从高奢小众，到千店狂奔。

Gelato热，正在中国市场不断升温。

这个曾经多在意大利街头或高端甜品店见到的冰淇淋品类，如今正出现在饮食街区、核心商圈负一层，甚至茶饮店的菜单上。

30元左右的价格卡位，加上“手工现制”“新鲜原料”“口感绵密”的标签，Gelato正吸引一批又一批年轻人打卡、反复购买。

热度之下，大小玩家也在争相入局，新品牌被孵化，老品牌加速扩张，茶饮品牌纷纷跟风入局。

然而，这一品类是否已经足够成熟，并真正具备规模化的条件？那些跑步入场的人，又能否乘着风口跑出来，分到一杯羹？

△图片来源：Gelato野大师公众号

01.排队、跑出千店、茶饮跟风，Gelato成了餐饮圈新顶流

“这家店我收藏很久了，没想到现在来打卡还要排队。”

Gelato的热度，不是某一个品牌的孤例，而是整个赛道的集体升温。

这种升温，最先体现在消费者的“用脚投票”上。

Azabuya麻布屋这个以日式Gelato为特色的品牌最早开在上海，深受不少消费者喜爱，近年来热度持续走高，门店常常挤满顾客，被称为“上海必打卡”。

但如今的上海Gelato地图上，Azabuya麻布屋不是唯一选择。在上海乌鲁木齐中路，短短几百米内就有6家Gelato专门店；打开社交媒体，探店和试吃帖子琳琅满目。自媒体“艾格吃饱了”甚至专门做了一期评测，连吃30家上海Gelato门店后，给出了不同店铺特色和产品的详细点评。

△图片来源：小红书截图

热度的另一层体现，是专门店的“狂奔”。

野人先生创立于2011年，前13年仅开出100家直营门店，却在过去一年多爆发式增长——截至目前，门店已经超过1300家。

创始人崔渐为曾透露，野人先生的正常毛利在60%多。有加盟商向媒体表示，门店的月营业额在20-30万之间，也有门店高峰期可达50万元。

新兴品牌也在加速入局。

2025年，Pasmo在台州葭沚老街开出首店，单球只需15元；去年底，云糯Gelato在佛山一正式营业，中杯26元，有消费者表示自己“每次经过都会买”；慢顿顿Mantonton起步于广州，已在广东布局5家分店，社交平台上仍有不少网友“许愿”它开到自己的城市。值得一提的是，其已推出了全国邮寄服务，积累了一批忠实顾客。

Gelato的风，还刮向了茶饮赛道。

五一假期，霸王茶姬上海武康路店推出限定产品，将10款Gelato与3款Gelato茶饮一起上架，售价18-26元，吸引众多消费者到店排队打卡；今年2月，喜茶在上海·丰盛里lab店将肉松、咸蛋黄与Gelato搭配，推出“松松咸蛋黄喜拉多”；泰奶品牌OUO推出Gelato饮品，单杯售价28元或以上；Gelo既乐则干脆将自己定位为“可以喝的Gelato专门店”，专卖Gelato饮品及各式口味Gelato，售价21.9元/杯。

△图片来源：OUO泰茶小红书

门店在扩张，品牌在涌现，边界在被不断打破。Gelato的热度高涨和规模化趋势已是事实，但一个更关键的问题是，为什么偏偏是现在？

02.Gelato规模化的最后几块“拼图”

“设备国产化是Gelato能在中国连锁化的大前提。”

崔渐为在接受36氪采访时曾提到，国产Gelato设备的日趋完善是规模化发展的关键，这也是野人先生过去13年都不加盟的原因，“如果机器还有bug（缺陷），不够丝滑稳定，我怎么敢放加盟？”过去一台进口设备动辄五六十万，而国产设备成本现已降至五六万元左右。

设备门槛降低，是让Gelato走出小门店的第一步，真正的模式创新，在于重新分配“做”和“卖”的环节。

以野人先生为例，它的做法是“中央工厂预处理+门店终端制作”的协同。中央工厂先将巴氏杀菌后的鲜牛乳制成冷冻奶浆，再通过冷链配送至门店；店员现场进行解冻，加入新鲜的水果和坚果等原料，由冰淇淋设备完成最后的制作。

这套模式将最复杂的环节前置到工厂，让门店只做最后一步，出品更加稳定，扩张也更加可控。

△图片来源：红餐网摄

另一个不容忽视的背景则是餐饮行业进入“鲜”时代。

“目前，中国餐饮其实进入了新鲜现做的时代，Gelato踩中了‘现做’的红利。”合众合餐饮咨询创始人姚哲指出，顾客对于预生产的工业食品需求变小，转而更偏好眼前“现做”的体验。

Gelato现制现卖的特点，正好切中了这个需求。

赛道的升温，也与头部品牌的带动有关。姚哲指出，Gelato这个品类过去缺乏品类引领者，这一情况正在改变。“有一个头部品牌带动后，就会冒出很多类似的品牌。”

不过，即便解决了“怎么做”的问题，Gelato要真正跑通规模化，还有一道更难但无法忽略的关卡：消费者对Gelato的消费仍不够日常。

崔渐为多次提到，当前Gelato市场的主要矛盾仍然是如何扩容，而不是存量争夺。只有所有玩家一起把蛋糕做大，市场才有更多的可能。

茶饮品牌对Gelato的布局是很好的尝试，但仍偏试探性。

喜茶早在2019年就推出了“喜拉朵”，但至今仍未进入常规菜单；霸王茶姬五一期间在上海试水Gelato，也仅限单店限定。

背后原因不难理解：即便国产设备将价格打了下来，但要在全国门店铺开，费用仍然高昂。同时还要兼顾水电、人手和动线的调整。在消费认知和季节性风险尚未明朗的情况下，大规模铺开，并不划算。

△图片来源：霸王茶姬小程序截图

03.规模化和做精品：中间地带的玩家被挤出牌桌

这也解释了为什么Gelato赛道会分化出两条完全不同的路径。

一条是规模化，靠供应链效率和设备成本控制把价格打下来，让Gelato走进日常消费场景。

例如野人先生把客单价控制在28元左右，通过标准化的门店运营和亲民的促销策略，让Gelato从“偶尔犒劳自己”变成了“今天想吃就去买”。

据红餐大数据，野人先生2025年新开门店超900家，多选址于各大城市的人气商业中心，如广州正佳广场、深圳壹方城。

另一条则是继续走精品化。这批品牌讲究还原传统工艺、精选原料并强调体验和情绪价值，对开店规模和快速拓店没有太多执念。例如Azabuya麻布屋近十年只开出7家店，但靠口碑积累了稳定的客群。

值得注意的是，选择不同路径的品牌，都在做两件相同的事情。

一是拓宽经营边界。野人先生在上海新开的全球旗舰店，除了供应限定口味Gelato，还售卖蛋糕、各类咖啡和零食。佛山的LUNA Pizza&Gelato也是一个典型的例子。

这家门店最初只做Gelato，但近段时间则新增了现烤窑炉披萨的产品线。披萨迅速成为新的人气单品，与Gelato形成“咸甜搭配”的组合。早期靠Gelato作为人气单品引流，积累了一批老顾客，承接下午茶和晚餐后的场景；如今又通过新增现烤披萨，拉长午间和傍晚的营业时段。两者叠加，降低了单一品类带来的经营风险。

△LUNA Pizza&Gelato 冰淇淋 图片来源：红餐网摄

二是越来越多的品牌在用更本土、更新颖的食材重新定义Gelato。

野人先生近日正式提出了“东方Gelato”的主张，推出了咸奶茶奶皮子、杏仁桂花酪等本地化的限定口味；霸王茶姬则将招牌饮品伯牙绝弦复刻进Gelato中；品牌“东山的山Gelato”更大胆，推出了紫苏柚子和猫山王榴莲口味。

△图片来源：野人范儿公众号

两条路都能跑通，但各有天花板。规模化的挑战在于，如何在扩张过程中尽可能守住现制的灵魂——门店端的现切水果、现磨坚果、现蒸米饭……这些都是消费者愿意为Gelato买单的前提条件，细节一旦在规模化的过程中被忽略，核心价值就会大打折扣。

精品化的挑战则在于，如何让顾客为更高昂的原料与人工成本买单？差异化与品牌溢价的故事又该如何呈现？这是这类品牌必须回答的问题。

真正危险的是，那些既没有规模优势、又缺乏差异化的“中间地带”玩家。

姚哲也提醒，Gelato最本质的竞争，仍然是现制的竞争，贸然进去，只会成为炮灰。“如果只是开个“柜台”，那就没有意义。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：钱俊；编辑：方圆。封面图片来源：图虫创意。