各位朋友大家新年好！欢迎来到你死我活的2017年！

2016总结

公众号“餐饮首轮投资”从大众点评网上扒下了一组数据。

(2016年一线城市餐厅存量/增长/增幅数据)

（2015年起一线城市每半年存量数据）

该公众号评论道：

在过去，创业者可以有足够的时间来埋头练好内功。而今，只要稍稍有点苗头，不出1个月，对门200米就会又来一家克隆店。

他家老板也许根本不懂什么是成本结构什么叫产品结构，会以5折、4折、3折甚至更低价格来抢夺你的客群，先逼死你、再逼死自己...

之前，院长一直在思考，在2016年如此严峻的形势下，我们该如何远离恶性竞争，另辟蹊径？

看到数据，我才发现，我特么想多了 ……

2016年，市场已经过度饱和，我们早已经深陷漩涡的中心，经营者该思考的重点，不是创造增量、发现蓝海，而是如何争夺顾客 。

干倒隔壁老王那家餐厅，才是2017年最正确的目标。

2017年，时间不再是餐饮业的朋友，而是我们的敌人。

以前开一家餐厅，可以花很长的时间去养店、打造团队、形成核心竞争力和竞争壁垒，然后脱颖而出高调挣大钱。但在竞争如此激烈的情况下，新品牌根本没有时间去偷偷的积累：它们从出生起就面临竞争 。

你想说，我先不要打别人，别人也不要打我，找个角落让我先练练兵，不亏钱就行。

Naive，没门。2017年，只有干倒别人，自己才能活下来 。

最可怕的是，不仅你隔壁老王不会手下留情，各行各业的精英都在对你虎视眈眈。

1 被夺走的时间  

2016年最惨的品类无疑是快餐 ，除了三高一低的行业因素，更重要的是来自跨行业的竞争——互联网外卖。

很多人终于如梦初醒，不得不接受一个现实：餐厅根本不是什么刚需，吃饱饭才是刚需！

互联网外卖第一品牌：优粮生活

但是，还有另外一个需求，多年来一直在强硬的支撑餐厅：社交 。

餐厅是餐+厅，餐是食物，厅是场所。人为什么要去一个特定的场所吃饭？因为要社交。社交是刚需，所以餐厅也是刚需。

然而，我要说的是。餐饮业社交的刚需，也只是暂时的 。甚至，早已经不像以前那么刚需了。

首先，当食物的问题已经不再是问题 ，在餐厅社交和在咖啡厅社交有区别吗？在餐厅宴请和在办公室宴请有区别吗？在餐厅聚会和在宜家餐厅聚会有区别吗？

居然之家自营餐饮项目：EATOWN效果图

有一次，我就亲自尝试了一把，通过叫外卖的形式，在办公室摆了一桌宴请商业伙伴，效果出奇的好，大家不但吃的开心，而且对同时吃到川菜、烤鸭、小龙虾和肉夹馍的体验拍案称奇。

随着各种业态将餐饮功能加入，餐厅绝对不再是唯一的社交选择 。人们社交的时间正在被新生事物无情的抢夺。

很久以前，家庭聚会的方式，除了吃饭就是看电影，后面慢慢增加了KTV、洗浴中心、逛博物馆、逛购物中心、农场采摘、亲子乐园……

很久以前，人们结交陌生人的方式，只有吃饭，现在的年轻人，通过吃饭结交朋友的成本太高了，加个微信群看看朋友圈就解决了，更别提微博、陌陌、直播……

套路已经改变

种种事实都在证明，人们花在餐厅上的时间已经被无情的瓜分，并且不可逆 ，失去的时间再也抢不回来。这是最可怕的。

产品可以生产，但时间只有那么多。餐饮这个古老的行业，敌人来自各行各业，其背后的终极BOSS，是 时间 。

出路在哪？没有出路 。

你得接受没有出路，习惯没有出路，爱上没有出路，然后，你才会放下对商业模式、标准化、定位的执念，踏踏实实的去做正经事 ：干倒隔壁老王的餐厅。

2 从不难吃到很好吃  

在市场还未饱和时，尤其在2013年之前，餐饮市场是品牌与品牌之间的竞争。谁开的店多，谁就有品牌；谁是大品牌，谁就有聚客力。

大品牌的优势已经消失殆尽

为了做品牌、多开店、标准化，很多企业都采用了“不难吃 ”的产品战略。因为要做好吃了，人才要求高，管理要求高，供应链也要求高，资源匹配不了，开不了全国连锁。口味的缺陷，用品牌的溢价来弥补。

但现在，品牌的效用越来越弱了，年轻人不忠于品牌，只忠于自己 。

另一方面，餐饮竞争激烈，美食品种百花齐放，没有什么是年轻人没见过的东西。

这就要求，要打败隔壁老王，就必须得做的好吃、显著的好吃 ，而不是不难吃。不难吃，没有辨识度。

要做好吃，必须摒弃“薄利多销”、“长尾战略”等上个时代的观念，重新配置成本结构 ：例如西贝，在2014年就提出好吃战略，方法是配置高薪大厨，尽量保持门店现做，这些导致的成本上升，由大幅缩减产品线、品牌营销提高售价等措施来平衡。

3 服务的回归  

我们可以看到一个规律：凡是新兴品类和市场，都会吹牛逼号称去服务化，例如O2O风头时的人人湘搞的无人餐厅；凡是竞争激烈的品类和市场，都强调服务 ，例如火锅。

辣妹服务员是Hooters餐厅一贯的特色

火锅按道理是最不需要服务的品类，但你仔细想想，现在服务水平最高的品类，是不是火锅 ？原因很简单，火锅是竞争最激烈的餐饮品类。

服务这东西，是个千古难题：服务是餐饮最难管控的环节，把服务搞好了成本极高 ；但是，中国是没有小费习惯的，服务上去了，餐厅和员工并不能多挣钱 ，而且，服务很多时候并不能提高顾客满意度 ——吐槽海底捞服务过度的人大有人在。

但服务到底有什么用？院长认为，服务好了顾客不一定会满意，但没有服务顾客一定会经常不满意……

在风口浪尖的餐厅，门庭若市，不缺流量，优化效率是关键 ，翻台是关键。服务？滚，爱吃不吃。来就得遵守我的规则，想要服务？对不起，你不是我的目标受众。

但在红海中的餐厅，啃得都是骨头上的肉 。抢不来更多的流量，所以每一桌客人都不能流失 ，这时候，服务的作用就凸显了。

服务，就像对新美大的进贡，是餐饮企业不得不承担的一块“成本”——进贡不会有好处，但不进贡，就会死。

4 从环境到氛围  

要干死隔壁老王，不光要争夺顾客、在用户体验上反超，还要在后端有优势 。

前端（顾客体验）优势，决定流量和收入 ；后端（成本、效率）优势，决定利润 。换句话说，前端优势决定活得牛不牛逼；后端优势，则决定能不能活 。

餐厅投资，大头是装修，但到底什么是好的装修？装修的投入到底值不值？

举个粗俗而不恰当的比方：80后发泄愤怒，会说“狗日的”，但90后表达不爽，说的是“今天我日了狗了”“妈蛋日了天狗了”。

“日了狗了”是不会发生的事情，绝对不是真实的场景 ，但它所表达出的意象和情绪，却得到了年轻人的无比认同。

因为这是一个感性的时代 。

感性时代，年轻人在乎的不是真实的东西，而是他们得到的感受 ；年轻人在乎的不是材质、结构、历史、你投入了多少钱，而是就餐的氛围 。与其在硬装修上投入，不如在软氛围上投入。

全靠平面品制造氛围的居酒屋

2017年我们发展的策略，是不再做新店装修，而是接手那些装修过的老店，通过平面品的布置，加强餐厅的氛围。这样一来，我没有装修折旧轻装上阵，隔壁老王，你特么和我耗得起么 ？

2017年，在干掉隔壁老王的路上，我们一定会越做越精、越走越远。

但我突然想起一句经典台词，不禁悲从中来：

『复仇不是一条路，而是一座森林，就像在森林里容易迷路，忘记自己从哪儿进来。』

——杀死比尔

这个世界，很多事情都让人感到绝望。而只有开一家餐厅，似乎才能让人看见一份踏实的希望。就像，在洪水猛兽一般的都市里拥有一个属于自己的家。

但未曾想，活下来，竟取替了所有最初的梦想。

2017年，活着，就是生活。

本文作者丁一，红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900