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苏州得月楼总经理林冏:正确面对互联网,老字号应以产品为王!

第一餐讯 · 2018-03-05 11:47:37 来源:红餐网

得月楼,创建于明代嘉靖年间,位于苏州虎丘半塘野芳浜口,为盛苹州太守所筑,距今已有四百多年历史。1982年移址观前街太监弄,经过得月楼人匠心的历代传承,造就了它成为当今苏帮菜的代表,这也是总经理林冏决心继续坚守的地方。面对互联网冲击下的餐饮市场,他产生许多新的思考:

苏州市得月楼餐饮有限公司总经理林冏  

1. 餐饮老字号的创新是以产品为王, 继承和发扬中华传统文化的创新。

创新并非完全是从无到有,在一定根基之上变换出新的形式也是一种创新。对于像得月楼这样的餐饮老字号,抓住产品特色,呈现适合现代人口味的传统味道,本身就是一种创新。对餐饮品牌来说,产品永远是核心,否则企业注定会被市场所淘汰。

2. 面对阿里收购饿了么所反映的互联网对餐饮市场的抢占, 传统餐饮企业在拥抱线上的同时, 也要立足自身品质。

互联网自诞生之初,就与餐饮有了深入的接触。从一开始的信息、口碑传播,再到之后的团购,以及现在互联网支付的普及,充分影响着中国的餐饮市场。而互联网巨头切入餐饮业,目前对传统的中餐格局还未有非常深远的影响。但传统餐饮企业需要拥抱互联网,同时也必须理性地考虑方式方法,不能盲目陷入价格战。相对于性价比,餐饮老字号更要注重性能比,只有以高品质的产品,做到一分价钱一分货,才能在互联网大潮中立于不败之地。生产模式是可以模仿的,但在生产过程中的精耕细作,才是成就一个成功企业的价值所在。

3. 再上《舌尖3》是意料之外,  媒体或广告营销对老字号来说是锦上添花,  餐饮老字号更注重循序渐进的影响。  

《舌尖3》摄制组的到来,得月楼最初的立足点是介绍苏州的文化,给对方取材的灵感,从没想到能经历过《舌尖2》之后,再次成为被拍摄的题材。对于老字号来说,媒体和广告营销更多的是锦上添花的作用,而不能期盼其成为一个爆点。我们更希望借此机会,获得循序渐进的影响。

4.  传统餐饮企业转型可以发展子品牌,  但没有专门的团队和产品来支撑,  可能会失了根本。  

得月楼之所以能实现平稳过渡,是因为整个企业团队的共同努力。面对转型,得月楼仍坚持做好自己的产品。发展子品牌是个不错的选择,我们也在很久以前就注册了多个商标,但一直在等待合适的时机和方案。我们看中后发优势,先看看其它品牌怎么做,减少试错的风险。

5. 目前线上外卖渠道成熟可用, 但缺乏老字号充分介入的条件, 一味迎合反而容易削弱产品品质。

早在外卖最初兴起的时候,我们企业内部就有过尝试,但发现像得月楼这样的传统餐饮老字号,经营理念是制作一桌美味的菜肴,同时在用餐时提供社交的场所。这与外卖满足吃一顿饭的需求理念不合。当然老字号可以利用现有的外卖渠道,但最重要的是要有与其对应的产品。

6. 餐饮标准化是个好的东西, 而老字号品牌也十分注重人与人之间的传承、 匠心工艺的体现, 中餐目前更合适做部分的餐饮标准化。

餐饮标准化在很大程度上能够帮助餐企做大做强,但传统中餐就目前而言,可能仅合适做部分的餐饮标准化,因为火候、温度等生产细节的控制,仍得由人工操作。目前,我们可以在选料、粗加工等阶段做好标准化,但之后的很多工序还需厨师把关。

7.  新零售更像是一种用互联网降维打击的方法来兼做餐饮, 老字号做零售化仍需围绕产品特色。

 “新零售”的概念在零售业中,本就存在一定的争议性。而它和传统餐饮就更不是同一个概念。如果硬要扯上关系的话,那么新零售可以说在经营中涵盖了一部分的餐饮,如盒马鲜生。但这也是一种用互联网降维打击的方法来兼做餐饮。它有自身优势,但和传统餐饮还是有区别的。而老字号可以做零售化半成品,同时将其运作到线上经营,但如果没有自身特色和品质保障的话,无论在什么环境下都难取得成功。

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