15元就能吃“封神”同款？

一道“综艺同款”菜品，直接撑起一家店？

最近，上海茂名南路附近又多了一家“排队王”。这家叫“黑明薄饼”的档口店，卖的是《一饭封神2》里火出圈的薄饼，不仅是综艺同款，还是过去在黑珍珠餐厅里按套卖的招牌产品。

同样的薄饼，在餐厅里标价99元/套，在窗口店卖15元一卷，这门生意到底怎么样？

△图片来源：小红书截图

01.年销200+万元的招牌菜

黑明薄饼是一家沿街档口店，明黄色招牌配一个圆窗打卡位，门口摆了几张露营椅，没有专设堂食区。窗口明档、现点现做，顾客大多排队点单，拿到餐品后街边即食——这和主理人的“主业”黑明餐厅在CP静安的商场店完全是两种形态。

菜单设计得很精简克制，只有7款菜品。原味薄饼15元，加料款大多二十出头。

最贵的一道招牌“大虾仁薄饼”售27元，延续了闽南薄饼的核心配方：主菜以高丽菜丝、胡萝卜丝、冬笋丝、五花肉丝、虾仁、海蛎等十余种食材大锅熬煮，配以葱白、香菜、蛋丝、海苔等八色配料，还可以搭配着厦门甜辣酱、黄芥末酱调味。

另一款“糖葱香菜冰淇淋薄饼”人气都很高，被一些消费者称为“薄饼届的雪媚娘”。除薄饼之外，还搭配了牛乳、拿铁两款饮品。

△图片来源：小红书截图

客群以周边上班族、路过行人和慕名而来的综艺观众为主。从消费者反馈来看，有人评价“一口咬下去，蔬菜的清甜、海鲜的鲜、贡糖的甜香、猪油渣的油脂香层层迸发”，也有人觉得分量偏小。

该店于10月17日正式开业，但在试营业期间已经天天排队，有消费者表示，高峰期排队时“实际拿到手的时间已经长达70分钟”。

同样的薄饼，在黑明餐厅里是另一副样子。

△图片来源：小红书截图

黑明餐厅2010年创办于厦门，长期上榜黑珍珠、大众点评必吃榜。主理人张淙明的拿手菜招牌厦门薄饼，在今年凭借美食综艺《一饭封神2》走红破圈。曾有媒体报道，仅这一道菜，每年就能为厦门老店带来两百多万元的营业额。

在黑明餐厅里，这道薄饼是一道需要落座、讲解、动手卷制的正餐菜，一套三人份售价99元。但到了窗口店，它变成了一手可握、即买即走的街边小吃。核心食材和配方都保留了下来，变的是场景、定价和消费门槛。

02.中餐大佬都在做“轻副牌”

薄饼从餐厅到档口，这个转换的关键在于“小吃感”。黑明薄饼保留了餐厅版关于风味的核心食材和做法，但去掉了正餐的仪式感和空间成本——本质上是在用一道已经验证过的招牌菜，去测试一个更低门槛、更高频的模型。

事实上，这两年正餐品牌做副牌、往更轻的模型下沉，已经成了一股明显的趋势。

例如人均近千元的甬府，在上海长乐路开出了“甬府小包”，同样是街边窗口店，卖均价3元一个的肉馅包子，人均消费只需20元上下。

再如黄记煌，在上海开出“黄记煌焖小馆”，从商场餐饮转型社区餐饮，产品线大量精简，SKU压缩到20多款，把招牌焖锅做小份化、轻量化调整，客单价比原有门店低了近20%。

△图片来源：黄记煌官方微博

新荣记的副牌打得也很出色。荣小馆作为“平价小号”，人均消费在100到200元之间，依然主打台州家常菜，菜单上能看到不少新荣记的招牌菜色。但在选址上更贴近社区和大众商圈，已在京沪杭温等城市开出十多家门店。

这些副牌虽然品类、价格不同，但底层逻辑相通：用一个已经建立市场影响力的正餐品牌做背书，把某一道招牌产品或者某一种核心能力单独拎出来，做成一个更轻、更小、更日常的店型，触达正餐品牌够不到的客群和场景。

首先是在空间上更轻，从需要预约、落座、丰富服务的正餐空间，变成面积更小的门店甚至是档口，租金和人力成本大幅下降。另一层是降低消费者的尝试门槛，正餐品牌人均一百多甚至上千，消费者要“想一下”才去，但15元的薄饼、3元的包子的决策成本几乎为零，消费频次可以高很多。

但从另一面看，“轻”不等于“容易”。窗口店和社区小店的模型极度依赖客流密度和出品效率，一旦排队消退，低价客单能否在守住品质的基础上换来利润，也是一重考验。

作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；；来源 | 红餐网；ID | hongcan18