共探进化与破局!2024中国餐饮产业峰会圆满落幕
红餐编辑部 · 2024-03-28 20:45:39 来源:红餐网
今天,“2024中国餐饮产业峰会”圆满落幕!
中国科学院大学特聘教授孙玉麟,信良记董事长、CEO李剑,紫光园集团总裁刘政等大咖纷纷亮相,发表精彩演讲。《2024中国餐饮产业生态白皮书》、“第四届中国餐饮产业红牛奖盛典”也重磅揭晓!
3月28日,由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节联合主办的“2024中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅圆满落幕。
本届峰会为期2天,累计吸引了知名餐饮品牌创始人、投资人、产业链专业人士、行业专家及3500+餐饮精英共襄盛举。
在闭幕日现场,多位嘉宾围绕餐饮经营、供应链建设、等方面进行深度探讨,期间还发布了《2024中国餐饮产业生态白皮书》,举办了“第四届中国餐饮产业红牛奖盛典”颁奖礼,精彩纷呈。
01.
大咖演讲,
如何把握机遇,实现进化与破局
在快速变化的时代背景下,餐饮产业正面临着前所未有的挑战与机遇。如何把握机遇,迎接挑战,实现进化与破局,成为餐饮行业共同关注的焦点。
从产业变局趋势、品牌的打造与组织架构变革、科技赋能餐饮、中餐产业化等维度,现场多位大咖分享了精彩的观点。
△中国科学院大学特聘教授孙玉麟
中国科学院大学特聘教授孙玉麟指出,我们将要面临一个并非短期的经济收缩期,企业唯一的出路是高质量发展,对于餐饮行业来说,品价比将取代性价比成为餐饮消费的新趋势。
“下行周期对核心竞争力强的公司是奖励,而不是惩罚。”孙玉麟强调,秉持长期主义发展的企业会在今后迎来历史性机遇。面对当前的经济形势,餐饮企业要加快转换思想,尽快从经济高速增长的上半场切换到下半场,比拼战略韧性、持续增长、创新驱动、文化建设等能力。
孙玉麟分享了餐企做好创新驱动的三大路径:一是极致产品,质优价廉,如北京的四季民福;二是创新业态,全链增效,如霸蛮湖南米粉;三是优化客户,系统赋能,如鑫钰隆供应链。
在孙玉麟看来,餐饮企业走好下半场必须着力建设自身的企业文化,将家的人文关怀、江湖的兄弟情义、组织的制度流程三者有机融合起来。企业文化建设则要把握好士气、红线和激励三大重点。
△朱光玉火锅馆创始合伙人李扬
朱光玉火锅馆创始合伙人李扬从选品类、选路径、选战法、选战场四个维度解析了朱光玉的打法。
李扬表示,选品类要先看市场规模,从数据上看,2022年火锅品类连锁化率为21.8%,而2023餐饮市场连锁化率为21.6%,仍不及火锅品类。第二步是洞察用户,在火锅消费人群中,Z世代的消费者占比逐渐提升,这也意味着品牌更容易用网红打法出圈。
其次是选路径,通过差异化完成品牌突围。李扬直言,做好产品是本分,产品是1、流量是0,好的产品自带流量。而朱光玉的模式是做爆品制造机,先后打造出3年卖出183万份的虎皮凤爪,卖出278万杯的暴打柠檬茶等爆品,同时还要重构独特的空间,从1.0版本到3.0版本的迭代更新,帮助消费者快速识别品牌。
第三是选战法,“建立御林军,打出根据地,啃下硬骨头。”朱光玉的直营门店就是御林军,先扎根川渝,占山为王,再抢占四大一线城市市场,才达到了“遍地开花,精耕华东”的布局。
第四是选战场,每一次品类的翻红都伴随着传播方式的变革,以前是微博、现在是四大媒体平台。李扬表示,只有先成为了网红再谈长红,因为窗口期有限,现在没有了低成本用工,没有商业综合体增长红利。“这个市场必然是‘既要还要’,所以朱光玉要不断地在飞行中调整姿态,不停地创新,品牌的生命力源于不停地迭代。”
△超客创始人张兴旺
超客创始人张兴旺指出,国内连锁餐饮企业发展面临严重的产销分离问题,因为国内连锁餐饮管理技术的起点是“麦肯”体系,该体系以效率为优先,而不是以顾客为优先,更适合不太内卷的竞争环境。
在张兴旺看来,如今这套基于麦肯体系的方法论,已经不太适应当前极度内卷的竞争形势,今天国内的连锁餐企要以顾客、市场的需求为优先,以渠道拉动生产,以顾客(市场)带动生产。
张兴旺指出,在这样的背景下,餐企首先要进行组织变革,将传统组织架构变成敏捷组织以快速响应市场变化。比如把大组织拆成小组织,将权力下放到区域经理,激励区域经理像老板一样工作,同时做好责任和权利的对等。同时,价值创造的流程也需要进行变革,让渠道决定菜单、决定顾客价值、引领菜单开发。
其次,市场营销的能力也变得至关重要,应该做好三个层面的工作并使之闭环:一是洞察顾客价值;二是价值实现,产品开发;三是价值传递,产品推广。
最后,上述变革最终会拉动餐饮菜单重构,顾客价值变了,菜单的结构、定价也会跟着变化,“今天的餐饮行业要打造‘超级菜单’,即全渠道菜单,要在一个厨房生产线下,满足复杂的顾客需求。”
△中金公司投资银行部消费组联席负责人、董事总经理杨素兰
中金公司投资银行部消费组负责人、董事总经理杨素兰从科技进步的视角,讲述了消费产业发展的机会点。
杨素兰表示,过去10年,互联网、AI、传媒、物流等领域的科技技术进步促进了消费行业的快速发展和变革,中国消费市场迅速崛起,各细分赛道百花齐放,消费逐渐成为我国经济增长的重要动力。
眼下,中国消费行业面临了一些挑战。从宏观层面来看,社会零售总额增长放缓;人口出生率下降,人口红利减退;人口结构性变革,呈现老龄化少子化趋势。从微观层面来看,供给端企业竞争白热化,需求端消费者对产品的要求更高,消费更加理智。从资本层面来看,社融存量同比增速放缓,企业融资难度增加。
杨素兰表示,依然对中国消费市场充满信心。在她看来,智能化、国潮化、创新化等是未来消费赛道的发展方向。
△信良记公司董事长、CEO李剑
信良记公司董事长、CEO李剑表示,中国餐饮产业未来发展潜力巨大,20年后市场规模有可能达到20万亿。但在目前市场情况下,中国餐饮的连锁化程度仅20%左右,行业集中度相对较低,假设未来连锁化率增长到35%左右,理论上国内将拥有数百家千店以上的餐饮品牌。
在李剑看来,中餐产业化的黄金时代刚刚拉开帷幕,疫情三年反而加速了这个进程——行业出清加速,而秉持长期主义的餐企获得了更多回报。
在餐饮产业化黄金时代的大背景下,餐饮人的生态位正在发生变化,总体来看有四种生态位:进攻者(全国性品牌创始人)、协助者(加盟商或供应商)、留存者(区域品牌创始人)和出局者。其中,进攻者、协调者将会是发展红利的受益者,留存者专注区域发展也有机会,而大部分餐饮人可能最终会成为出局者。
在当前生态环境中,市场上有两种最优的商业模式,分别为高质量加盟和合伙制直营。李剑表示,不看好纯直营全国扩张这一模式,这一模式往往边际成本过高,且企业组织庞大、后台效率较低。
李剑强调,高质量的加盟或特许经营,是最先进的商业模式,关键在于如何实现高质量,而那些割韭菜的加盟并不属于高质量加盟。信良记将持续专注于推动中餐产业化进程,助力餐饮企业实现高质量、可持续发展。
△上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA班客座教授周鹏邦
上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA班客座教授周鹏邦表示,在市场拉力和推力之下,中餐出海出现新机遇。
一方面,2023年以来,很多华人华侨发现海外市场对中餐有需求,开始回国寻找品牌做代理,形成了市场的拉力。另一方面,餐饮品牌发展到一定阶段,海外市场成为新的增长点,成为了推力。此前,餐饮品牌出海是为了拉高品牌势能,而如今则是基于成本考量或者降维打击的目标选择出海。
在周鹏邦看来,2024年是中餐出海的“冲刺年”,会出现两大新趋势,即供应链出海和产业链出海。随着越来越多餐饮企业出海,配套的供应链和一产、二产、三产都有了出海的需求和必要。
具体到餐饮企业如何出海呢?周鹏邦认为要做好三个重要步骤:战略先行,做好出海的战略规划与布局;计划完整,要有国际化连锁加盟的设计与规划;执行到位,做好国际化运营与管理,包括国际化的人力资源、培训、信息化、供应链等。
周鹏邦建议,未来中餐国际化,要努力做到从中国特色到国际标准,从中国品牌到国际品牌。“餐饮出海没有最好的时机,只有在对的时机,找到对的方向。”
△《商界评论》董事长郑翔洲
《商界评论》董事长郑翔洲指出,卖点就是精心设计的说服力,而大部分人把卖点讲错了,卖点并不是在比谁的产品更好、更优秀,而是要把同样的产品卖出不同的感觉。
好的卖点需要先要设计好一句话广告语,可以借鉴简单有效的广告语句式:“原因”+“结果”,比如比如卖包子,卖点是好吃不腻,但只这么说是吸引不了顾客的,更好的方式是加上一个好吃不腻的原因,比如“肥瘦3 : 7,好吃又不腻”。
还可以巧用数字+对比,用一句话打动消费者,比如“一杯里有15个草莓”“七个番茄一锅汤”,有数字的广告语比没有数字的更容易成交。
此外,好的营销还可以把服务变为卖点,要讲究“多、快、好、省”。多是要比同行和顾客多想一步;快是效率高,服务快;好是服务态度好,顾客体验好;省是让顾客省心省力。
郑翔洲认为,好企业要符合五个标准,实现盈利的可持续和成长的可持续:1、位于优势产业,产业拥有足够的市场容量;2、具备优势核心竞争力,或者能够创造出高的竞争门槛;3、采用优势商业模式,能够制定正确的企业增长策略;4、具备优势增长力,与资本链接,创造出高的增长速度;5、拥有优势团队,人才是根本。
此外,郑翔洲还分享了餐饮连锁企业最顶级的8种商业模式:
1.0版本,众筹众包众销众创的模式(母公司51%+加盟商19%+客户30%);
2.0版本,类金融模式(团购存款-个人存款=差价返利);
3.0版本,打造符合资本的加盟模式或托管模式;
4.0版本,打造连锁行业的“金融供应链模式”(为经销商或供应商贷款);
5.0版本,并购下游经销商,并购上游供应商,并购同行,并购跨行;
6.0版本,打造“连锁+并购基金”的模式;
7.0版本,打造“资本运作+资金运作+资产运作”的模式;
8.0版本,打造“管理层+私募基金”的股权激励模式。
02.
圆桌论坛:
餐饮连锁品牌与供应链企业的协同发展
餐饮连锁品牌与供应链企业加速协同发展,正成为行业新趋势。双方通过深化合作,实现资源共享、优势互补,共同提升产业链效率。那么头部餐企及供应链企业在协同发展方面有何经验分享?
在睦峰供应链创始人赵敏的主持下,紫光园集团总裁刘政、粮全其美集团创始人柴磊、珮姐重庆火锅传承人颜冬生、百品日光番茄联合创始人李科、利思客烧烤供应链创始人张利、伍壹柒产业投资合伙人吴惠玲共同围绕《餐饮连锁品牌与供应链企业的协同发展》进行深度探讨。
△紫光园集团总裁刘政
紫光园集团总裁刘政表示,紫光园是一家有着“三化”“五马”特色的老字号企业。
“三化”第一化是便民、民生、零售化;第二化是渠道化,紫光园的门店从传统正餐店变成“一店六铺”;第三化是产品丰富化、线上线下一体化。
“五马”指的是紫光园的五种核心业务,即紫光园主品牌、电子商务及配送到家服务、To B业务、商场零售以及互联网公司团餐业务。此外,今年紫光园投资了1.2亿优化前端结构,从以销定产变为以产定销。
2024年紫光园“全副武装”投入餐饮“战场”,今后将围绕八个字打好一系列战役:
真诚:真诚是餐饮企业永远以及最后的底牌,面对供应链企业、客户要真诚;
良心:要为顾客创造价值,用良心做食品;
信任:前段时间“紫光园是北京市‘人夫感’最重的餐厅”“北京菜靠一碗酸奶”两个热搜,体现了顾客对紫光园深度的信任,这是对紫光园创造的烟火气、人情味的褒奖,而烟火气也是紫光园为顾客创造的价值;
安心:让顾客安心,品牌才能长久。
△粮全其美集团创始人柴磊
粮全其美集团创始人柴磊表示,餐饮企业往上游供应链发展,更多取决于企业发展阶段、规模、产品特性、组织能力等方面的需求。如果要做差异化产品,供应链一定是自建的。在他看来,下游餐饮企业和供应链之间,合作是更好的选择,这样可以做到更加专业、同时压力也不会太大。
柴磊以粮全其美的主要产品“饼”为例,分享了如何在不同渠道(线上或线下)、不同场景(家庭餐桌或者餐饮门店)不同类型的餐饮企业(火锅、快餐等)、不同的市场(国内或者海外),去设计和调整产品供应链。在他看来,打造极致供应链,就是一切围绕着场景和需求出发。
从创业者的角度,柴磊给出的建议就是坚持做自己专业的领域,“当你把一件事做好,别人缺少这个板块时,自然会来找你。”
△珮姐重庆火锅传承人颜冬生
珮姐重庆火锅传承人颜冬生认为,餐饮品牌不一定非要往上游自建供应链。
以珮姐为例,目前珮姐已经停止了往供应链上游走的过程,品牌的主要精力放在前端的开店和门店经营管理,后端供应链则与专业的供应链公司合作。在颜冬生看来,术业有专攻,现在市场上有非常多专业端供应链工厂,和他们合作能在保证产品品质的同时,进一步降低成本。
对于近期重新开放加盟,颜冬生表示,过去珮姐由于没有成熟的加盟管理体系,没有管住人和供应链,达不到品牌对于品质的要求,所以当时暂停了加盟。但随着珮姐在北上广深杭等地持续深耕,不断完善管理体系、运营体系、品控体系,目前已经能很好的管理人和供应链。再次开放特许加盟后,企业可以找到适合的合作伙伴帮助品牌更好地扩张。
颜冬生强调,这次开放加盟和以往的加盟模式不同,每家加盟店依然由珮姐总部直营管控,全维助力,既保证门店的品质,也能让品牌更健康地发展。
△百品日光番茄联合创始人李科
在百品日光番茄联合创始人李科看来,起初供应链企业与餐饮企业的合作只是简单的供应货品,如今双方的合作更加深入了,目前百品日光和很多餐企都建立了深度共创关系,比如与朱光玉火锅馆共同开发了一款“黄金番茄锅”。
李科还分享了做番茄供应链的心得,百品日光用了10多年的时间积累了丰富的番茄品种、番茄种植相关的知识经验,主要做好了三点:
首先是寻找优质番茄产地和番茄原材料,世界三大番茄黄金产区分别是美国的加州、地中海洋沿岸和中国的新疆。百品日光在世界最适宜番茄生长的地区里优中选优,选定位于新疆天山脚下的黄金产区,建立百品日光专属番茄基地,让好底料从源头决定,同时不断突破番茄加工工艺。
其次是选对番茄品种,世界番茄成千上万种,光是中国纪录在册的就有1078 种。百品日光从全球众多番茄品种中,选出3国5个品种进行科学培育,多个番茄复配一包料,自然浓郁不添加。如今百品日光的番茄底料已经是第五代产品,每年都不断测试新品种、新口味,对产品进行更新升级;
第三是严格做好品控,百品日光79项严选指标严格把控番茄产品的稳定性。
未来,百品日光依然会继续努力,坚守初心,主动进化、保持敬畏、心怀热爱、做到极致,带着对好产品的热爱与追求,持续为大家提供优质的产品和服务。
△利思客烧烤供应链创始人张利
利思客烧烤供应链创始人张利表示,此前曾有业内人士称“餐饮的尽头是零售”,而他认为餐饮连锁的尽头是供应链,未来餐饮业的竞争不是品牌和品牌之间的竞争,而是供应链和供应链之间的竞争。
在张利看来,目前烧烤品类还是一片蓝海,有些地区还处在有品类无品牌的阶段,烧烤赛道更是缺乏大型全国连锁品牌。不过,未来很有希望诞生全国性的连锁品牌,因为烧烤是中国餐饮第二大品类。
“今年烧烤赛道很可能就会诞生千店品牌”,张利表示,其在十年前就选择从门店转向后端做烧烤供应链,并陆续开出3家工厂,正是因为相信烧烤品类的市场规模潜力巨大。
张利还表示,餐饮品牌离不开供应链的支撑,供应链并不单指一个工厂,它覆盖了采购、仓储、配送、生产等各种环节以及环节之间的转换,未来餐饮品牌想要跨区域发展、跨国发展,需要强大的供应链体系。
△伍壹柒产业投资合伙人吴惠玲
在伍壹柒产业投资合伙人吴惠玲看来,不同餐饮品牌不同阶段,对供应链的需求不一样,但门店数超过100家,没有供应链肯定不行。对于餐饮企业如何与供应链协同发展,吴惠玲具体分析了5种模式的利弊。
第一种是完全自建和自产,从田间地头到餐桌,但投入太重,对大多数连锁企业不合适。
第二种是完全外包,对于门店数30-50家的连锁餐饮企业来说,可以选择类似蜀海的供应商外包。
第三种是互相嵌套,即自建核心品类的供应链,其他外采,自建的工厂也可以对其他品牌开放,这可能是未来餐企和供应链合作的主流方式。
第四种是场景专业化模式,即专门做某一品类的供应链,如专门针对团餐的、乡宴的、烧烤的、火锅的,再比如四川不少火锅连锁餐企共用供应链工厂,这也是未来的方向之一。
第五种是紧密合作式,但不涉及股权合作,比如说OEM模式(一种代工生产方式),或者定制类合作。
从投资角度看,机构在选择餐饮行业标的时看重“三个品”,即品类足够宽;品质好,具备头部品牌的基因;企业家的品性好。
03.
《2024中国餐饮产业生态白皮书》发布
如今的餐饮环境复杂多变,一方面全行业内卷加剧,另一方面餐饮经营变得更加专业化、系统化。在此背景下,摸清宏观餐饮生态环境将有助于餐企找到接下来的发展方向。
3月28日,“2024中国餐饮产业峰会”现场重磅发布《2024中国餐饮产业生态白皮书》(以下简称白皮书)。红餐产业研究院执行院长唐欣在现场对《2024中国餐饮产业生态白皮书》进行了解读。
△红餐产业研究院执行院长唐欣
唐欣首先剖析了当前宏观经济形势,他指出,尽管当前我国经济增长的主要动能已经从投资出口转向消费,市场中的有效需求不足,但在这样的背景下,实体经济的表现依然坚挺。
聚焦到餐饮领域,行业整体已经复苏,但发展呈现不均衡状态,行业分化现象加剧。从红餐大数据监测的品牌门店数量来看,52.4%的品牌在去年减少了门店数量,37%的品牌增加了门店,10.6%的品牌门店数不变。值得一提的是,这些增加门店的品牌,门店增长率为47.4%;而减少门店的品牌,门店关店率则为26.7%。
随着餐饮连锁化率的提升,中国餐饮供应链市场也逐渐成熟,市场规模持续上升。红餐大数据显示,2023年中国餐饮供应链市场规模已经达到了2.39万亿元,同比增长18.9%,预计在2024年突破2.6万亿元。与此同时,市场的扩容也催生出更多元化的餐饮B端服务需求,品牌、供应链、加盟商之间的协同分工,将共同推动餐饮业的革新与升级。
唐欣还对2023年的餐饮产业图谱进行了深入分析。他指出,去年产业链上游企业受猪周期影响,凡是涉及猪的企业都亏损严重。中游企业中,纯餐饮供应链、预制菜企业的业绩相对不错,比如安井、千味央厨2023年的净利润都比2022年有所提升。此外调味品企业的业绩也不错,特别是一些新兴的复合调味料企业。下游餐饮行业呈现分化态势。大型连锁餐企的生存状况相对较好,而小连锁餐企和单体店生存较为困难。
此外,唐欣还指出,当前餐饮业呈现良币驱逐劣币的趋势,快招和小白加盟者将逐渐失去生存空间。
04
“第四届中国餐饮产业红牛奖颁奖典礼”揭晓
本次大会还进行了“第四届中国餐饮产业红牛奖盛典”的颁奖仪式。“中国餐饮产业红牛奖”(以下简称红牛奖)诞生于2021年,由红餐网携手官方权威机构和餐饮领域专家联合创立,致力于挖掘和表彰中国优质的餐饮企业,助力中国餐饮业高质量发展。
现场公布了“2024年度餐饮供应链百强企业”“2024年度餐饮产业影响力企业”“2024年度餐饮产业服务标杆企业”“2024年度餐饮供应链金质产品”“2024年度餐饮产业风云人物”五大奖项,共有250余家企业,10位企业家上榜。
本届红牛奖的奖项在前三届的基础上进行了升级迭代,共设立了5大奖项,评选维度更聚焦,更加关注供应链行业优质企业、优质产品、卓越人物的评选。此外,奖项颁发的对象也更加多元,往届表彰的对象多为机构和企业,今年对高价值、高品质的产品和人物予以关注,新增了产品奖项和人物奖项。
总 结
为期2天的“2024中国餐饮产业峰会”圆满落下帷幕。此次峰会通过与餐饮界、投资界、学术界等多个领域的专家大咖的深度交流,与广大餐饮人一起探讨了时代浪潮中值得关注的发展趋势,从而思考进化破局的方向。
未来,红餐网将一如既往,致力于推动整个行业的健康发展,陪着万千餐饮人一起慢慢长跑,助推中国餐饮业的发展。
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