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老字号餐饮取胜,需注重以口味为核心的情感维系

第一餐讯 · 2018-03-28 10:57 来源:红餐网

海光有幸在同济大学听了美国纽约州立大学奥尼昂塔分校社会学系教授,社会科学研究中心指导委员会主席梁浩瀚主讲的“加拿大和美国的三个老字号家庭餐厅:交融的全球地方文化经验”,受益匪浅,在此向梁教授致敬!

一个走感情路线,一个走“可视”路线

Brooks BBQ ,Tomahawk Barbecue以及White Spot之所以从来没有被老饕们淡忘,正如梁教授所说,是因为其中蕴含的浓厚的家庭文化,走进它们,你就会向走进家门一样。文章篇幅所限,小编就着重讲讲温哥华的Tomahawk Barbecue吧。

与其说它是一家餐厅,倒是更像一个博物馆。  加拿大建国才150年,开业于1926年的Tomahawk Barbecue已经有近百年的历史了。Tomahawk意为美洲印第安人用的战斧,据说Tomahawk开业不久就碰上三十年代经济大萧条,一时间原住民吃饭都成困难,餐厅老板就想出了“以物易物”的办法,让原住民用他们的艺术品或器具充当餐费,Tomahawk经此与原住民结下了深厚的情意。

印第安元素  

石头垒成的建筑,巨大图腾柱,店里堆满了原住民器物,这家餐厅是温哥华为数不多的原住民风格的餐厅。汉堡是这里的招牌,Tomahawk用当地原住民酋长的名字来为汉堡命名,并且名字的主人都是真有其人。近一百年来,Tomahawk给无数温哥华人提供着经典的北美风格的食物,品质始终如一,让人享受的不仅仅是食物本身,还有这家餐厅带给你的永恒经典的回忆。

近百年深情厚谊  

吵得火热,图个新鲜,发个朋友圈。  相比“老字号”走心的感情路线,网红餐厅走出了一条“可视的”社交路线。网红餐厅最大的特征就是朋友圈里排队的盛况。年轻人喜欢凑热闹,看网络吵得火热,图个新鲜就去排队、拍照发朋友圈。网红餐厅的食物未必多吸引人,但是拍出来的照片偏偏就是新奇、好看。

如何留住消费者的心

一个商业模式的成功性在于它的可持续盈利性,“老字号”与网红品牌的竞争,实际上是一种味觉与视觉的竞争。

视觉冲击带来的收益从近年来的网红经济可窥一二,但是随着国内餐饮管理技术的提升,侧重视觉感受的网红店,好玩的概念不断被模仿,审美疲劳过后就是厌恶,创新优势将不复存在。因而依靠视觉体验不可能为企业持续盈利。

而一些网红店,不计代价地融资,继而上市、套现。这种思路下,企业更看重怎样吸引资本,而不看重如何运营,导致饮食口味差强人意,红极一时就逐渐被人淡忘。

与网红店不同,类似于Tomahawk这样的“老字号”,极其侧重食品的味觉体验,还把这种味觉体验做得更加长远,真正抓住了顾客的胃。

Tomahawk有一道唯一不变的菜——“Mom's Pie”,这道菜由Tomahawk创始人的母亲所创,它深深影响着Tomahawk经营的理念,那就是始终如一的品质和不忘初心的坚持  。这种影响使得居民尝到Tomahawk的食物就像吃到妈妈做的菜,有一种熟悉的家的味道。

餐厅的服务辐射面积其实是有限的,方圆不过十公里,主要客群保持在三公里内。Tomahawk做的就是这种“在地的”情感维系:  扎根原住民社区,接纳人群,与所在社区居民建立长期的密切关系,例如虽然做烧烤,但是坚定地走家庭聚餐路线,秉持“家不是喝酒的地方”理念而绝不卖酒,由此Tomahawk成为很多人心中“家”的概念的一部分;在经济萧条时期“以物易物”式的慷慨相助,其后近百年内以原住民各酋长的名字为其招牌汉堡命名,店内装饰充满地域色彩,这实际形成了一种可以辐射周边的社区文化。Tomahawk利用这种“在地的”情感维系使其食品口味成为一种地标性的东西。

Tomahawk作为近百年的“老字号”,把食品口味做成了一种具有地标性的东西,并通过几十年如一日的坚持不断加深居民对其食品口味的感情,铸就了其独一无二的存在。

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