日前，淮尚味道联合创始人邢国富，在第一餐讯主办的第四期私享荟·餐饮零售化上，对于如何打造传统地方美食名片，分享了他的困惑  ：

怎么把牛肉汤这个地方美食，从小品类进化成大品牌，让广大消费者喜爱并作为日常桌面三餐？   

其实像邢国富这样，想要做好家乡菜，打造传统地方美食名片的餐饮老板不在少数。

在这个世界上，中华民族对美食的热爱令人望其项背，中国的传统节日无不与吃沾边。

对于国人来说，吃饭不只是为了果腹，也是一种生活方式。

传统地方美食经岁月打磨，凝铸了国人的生活智慧，体现其生命尊严。

尴尬    

很多地域色彩浓厚的特色美食有天生的缺陷，走得越远，劣势越明显。

注定是小打小闹的命？

究其原因：

从产品本身看  ，产品本身附加值低，市场复制能力强，重复生产，却无法实现大产业发展，或者工艺过于复杂，工厂化难度太大。

生产出来，却卖不出去，太尴尬。企业的设计产能，往往大于现有生产产能。

从营销手段看  ，品牌塑造度不够，传统思维与现代商业理念融合度不够。

口碑营销成了制约传统地方美食品牌化的一道魔障。过度强调文化渊源、历史地位，却忽视生产方式、经营理念的落后。

从发展战略看  ，  创新意识、竞争意识不够，没有根据消费者需求进行创新。

倚老卖老，特色产品风光不再后，缺乏“保护对策”，拱手相让市场份额。

化解“尴尬”  品牌化之路如何走？    

1. 口味标准化  （顾客接受度）  

小时候吃蝴蝶酥，觉得它特别油才好，一定也要足够甜才行，如果现在还是那么油，那么甜，就没人买了，小姐姐们怕吃胖；油炸食品，现在大家倾向于植物油代替动物油；卤煮不一定要有脏器味，也可以做的很干净；火锅的麻辣度也演化出很多等级……

随着时代变迁，人们的饮食习惯逐渐转变，现代人，尤其是年轻一代，更推崇健康饮食理念，这也是一些固守传统的地方美食很难打开外地市场局面，日渐边缘化的重要原因。 

以消费者需求为导向，餐饮企业要把握好产品的口味，实现客户接受度最大化。  经得起消费者考验的传统地方美食，才能向品牌化方向迈出正确的一步，否则，消费者不接受，品牌就走不出自己的小圈子。 

对此，第一餐讯认为，随着时代变迁，传统地方美食也需要与时俱进，面向大众需求进行口味创新，口味标准更具人性关怀，朝着健康营养、低油少盐的方向转变。   

例如，奶酪用木糖醇代替糖，保留口感的同时，也照顾到糖尿病人的需求，也更符合健康生活的理念。 

2. 工艺标准化  （标准化讲究温度）  

传统地方美食区别于它者的显著特征就是工艺标准化具有温度。  

为了实现“活下去”这个愿望，传统地方美食都会选择工厂化，统一生产和包装，但是，传统地方美食的最大特征就是极具地域色彩，包含一份乡土情怀在里面。

这也就是说，餐厅出品要让消费者感受到一份“用心”，老乡吃到餐品时能暂解乡愁，其他人吃到，能感受到地方“特色”  。

第一餐讯认为，过一遍“锅气”  的地方传统美食更能满足消费者需求。

快节奏的生活方式里，充斥着大量快消品，出于时间成本的考虑，人们选择了半成品加工的饮食方式。高度标准化下，食物出品快，口味稳定，口感却一般。

标准化是提高效率的不二之选，但是，地方传统美食的标准化要讲究“度”。  

例如2015年西安质监局给肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹等5种西安特色小吃定的标准：肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过4mm，牛羊肉泡馍的馍要通过人“掰、撕、掐、抖”环节等。这些规定不过是为了使餐品出品更完美，把烹饪经验量化推广，提高生产效率，对出品口感影响不大。  

食物的标准本身来自人，传统地方美食最宝贵的就是代代流传、代代优化升级的经验，而这一经验就是最好的标准。  

执行标准的是人，传统地方美食的特色不可能因为标准就被定死，标准设立的初衷就是为了保证传统特色能够更好地流传下去。像沙县小吃正是因为标准化运作而有了如今门店遍布大江南北的势况。

成分配比，餐份分量等因素可以量化处理，用标准化来保证效率  ，但是具体的烹饪过程最好还是依靠人工烹饪，过锅的食物，凭借厨师对烹饪技巧的掌握而实现口味升级。  

这样的食物更具温度，消费者口感体验更好，也能最大程度还原传统地方美食最精妙的地方——独特的口感。

3. 创新是传统美食的传统  （时尚元素+地方基因）  

一直以来，人们或许对传统美食有一个误解，即传统就是原汁原味，原来的味道。

且不说消费者对某一原汁原味餐品的接受度的问题，但是完全还原传统地方美食的口感就是一个伪命题  。这些传统美食本身也是经过时间考验，不断优化，最后因为其符合消费者需求，为大众所接受，才最终生存下来。

地方传统美食要想生存，就要以消费者需求为导向，不断创新产品，迎合市场。

这里有一个公式：

时尚元素+地方特色基因=传统地方美食  

地方特色基因是识别传统地方美食的重要标准。  

传统地方美食品牌化的一个天然优势就是，它已经经过时间的考验，对人们进行了潜意识的教化，市场教育成本低，消费者接受度高。  

例如提到新疆烤肉，消费者脑海中自动拎出几个标签：异域风情，热情美丽的维吾尔族舞蹈等。

餐饮老板可以利用这种消费者潜意识给餐厅再升级。

如果你的定位是面向大众消费者，走亲民路线，在布置餐厅时，就营造阳光、轻松的氛围，用热情的服务来招待顾客。

此处的逻辑就在于， 物以类聚，人以群分。  价值观、口味需求近似的消费者，天然会做出相近的消费选择，他们的画像也比较鲜明。

能够选择同一家主打新疆烤肉的餐厅，证明这些消费者喜食肉，性格较为豪放，那么舒适放松的就餐环境自然能打动他们。

记者认为，餐饮老板要做的就是，采用社会上流行的，主流客群更喜欢的经营方式，并不断加入时尚的元素。  

例如现在社会上主流消费人群喜欢的线上线下联动，小视频广告等。

一样的内容，不同的表现形式就像排列组合，会产生惊人的效果。    

结语    

有温度的标准化背后，我们看到传统地方美食最大的卖点就是文化  。

在过去，传统地方美食只有在家乡才能吃到，但随着国家对传统饮食文化的重视，及以《舌尖上的中国》为首的媒体节目等互联网新兴宣传方式的传播，越来越多的消费者开始对传统地方美食产生浓厚的兴趣，他们正在成长为传统饮食文化的发展主力军。  

类似五芳斋、诸老大、稻香村等传统品牌也正在通过无厘头营销创意、有趣的新产品、与其他网络IP合作等方式，在消费者群体中收获口碑与收益。

传统饮食文化正在新媒体、互联网的推动下，以一种全新的方式在消费者中流行。

个性鲜明的传统美食，被全新包装后，更具包容性。