿。2015年,汉库麻辣香锅抓住时机进入餐饮O2O市场,单店外卖月销量10000+,单日流水过万,2年内店铺 数50+, 其中半数为直营。

汉库麻辣香锅创始人 郭文斌

13年的沉淀成就好产品

郭文斌表示,“开店之前我们去成都和重庆考察,当地人吃的并不叫麻辣香锅,而是干锅。”干锅里的食材是需要先过油后烹制,各种肉类和配菜的鲜味、调料等的香味混合起来后,成就了”一锅香”。然而食材过油的做法导致出餐速度慢、重油不易打包、且卫生管理成本较高。  

据了解,汉库经两代人的潜心研究和13年的沉淀,精选优质辣椒搭配几十种天然中草药,研制出南北适宜的独特配方。

汉库麻辣香锅改良了重庆干锅的做法,减少了油炸时间,省略了个别油炸步骤,增加了蒸、煮环节,  加快出餐速度的同时,也可以屏蔽单一的重油、重辣、重麻。除此之外,油、麻和辣也做到随时分离,又能快速结合,这样一来就可以满足顾客个性化的口味。

搭上餐饮O2O早班车

早在2015年,汉库麻辣香锅与百度外卖、淘点点外卖、口碑外卖等都合作过,开放外卖后半径3km的人群都可以成为他们的客户。

“我们做外卖做得比较早,线下堂食店利润远高于外卖,开在CBD的店铺休息日客流量很少。外卖平台来找我们的时候,当时没想通过它来赚太多钱,只是希望在休息日也可以有客户”,汉库麻辣香锅创始人郭文斌说。

汉库麻辣香锅宁波店

餐饮O2O可以帮助门店有效控制成本。  汉库在没有开放外卖前,原材料的储备量并不能那么精准,有了外卖以后,平台上的产品可以随时上、下架,让食材可以不停置换,  以保证它们的新鲜度。

餐饮O2O可以缩减门店面积和人数。  汉库最开始选址时希望外卖和堂食兼顾,但是餐饮O2O地发展,极大地改变了它们的比例,外卖反而成了主要收入来源,郭文斌只能大幅度缩减店铺面积和工作人数,“更多的人只愿意点外卖,就算门店开在学生公寓楼下,学生们宁愿点外卖,也不愿意下楼来买。”

产品+运营+资本,品牌化发展之路

在外卖O2O不断发展的时代,品牌过多,消费者的选择有限。同样价位和质量的餐食,消费者在选择时肯定会根据自己对品牌的认知进行判断购买,有了品牌才能有辨识度。

郭文斌表示前两年外卖平台疯狂烧钱来野蛮生长,  下一个阶段,平台会将重点倾斜到品牌商家,并给与他们相应的资源。低价走量的时代已经成为过去式。“那时候的外卖商家的‘利润’都不能称之为利润,只能算是中了一张彩票,钱都不是自己赚的” ,郭文斌感慨道。

对于汉库未来的发展,他觉得汉库目前更需要的是沉淀下来,产品+运营管理+资本,三方面都不可或缺,  未来仍需要从以下几点来发展品牌:

1)产品一定要过关。  健康卫生才是首要标准,汉库有十多年的香锅研发经历,将香锅与中草药相结合,既得其味又得其性。

2)外卖包装升级。  汉库之前用的是圆盒,不方便携带、易撒,后来改良成环保纸袋+方盒。

3)拉近餐厅与客户的距离。  例如汉库曾在外卖小票上与客户互动,做社交型外卖,还有不定时的后厨直播,拉近餐厅与消费者的距离。

4)标准的员工培训机制。  汉库对新进人员会统一培训上岗,明令厨工要求,精细化食材切配标准。

5)分店品质控制到位。  这需要良好的运营团队,汉库挖来了曾在美团做连锁经营的员工,还有曾在知名餐企做开发的人等。

6)强大的资本支持。  目前汉库麻辣香锅已加入开始吧,通过众筹来获得资本、助力品牌传播。

在餐饮百家争鸣的时代,未来,在不同品类下很可能会留下多个品牌。没有核心竞争力和特色、品质控制不到位的品牌根本无法脱颖而出。汉库麻辣香锅最初在发现加盟店的品质无法精准控制时,及时止损,往品牌化、规模化、标准化之路发展。未来外卖O2O市场整体发展走势将会趋于精品化、专业化和品牌化,  创业者如不能发现自身存在的问题及时作出调整,那么等待你的可能将是被出局。

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