小火锅、山野火锅、海鲜集市火锅、海南糟粕醋火锅等特色火锅加速崛起，推动火锅行业向更加细分、多元的发展方向演进。2026年，特色火锅赛道呈现出哪些新的发展趋势？品牌又是如何打造差异化的竞争优势？餐饮业“红宝书”——《中国餐饮发展报告2026》将为你深度解析！

近年来，伴随短视频、直播等内容渠道快速发展，一些原本流行于地方市场或特定消费群体的特色火锅，逐渐进入大众消费者的视野。与此同时，消费者对于性价比、食材品质、健康属性和用餐体验的要求不断提高，也推动特色火锅赛道进一步细分。

为了帮助餐饮从业者更加全面地了解特色火锅市场的发展现状，《中国餐饮发展报告2026》设置了专门章节，对小火锅、山野火锅、海鲜集市火锅等特色火锅进行了深度解析。

01. 小火锅进入发展快车道，品牌探索品质化发展

相比传统大火锅，小火锅以“一人食”和轻聚餐场景为核心，人均消费主要集中在20~60元区间，具有个性化、便捷化、高性价比的优势。近年来，依托完善的供应链支撑，并精准契合消费者追求性价比的需求，小火锅赛道持续扩容。

据红餐大数据，2025年，全国小火锅的市场规模达395亿元，同比增速为12.5%，明显高于火锅品类整体3.5%的同比增速。红餐产业研究院预估，2026年全国小火锅市场规模将增长至430亿元。

从门店数来看，截至2026年4月，全国小火锅门店数约5.4万家，约占全国火锅总门店数的10%。在此背景之下，小火锅赛道的品牌也迎来了快速发展，围辣小火锅、龍歌自助小火锅、一围肥牛小火锅、老马扎市井小火锅、盛香亭转转热卤等品牌在竞争激烈的小火锅赛道中表现出色，实现了快速扩张和品牌热度提升。

1.消费者越来越爱“自己动手”，自选、自助模式受到品牌青睐

随着消费者更加注重个性化体验和消费自主权，自选、自助逐渐成为小火锅赛道的重要经营模式。这类模式下，消费者既可以根据个人食量、口味自由搭配菜品，也能够更加灵活地控制消费预算，与小火锅“一人食”“轻聚餐”的消费场景高度契合。

近年来，越来越多品牌开始探索不同形式的自助经营模式。例如，仟味一鼎自助小火锅、农小锅、龍歌自助小火锅等品牌均采用按位收费的自助模式；盛香亭转转热卤、一围肥牛小火锅等品牌主打自取模式，通过旋转吧台自行取菜，按菜品收费；也有部分品牌采用灵活自助模式，如围辣小火锅、尚百味旋转小火锅等。

小火锅市场的快速增长，也吸引了大火锅、中式正餐、麻辣烫等餐饮赛道品牌的入局。例如，在大火锅赛道中，海底捞推出了“小锅+小份菜”产品，并通过推出沸派·甄鲜小火锅、举高高自助小火锅两个子品牌进军小火锅赛道；在中式正餐赛道中，新荣记在2025年重启小火锅业务；在麻辣烫赛道中，杨国福麻辣烫在2025年开设了首家自助旋转小火锅门店。

2.小火锅开始“卷”品质，食材、锅底与服务全面升级

多类型餐饮品牌的进入，一方面提升了小火锅的市场关注度，另一方面也加剧了赛道竞争。面对日益激烈的市场竞争，众多小火锅品牌开始围绕产品创新、门店模型、服务模式等方面寻找突破，推动整个赛道朝细分化、品质化、快餐化、轻社交等方向加速发展。

其中，小火锅品牌的品质化探索尤其值得关注。近年来，随着消费者需求由性价比转向质价比，诸多小火锅品牌围绕食材、锅底、环境、服务等方面积极探索。

在食材方面，品质化、健康化、地域化是小火锅品牌升级的主要发力点。一方面，众多小火锅品牌推出了如雪花肥牛、小肥羊、鱿鱼、生蚝、鲍鱼等具有价值感、品质感的食材；另一方面，为迎合消费者对新鲜、健康的追求，部分品牌深挖山野食材与地域食材，如云南野菌菇、贵州鲜切吊龙、清远走地鸡等。

在锅底方面，小火锅品牌除了推出品种更丰富的锅底外，还在锅底的功能、风味、工艺等方面不断创新迭代，推出了更具有价值感、品质感的锅底，如宫廷药膳汤底、祁连山野黄菇菌汤等滋补养生锅底，以及贵州酸汤、海南糟粕醋等地域特色锅底。此外，还有一些品牌推出了非遗酸萝卜锅、手工丸子锅、现熬豆浆粥底等特色锅底。

在体验方面，小火锅品牌积极升级门店环境和提高服务质量。一方面，随着消费者社交与情绪价值需求增强，众多小火锅品牌开始注重用餐氛围和场景化体验，例如，柳多多·云山野自助小火锅主打山野自然风格；举高高自助小火锅的部分门店采用了法式原木风格，打造简洁舒适的环境；老马扎市井小火锅门店以“怀旧市井文化”为主题。另一方面，小火锅品牌也在不断提升服务质量，以提高消费者的满意度。例如，举高高自助小火锅会提供一次性围裙、牙签、发圈、清洁布等小物品，服务员还给消费者提供打料、端菜等服务。

02. 山野火锅热度攀升，品牌持续深化“山野”概念表达

近年来，在健康、疗愈、社交等需求持续增长的背景下，“山野风”热度持续升温，加速向火锅、烤肉、地方菜等赛道渗透。其中，山野火锅表现最为突出，截至2026年5月，“山野火锅”单个话题在抖音平台的视频播放量超2.6亿次。

目前，在云南、浙江、广东、上海等地涌现了一批山野火锅代表品牌，如山缓缓火锅、三出山、芸山季·云南野生菌火锅、歪胖子山野鲜货火锅、菌山集·云南野生菌火锅等。与此同时，全国各地也跑出一批主打“山野”的小火锅品牌，如钱山岭·云贵自助小火锅、阿敦菌汤小火锅、舂春山·山野自助小火锅、柳多多·云山野自助小火锅等。

相比其他火锅，山野火锅在产品、场景、定价方面具有鲜明特质。

在产品方面，山野火锅主打山野特色食材，如野生菌菇类、山野蔬菜类、肉禽类等。同时，山野火锅品牌也十分注重锅底与门店定位的契合程度，如芸山季·云南野生菌火锅的时珍至味山菌汤锅底、山缓缓火锅的草本原汤锅底等，均以养生、健康、自然为特色。

在场景方面，山野火锅品牌主要通过融入自然元素和地域文化元素来营造山野氛围。例如，山缓缓火锅、三出山火锅等品牌，以大地色、原木色为基调，融入绿植、石材等自然元素；芸山季·云南野生菌火锅、山外面贵州酸汤火锅等品牌则以地域文化为核心，在门店中融入吊脚楼、苗寨建筑、山区地貌等云贵川特色元素；芸山季·云南野生菌火锅、山外面贵州酸汤火锅等品牌则通过设置明档展示区，展示山野食材与锅底原料，打造出“博物馆”的效果。

以上为《中国餐饮发展报告2026》中特色火锅赛道的内容摘录。如果大家想了解更多餐饮品类的发展动态，可以查阅《中国餐饮发展报告2026》。目前，该报告正在火热售卖中，欢迎订购！

03. 聚焦中国餐饮产业发展图景，《中国餐饮发展报告2026》火热售卖中！

《中国餐饮发展报告》“红宝书”系列书籍，是红餐网基于深耕餐饮领域的长期实践，为推动行业进步、赋能产业发展倾力打造的重要成果，也是国内首部全面聚焦中国餐饮产业的专业研究书籍。

在《中国餐饮发展报告2025》的基础上，《中国餐饮发展报告2026》进行了迭代升级。其内容丰富、数据翔实、分析深入浅出，既有对上游供应链的深度剖析，也有对下游餐饮品牌与门店的细致洞察，系统地呈现了2026年中国餐饮产业的发展图景，是餐饮企业在复杂多变的市场环境中做出科学决策，解锁未来增长的重要参考。

餐饮业的从业者、投资者以及所有关心行业动态的人士，都能从中了解过去一年餐饮业的关键变化、提炼餐饮企业的成败经验、洞察行业未来趋势。

总体来看，《中国餐饮发展报告2026》有五个突出亮点：

亮点1：餐饮产业全链路覆盖，助餐饮人厘清发展脉络

餐饮产业链条长、参与主体多，各个环节环环相扣。身处其中，餐饮从业者往往更容易看到自己所在的一环，却难以跳出局部视角，看清整个产业正在发生怎样的变化，以及判断未来的发展方向。

《中国餐饮发展报告2026》全书以9大章节、近50个深度小节搭建立体研究框架，立足餐饮宏观背景、餐饮基本面、消费者行为、细分赛道发展、餐饮供应链等产业现状，深挖其中的新动态、新变化，将散落的信息串联起来，帮助餐饮从业者跳出单一品牌、单一赛道的局限，建立对行业发展的系统认知，全面把握产业脉搏。

亮点2：解码餐饮市场热门趋势，捕捉潜在机会

过去一年，餐饮市场保持较高的创新活跃度，新的消费体验、增收方式与营销思路不断涌现，如席卷全行业的“漂亮饭”和“山野风”，被持续拓宽应用场景与品类边界的自助模式，从菜单附属项转向餐饮门店增利重要模块的佐餐饮品等。

这些变化因何而起？又将如何影响餐饮业？对于不同赛道、不同阶段的餐饮企业而言，又有哪些值得借鉴与应用的价值？《中国餐饮发展报告2026》以“漂亮饭”、“山野风”、自助模式、佐餐饮品等热门现象为观察切面，拆解了这些现象背后的消费需求、增长逻辑与发展方向，帮助餐饮企业识别市场变化中的关键趋势，挖掘增长动能。

亮点3：追踪头部品牌新品动态，激发创新灵感

产品，是餐饮企业构建差异化竞争力的重要抓手。面对日益激烈的同质化竞争，餐饮企业不能只追求“推出新品”，更需要结合自身定位、资源优势与消费者需求，打造具有独特价值和品牌辨识度的产品。

红餐产业研究院持续关注茶饮、咖饮、小吃快餐、火锅、面包烘焙、西式快餐等重点赛道的产品上新动态，追踪头部品牌的创新策略。在《中国餐饮发展报告2026》中，不仅提及了市场上的新品变化，更从产品类别、食材应用、风味特点、价格设置、消费场景、文化融入、供应链建设等多个维度展开分析，总结头部品牌产品创新的底层逻辑，为餐饮企业优化产品策略、探索差异化发展方向提供参考。

亮点4：海量真实餐饮数据，驱动科学决策

决策优劣与门店的命运息息相关，随着存量竞争进入深水区，餐饮经营正从经验驱动转向数据驱动。从选址判断、门店布局，到运营管理、价格调整、食材采购等环节，都需要更加精准的数据支撑。

《中国餐饮发展报告2026》依托收录超过34,000个餐饮品牌、10,000余家餐饮供应链企业的红餐大数据平台，结合大规模消费者调研与一线市场走访，深度解构了40多个重点餐饮赛道的发展现状、竞争格局与未来趋势。全书共432页，超过47万字，配备300张可视化图表，帮助餐饮企业更加客观地理解市场、评估机会、优化策略，实现健康可持续发展。

亮点5：汇聚餐饮产业标杆力量，学习破局之道

餐饮业的高质量发展，离不开一众优秀的餐饮品牌与供应链企业的积极探索与实践。那么，哪些品牌持续保持领先？哪些新锐力量正在快速崛起？哪些供应链企业正在推动产业升级？

围绕这些行业关注的问题，《中国餐饮发展报告2026》聚焦重点细分赛道，深入剖析餐饮品牌与供应链企业的发展路径、经营策略、创新实践与竞争优势，系统梳理了行业优秀代表的探索成果与实践经验，为餐饮企业探索发展路径、提升经营能力提供借鉴。

此外，《中国餐饮发展报告2026》还呈现了“第七届中国餐饮红鹰奖”“第八届中国餐饮品类红鲤奖”和“第六届中国餐饮产业红牛奖”的获奖名单。它们经过行业权威评选，在产品品质、服务水平、创新能力、市场影响力等多方面表现突出，是餐饮行业的佼佼者。

值得关注的是，“第八届中国餐饮品类红鲤奖”首次系统性设立了菜系专项奖项，使榜单在品类与菜系维度上兼顾深度与广度，从而更好地呈现中国餐饮行业的多元风貌和创新力量。

通过这些榜单，餐饮企业不仅可以洞察优秀品牌的成长路径，寻找经营升级方向，还能从中发掘值得合作的产业伙伴，为产品创新、供应链优化和品牌发展提供更多可能。

以下为本报告书的部分章节目录内容速览：

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