扩张之前，先把生意的底盘做透。本文为“第36届红餐博览会”上的圆桌论坛环节实录，红餐网整编发布，略有删减。

2026年，行业正在进入一场更深的调整：餐饮大盘增速放缓，连锁化继续加速，品牌也从比拼规模和速度，转向拼单店模型、供应链、组织能力。

在红餐·第36届全球餐饮产业博览会暨2026中国餐饮品牌节（简称：第36届红餐博览会）上，红餐网联合创始人、副总裁黄程，黄记煌创始人黄耕、食尚国味集团创始人、陶陶居餐饮主理人尹江波、大鸽饭品牌创始人黄小华、维也纳酒店集团创始人、和鲜集团董事长黄德满、聚慧餐调董事长苟中军，围绕“新周期下，餐饮品牌如何从规模扩张向高质量发展跨越”这一话题展开深度对话。

餐饮“大浪淘沙”的时代，认清自己很重要

黄程：大鸽饭自建800亩鸽场、做全产业链。在大家都在做“轻资产”、做“小而精”的时候，您为什么选择“慢”和“重”？反效率的打法，在新周期里给大鸽饭换来了什么？

黄小华：我们选择做全产业链，是因为业务的特殊性。

大鸽饭做的是鸽子品类，鸽子的品质会受到很多环节影响，从育种到养殖方式，包括屠宰、用药等，都会影响它最终的品质。但这个行业目前还是一个比较小的行业，参与者的规范程度还不够，从长远发展的角度来说，为了保证品质，我们还是选择切入上游。

如果我们的核心产品是猪或者鸡，我大概率不会选择做上游，因为这件事情做起来比餐饮本身还要难很多。

当然，做轻也不是不可以，因为市场总是有需求。我们习惯了做“重”，是因为我们知道我们的顾客想要什么东西，我们需要满足顾客的需求。当我们想明白自己要什么，其实做起来就顺理成章。

这几年走下来，看起来我们的业务越做越重，实际上我们的组织层面反而越来越清晰。归根结底，是因为我们清楚顾客需要什么。

△大鸽饭品牌创始人黄小华

黄程：据了解，陶陶居已经进入到6.0版本了，6.0版本有什么不一样？从追求规模到追求质量，您在自己所处的赛道或位置上，感受最深的一个变化是什么？

尹江波：每个人的资源和他的擅长是不一样的。陶陶居有146年历史的中华老字号，它不同于一般的正餐企业。一般正餐就是午市跟晚市两顿，而陶陶居是从早做到晚，有午市、晚市，还有早茶、上午茶、下午茶，全时段经营非常复杂。所以它不适合规模化发展，我们做的时候就没有想规模化发展的问题。

陶陶居沉淀了100多年，它有历史包袱，但这也是它的资产。正是因为100多年的文化沉淀，陶陶居成了广州人的一种生活方式。所以我们需要基于它的文化积淀进行深耕。

我们做了规划，陶陶居最多开100家店，每年就开4-5家店，或者不开也没关系，团队成熟了，有合适的位置我们就开一家。当然，未必一定要开100家店，这是一个努力的方向。

因为做不了规模化，我们就深耕，把产品口味还有消费者关注的点，进一步地呈现好。2015年时，我就跟团队定下来，陶陶居每两年迭代一次，根据市场的变化、消费者的需求，也根据我们自己的能力进行迭代。迭代不仅是环境改变，还包括服务提升、产品创新等。

△食尚国味集团创始人、陶陶居餐饮主理人尹江波

客观来讲，陶陶居的发展对行业起到了一种引领作用。比如我们2015年推出天鹅榴莲酥，把传统榴莲酥做成了天鹅的形状，现在全国做榴莲酥的基本都做天鹅的形状。我们每一次推出新品，肯定会有同行来学习，这是一件特别荣耀的事情，也倒逼我们团队不停地创新、发展。

今年，陶陶居进入了6.0时代，4.0时代陶陶居开始做明厨亮灶；5.0时代进一步开放厨房，让消费者看得到产品制作过程。我们马上要在广州万象城开出第48家店，这家店90%的厨房是开放的，切配、洗菜、初加工这些环节都能看得到。我们一直坚持现场手工制作，哪怕陶陶居真的开到100家店，也会坚持这一点。

有的人擅长短跑，我们则是跑马拉松，慢慢跑，可以跑得更远。

黄程：黄总，您从1978年进入餐饮，到今天已经经历了中国餐饮业多个周期。这两年您看到餐饮老板们最大的焦虑是什么？餐饮企业下一阶段的增量在哪里？

黄耕：我从事餐饮48年，最大的感受就是没有所谓不好的时代，只有没有做好的品牌和个人。

我们生活在当下这个时代，已经比原来幸福不知道多少倍了。餐饮业走到现在这个供大于需的时代，是不断淘汰的过程。在这个大浪淘沙的时代，很多企业会被筛掉，这很正常。对于个人或品牌来讲，你要知道自己的能力到什么程度，要懂得“知止”。

△黄记煌创始人黄耕

这几年，餐饮行业加入了非常多跨界的人，这其实有助于行业提升。餐饮行业需要有高认知、高水平、高学历的人加入。原来餐饮业是一个劳动密集型的，很多从业者的学历相对比较低，现在更多有文化、有修养的人加入行业，这其实是非常好的。

我这两年在美国生活得比较多，在这里也想给大家提个醒：如果我们要去发达国家发展，绝对不能带着自嗨的心态，认为中餐有几千年博大精深的餐饮文化，去那里就是降维“打击”。

要是带着这种想法出去，和“死”差不多。进入全新的市场，一定要带着学习、融入的心态，才能被当地人接受。

供应链扎深根，品牌才能做大做强

黄程：您创办维也纳酒店时，解决的是酒店服务如何标准化、连锁化；现在做和鲜，又在做菜品和调味的标准化。标准化和好吃之间的这条线，和鲜是怎么划的？您怎么看今天餐饮连锁从“扩张”走向“规模质量”的这道坎？

黄德满：如何将餐饮品牌做强？第一，选择一个正确的方向，再将事情做正确。第二，要建立一个卓越的团队。第三，构建一个强大的供应链体系、生态体系。

餐饮行业的供应链依然有待提升。现在人们对美食的追求，不单是要求快，还要好吃、健康。好吃离不开一个“鲜”字，你全部用冻品，哪怕是生鲜的，时间一长就比不上新鲜的东西。“鲜”是很重要的，我们要建立一个强大的供应链，将供应链做透、做扎实。未来餐饮品牌要做强，要在“鲜”上多下点功夫。

△维也纳酒店集团创始人、和鲜集团董事长黄德满

餐饮连锁要做强，还要构建一套非常优秀、卓越的标准化体系。

我本身是做连锁出身的，维也纳酒店高峰时开了5300家店。从一无所知，到建立整套标准化体系，包括六大体系、六大工具，在做连锁的过程中我也犯过很多错误，踩过很多坑。现在，我出来做标准化调味业务，也就是“一酱成菜”，投了600亩的工厂，占地100多万平米，生产线投了13个亿。

选址、食材等这些标准相对容易搭建，现在中餐最难的是调味标准化。和鲜在餐饮产业做强的过程中扮演的角色，就是帮大家实现调味标准化。

和鲜目前有36个“一酱成菜”的调味复合产品，能帮助连锁餐企、团餐、食品工业等企业做出600-800道爆款菜品，提供一站式综合解决方案。此外，每个品牌都会考虑自己的独特风味、知识产权、护城河、保密配方和工艺等，我们也可以为大家设计专属的调料、小料生产车间。

除了“一酱成菜”，我们还在做发酵酱油、黄豆酱、甜面酱、味噌酱、辣椒酱、面食酱，以及有机大米醋、东北大米醋、洋姜醋、蚝油、169种香辛料等基础调味产品。

黄程：苟总，您提过餐饮行业已经步入“科学食代”。中国餐饮未来要走得更远，需要科学、标准和方法。从“经验”走向“科学”，真正难的是什么？聚慧餐调正在用哪些方法，把科学、标准真正落到餐饮企业的产品和经营中？

苟中军：餐饮行业正在经历一个从无序竞争走向规范发展的过程。过去，由于相关法律法规和行业标准还不够健全，行业在快速发展的同时，也出现了一些无序扩张、过度竞争的问题。现在，国家密集出台相关政策，进一步厘清品牌方、门店、平台、供应链以及企业之间的权责关系。

对餐饮企业来说，这既是约束，也是机遇。企业要实现健康发展、高质量发展，首先要找准自身定位，扛起主体责任，守住经营底线，把该尽的责任尽到位，把该承担的担当扛起来。只有依法经营、规范管理、协同发展，企业才能走得稳、走得远。

△聚慧餐调董事长苟中军

餐饮供应链的发展是近20年的事情。直到今天，实际上餐饮供应链的发展还是很弱。未来，供应链要持续向下扎根，才能助力餐饮品牌向上生长。

我们要把供应链的科学性、产业的系统性做起来，让餐饮前端做得更轻松、更稳定、更安全、更安心，这也是供应链企业在这个时代的使命。

新周期，品牌需要补齐哪些能力？

黄程：过去餐饮品牌可以靠流量、平台红利和快速开店获得增长，但现在这些红利都在减弱。站在未来3—5年的周期看，今天餐饮老板最应该补上的一项能力是什么？

黄小华：透过现象看本质，化繁为简的能力。现在这个市场，鱼塘里面的鱼已经挤得不行了，肯定会有一大批企业会被淘汰，我们要清醒地认识到自己的竞争力、找到自己的客户在哪里。如果能力不够，一定要做减法。

黄德满：标准化的能力。餐饮要做大做强、赚大钱，还是要向连锁化、全球化发展。未来，中国一定会诞生比麦当劳市值还高的伟大公司。

尹江波：作为老板，每个人都要不停地学习，补短板，一定要成为“六边形战士”。最好的传承便是与时俱进，要永远学习才能永远进步。

苟中军：回到供应链的本质，我的建议是“产品为根，科学为法”。做餐饮都是做产品的，产品的背后一定是科学，现在餐饮行业都在讲产品主义，产品主义背后是科学体系的支撑。未来在供应链方面，餐饮老板一定要多了解科学体系，为产业赋能。

黄耕：人一定要懂得“知止”，不光要看外面，还要不断地内观，提升自我的修养。未来，餐饮行业一定会越来越规范化，我们现在的管理体系大多是“情——理——法”，未来一定要倒过来，叫“法——理——情”，“法”为先、“情”为后。