1 关于培训的4个观点  

以下几个关于餐厅运营管理和培训的观点，你认可吗？

1. 业务培训应该主要由店长负责；

2. 掌握了标准，就能做出好的产品；

3. 技能的传承，最有效的方式是师傅带徒弟；

4. 好的培训师，就能保证培训的效果。

如果以上四个观点你都认同，那么恭喜你，你的培训肯定完蛋了。

2 懂管理不等于懂业务：培训的内容

业务培训应该主要由店长负责。这个观念错在忽视了一个先决条件：店长是否足够懂业务。

What the Fuck!?不懂业务还能当店长！？

是的。大部分餐饮企业，店长都只是标准的执行者，而不是业务的设计师。换句话说，如果没有明确的标准，大部分店长都不知道该如何开展工作。

优秀的店长，善于传递标准、目标和愿景，并且激励所有人热情洋溢的工作；但我们谈到优秀的店长，往往重视的是他对团队的引领，却不够重视他作为产品专家的素质，这就导致很多人产生一种错觉：优秀的店长，可以胜任任何餐厅。

但事实并不是这样。

餐厅要在竞争中获胜，不仅是执行标准，而是为顾客提供超越商圈竞争对手的价值。有的餐厅存活是因为产品量大实惠，而有的餐厅存在是因为产品独特，还有的餐厅产品服务都一般般，只是场地占据优势……不同的餐厅，不同的产品，不同的竞争力，店长其实很难即插即用 的。

举个真实的例子，一个快餐厅老板让店长培训服务流程，结果店长把重点都放在培训盯台服务员的操作技能上……

店长如果不理解业务的设计思想和竞争力、不能以产品专家的角色去实施管理，就只能对着标准“死干”、“蛮干”、“吃力不讨好的干”。

所以，最应该被培训的人，就是店长 ，而且这个培训的周期不会短，因为要彻底的完成“洗脑”。

此外，餐饮业务重中之重在于菜品，菜做的不好，其他都是白扯，最应该反复培训的不是管理，而是如何做好菜。这一块如果让店长主要负责培训，他只能培训出品标准，而掌握标准完全不等于掌握技术。

3 懂标准不等于懂技术：培训的意义  

标准和技术，完全不是一回事。

标准是死的，举个例子：将五花肉切成厚约2毫米、宽6厘米、高4厘米的薄肉片，每片15克。这个标准够清晰了吧？

但在做的过程中就会发现各种各样坑爹的问题：

• 坑爹啊，这块肉本来就只有2厘米高，我特么怎么切出4厘米？

• 坑爹啊，要如何才能切出厚2毫米的肉片啊，每次都拿尺子量吗？

• 坑爹啊，冷冻的肉完全下不去刀啊，切不动啊！化冻之后里面硬外面软更难切了？

• 坑爹啊，一切肉片就都散了，刀功不行怎么破啊！

• ……
  

所以，以上这些问题没有技术是解决不了的，而这些技术必须通过面授式的、参与式的实操培训 来完成，我示范一遍，你做一遍，我再点评，你再做一遍。

• 只有2厘米高，那就切“连刀”，两片肉中间不切断，让两片肉中间连着，再放平，不就是2+2=4cm了吗？

• 刀背的厚度差不多就是2毫米，切的时候比对着刀背就好啦！

• 冻肉要在“麻冻”状态切，最好切，将冻肉放在冷藏冰箱中（而不是常温下）缓化解冻，就不会出现里面硬外面软的情况了。

• 刀功不行肯定得练，但这位同志，我看是你的刀不行吧？你有每天磨刀半小时吗？

• ……
  

深入到产品细节，你就会发现，菜品标准化操作手册的作用太有限了。每一句轻描淡写的标准，背后都至少蕴含着3-5个技术要领 ……而这些技术要领无法悉数写入文档——欧漏，不是无法写入，而是写入之后，新员工一来就收到一本新华字典那么厚的产品操作手册，你觉得有人愿意看吗？

没有技能支撑的标准，要么实现不了，要么会产生巨大的浪费。  

所以，我们需要培训的主要是操作技术。至于标准，不用培训，直接考试就行啦。

未完待续……

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