蚝门九式创始人陈汉宗:挖掘生蚝的无限潜力,打造中国蚝文化
红餐编辑部 · 2023-11-16 11:05:56 来源:红餐网
10月10日—12日,由广州市商务局指导,世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办,红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”,在广州盛大召开。
品牌节期间,蚝门九式创始人、中国文化传播者陈汉宗接受了《央广面对面》栏目组的专访。
主持人:蚝爷靠着一人之力将蚝菜推向世界,还打造出中国蚝文化,着实不易,这背后有哪些挑战和困难呢?
陈汉宗:挑战所面临的困难可归纳为三个主要问题:时间、精力以及如何有效呈现的问题。在解决问题的过程中,我们可能会遭遇一些他人难以理解的情况。然而,我坚信这个问题是可以通过分享让更多人去了解的。我认为,从事一项事业首先要具备热情,寻找到自身的愉悦,同时也能够给他人带来快乐。而这也正是我愿意投身其中的最大因素。
主持人:您当初为什么会选择生蚝作为研究对象呢?
陈汉宗:一开始选择做生蚝主要是基于一道生蚝的菜,当时有朋友问我生蚝到底可以做多少道菜呢?我觉得这个点挺有意思的,于是就和厨师团队一起研究尝试。在这个过程中,我们发现仅仅生蚝这一种食材就可以有N种呈现方式,也可以做出不同的味道。于是我们研发了30多道蚝相关的菜式。之后,我们做了一个生蚝主题菜单的策划,将这30多道菜呈现给客人。
后面,我们发现菜式太多了,对于厨师团队来说有压力,于是就做了减法,诞生了蚝门九式。
因为九为大,可以无限延伸。蚝门九式的这9款菜式是经过很多研究筛选之后才产生的。这些菜式,有家乡的味道,也有创新的味道。
例如我们芥末炒蚝,就是完全创新的菜式。芥末味是有记忆,但是跟海鲜跟生蚝是很搭的,于是就诞生了芥末炒蚝这道菜。我们的咸菜猪手蚝,则是我们家乡非常传统的一道菜。还有潮汕传统的蚝仔烙,我们会用潮汕地道做法地瓜粉来演绎,也会用粤菜中的脆粉煎炸。总的来说,我们菜式遵循的是一种既创新又包容的做法。
主持人:您常说“食者师,厨者徒”,这个理念是如何应用在生蚝美食研发上的呢?
陈汉宗:实际上,这来源于我在家乡听到的一句话“吃的是师傅,做的是徒弟”。当时这句话的深刻含义给了我很大的触动。
在服务行业中,这六个字代表了两个重要的方面。一是,我们应该尊重顾客,时刻倾听他们的意见和需求。二是,我们不能与顾客对抗,而是要虚心地接受他们的意见。然而,顾客的意见并不一定总是正确的,因此我们需要经过深思熟虑和仔细思考来判断。
这句话,我认为这不仅仅是一种服务理念,更是一种职业理念。即使您可能是专业人士,但我们还是应该时刻保持对消费者的敬畏之心。
主持人:蚝爷也曾多次跟法国那边的人交流生蚝饮食文化,在生蚝饮食这块,中法之间有哪些相同,又有哪些不同呢?值得咱们借鉴的有哪些呢?
陈汉宗:在法国,生蚝的食用方式非常多样化。基本上,人们会选择生吃或者打碎后食用。其中,打碎后的蚝可以做成蚝汤,这是一种常见的做法。当然,炸蚝的情况相对较少,但也有人选择这样做。
我曾经多次去过法国,一次在一个位于西南部的蚝场品尝到了一种非常饱满的蚝。这种蚝需要养四五年,并且在20%的蚝种中再淘汰掉一半。它的蚝味非常浓,因此价格也相对较高。总的来说,中法之间生蚝的差异主要体现在做法和吃法上。
在这个交流的过程中,我发现法国人在搭配蚝时非常讲究配酒。例如,他们吃生蚝通常会搭配醋、红醋和蒜等调料。此外,他们还喜欢将蚝与柠檬等酸味食材一起食用,以搭配法国勃艮第的高酸度葡萄酒。这种搭配非常美味。
从这个例子中,我得到了一个启发:我们可以借鉴法国人在搭配蚝时的配酒理念。在中国,我们也有各种不同的蚝烹调方法,包括新鲜的蚝、半干的蚝、干的蚝和陈年的蚝。我们可以将新鲜的蚝与白葡萄酒搭配,半干的蚝与高酸度的红葡萄酒搭配;而干制的蚝则可以与高度的干邑或威士忌等高度酒搭配。这种配酒的理念可以为我们的烹饪带来更多的丰富性。
此外,我还尝试将干的蚝搓成粉,以增加菜肴的香味。在我的研究领域中,我发现生蚝既可以作为主菜独立呈现,也可以作为配角为其他菜肴增添鲜味,提升菜肴的味道,使其更加美味可口。这也是生蚝吸引人并激发我去研发的一个重要因素。
主持人:蚝爷在推动蚝菜文化时,也推汕尾海陆丰的美食文化,相比大家熟知的潮汕美食,汕尾美食值得打造的记忆点是什么呢?
陈汉宗:汕尾位于潮汕、客家、广府文化的交汇处,是一个过渡地带。所以美食方便包含了三种地域文化的特性,比较融合和包容。
所以汕尾的菜品融合了客家菜、广府菜和潮州菜的味道,既有山野味的菜肴,也有海底的食材。例如,我们乡下的米制品非常丰富,我曾经带着潮汕卫视去拍摄了7集专门介绍用米制作的小吃。其中最出名的是炒米,有些人认为是爆米花,但实际上是用米蒸熟晒干后用海沙炒制而成的。
“咸茶”也是汕尾比较有代表性,且深入人心的美食,可以说是融合在本地生活和文化礼仪中的一种饮食文化。汕尾本地很多餐厅、小店都会备有牙钵(一种用于“擂茶”的工具)、茶叶、芝麻和炒米等食材,在中午或下午的闲暇时刻就会擂“咸茶”,同时邀请附近的朋友一起享用。
这个文化非常有趣,我在纪录片中也拍摄了这一场景。那些老人会专门擂茶来招待我们,这种午茶文化是汕尾地区最具代表性的文化之一。
主持人:除了生蚝外,如果让你选第二个愿意倾注一生去打造的美食是什么?为什么呢?
陈汉宗:我认为人的一生是有限的,所以我们应该专注于一件事情,而不是分散精力去想第二个。我曾经花费了很多金钱、时间和精力来挖掘生蚝,现在已经取得了一定的成果。然而,我相信生蚝还有更大的潜力可以发掘。
我希望能够继续深入研究生蚝,让更多的人了解我在做什么,品尝到我的产品,并分享给他们。这是我未来的目标,因为之前我已经花了很多时间在研究上,现在需要更多的时间来推广和让更多人能够体验到生蚝的美味。所以,未来我还是会继续钻研生蚝文化,打造蚝文化。
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