品类创新，正成为餐饮品牌突围的核心突破口之一。3月25日，“2026中国餐饮品类发展论坛”在杭州成功举办，多位行业大咖倾囊分享，通过深度交流与观点碰撞，为餐饮从业者带来前沿洞察与多维启发。

随着餐饮市场加速进入存量竞争时代，行业正经历深刻变革。一方面，消费者需求日益多元，健康化、个性化、情绪价值等成为新的消费关键词，要求餐饮企业不断提升自己精细化运营的能力；另一方面，供应链的成熟与数字化、AI等工具的普及，为品类创新提供了更多可能性。

在这样的背景下，餐饮企业如何通过品类创新找到新增长点，如何构建难以复制的竞争壁垒，成为每一位餐饮从业者共同关注的焦点。

3月25日，作为2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会的重要板块，“2026中国餐饮品类发展论坛”聚焦“品类创新方法论与竞争壁垒构建”核心议题，涵盖品类机遇洞察、差异化破局、风险防控体系等话题，为行业提供破局思路。

活动中，未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏、素满香品牌创始人董长林、朗生集团联合创始人凌飞、肥肥虾庄创始人、武汉餐饮协会副会长柴标、山居餐饮集团创始人曹银苗、麦记牛奶CEO谢永亮、一围肥牛小火锅联合创始人李俊云、米仓食堂创始人孙嘉伟、“强哥聊餐饮”主理人李强等多位行业大咖展开了深度交流和观点碰撞。

嘉宾们从战略到落地，多维拆解品类创新的底层逻辑和实战路径，为行业提供了品类差异化破局的创新思路。

01.独立演讲：如何用旺店模型重做一切品类？

未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏，以《用旺店模型重做一切品类》为主题，带来了一系列前瞻性的分享。

△未来食餐饮战略咨询创始人 余奕宏

余奕宏直言，餐饮生意是一个“规模不经济”的生意——店越多、成本越高，因此，他强调：“除了茶饮、咖啡、西式快餐，剩下来所有餐饮，都必须走区域为王的路。只有做到区域为王，才能实现‘规模且经济’，否则就是规模越大，‘死’得越快。”

他认为，餐饮行业只有一种人能“闷声发财”且真正赚到大钱——区域王，在区域里开几家店，一直活着。余奕宏指出：“在当下充分竞争的市场，成为区域王，才是餐饮人建立壁垒的开始，尤其是复杂中餐和复杂类产品，就应该这么干。”

余奕宏表示，当下餐饮行业的破局之道，在于回归本质，重塑“旺店”。他指出，旺店模型的打造要满足三个要求：即真顾客需求、长生命周期、久投资回报。

具体来看，旺店模型的重构有四大支柱：投资重构、效率重构、产品重构和体验重构。以产品重构为例，就是做招牌产品，提供高价值的产品。以中餐的费大厨、快餐的乡村基为例，余奕宏指出这是两大标杆代表，乡村基作为一个快餐店，能做到烟火气十足，且客单价只要20多块钱，这是未来的趋势。

最后，余奕宏强调，“聚焦顾客价值，砍掉虚荣成本，是餐饮人活下去、穿越周期的根本。”

02.独立演讲：餐饮品类如何创新与破局？

素满香品牌创始人董长林2012年起投身素食行业，现场，他分享了素满香如何将一个小众赛道重新定义为“新主流”。

他提到，早期的素食餐馆有着较浓厚的宗教色彩，素满香则对素食品类进行了全方位的创新改造。

△素满香品牌创始人 董长林

“在素满香，你看不到佛像，看不到经书。我们打造的是明亮的商场店、快时尚的装修。我们卖的不是‘斋饭’，而是‘健康的生活方式’。”董长林说。

重新定义品类的前提在于赛道本身具有潜力。《素食品类发展报告2025》显示，2025年全国素食餐饮市场规模已经接近80亿元，素食门店超过4000家。而长远来看，董长林认为，素食对地球的环保绿色可持续发展具有重大意义，且符合人们日益增长的健康需求，因此发展前景广阔。

为了推广素食理念，让更多人接受素食、爱上素食，素满香多个举措并重。

一是认知层面，素满香提出了“一天一素，活力常驻”的口号，打造明星餐品，每周优化菜单，让吃素有益身心健康的理念深入消费者心智。

二是产品层面，从原料到调味，素满香贯彻健康理念，最大程度地去除化学添加剂，转而使用竹盐、菌菇调味料、核桃调和油这类由天然、野生食材原料制成的调味品、餐品及食品。

三是定价层面，素满香走“高性价比”路线。虽然大部分门店都开在商场，且提供70+SKU自助可选，但定价却十分亲民，客单价常年保持在20多元的水平。

为了能在前端持续提供优质的餐品与服务，素满香在后端的供应链、组织管理层面也下了不少功夫。比如，素满香在浙江自建了近两万平的食品加工厂，专门支持100+家门店及后续门店扩张的食材供应，还建立了企业商学院，为素食行业培养优秀管理人才。

董长林认为，随着大众对健康的理性追求越来越高，素食品类的市场规模将进一步扩大，“我们不能只随着嘴巴想吃什么，舌头想吃什么，也要想想细胞想吃什么，既感性也要理性，以后每家商场可能都会有一家素食餐厅。”他说。

03.独立演讲：餐饮企业如何重塑品牌体验与营建效率？

朗生集团联合创始人凌飞从商业空间营建角度，深度剖析了餐饮品牌应如何系统性提升营建效率与体验一致性。

△朗生集团联合创始人 凌飞

朗生集团服务过众多餐饮行业的优秀品牌，包括喜茶、霸王茶姬、茶百道、陶陶居等，对餐饮空间的营建有着深入洞察和丰富经验。

凌飞表示，门店是触达客户的第一现场，因此品牌形象至关重要，必须结合品牌理念进行调整和升级。

他指出，好的营建方案能够帮助餐饮门店提质增效，朗生亦为此推出了“整店配”方案，凌飞用“+、-、×、÷”四个符号概括其价值：

“+”是指效果的提升，通过色彩的定制、工艺的定制、性能的定制，从配色到工艺结构，从分区拆解到品类拆解，再到每一个SKU的拆解，把一个场景拆解成N个SKU组成的空间。

“-”是指管理减负，通过集采，解决多头供应链带来的沟通成本、沉没成本、库存成本、售后成本。朗生有丰富的饰面品类，也有标准化的餐饮家具，从前台收银台、餐边柜、调料台、吊柜，到备餐柜、快递柜，都做成了标准化的SKU产品。

“×”是做到效率倍增，考虑到装修是重资产，朗生提出的VSI——品牌动态传递，可以满足品牌阶段性做局部更新和调整的需求。

“÷”是降本显著，其中最直接的体现是时间。凌飞表示，以前要落地一家100平米左右的门店，大概需要45天，但通过模块化拆解和现场组装，朗生将这个周期缩减到了25天，这将为品牌节省大量成本。

凌飞指出，当下，对于餐饮品牌而言，工业化营建已经不是选择题，而是生存战的必选项。

04.圆桌对话：品类创新与风险防控，如何构建竞争壁垒？

品类创新从来不是一场单纯的创意比拼，而是一场涉及战略定力、组织韧性与供应链深度的系统博弈。创新意味着打破常规，也伴随着不确定性，这要求餐饮企业要做好风险防控、建立边界，确保品牌不会因一次试错而伤及根本。

如何在“敢不敢创新”与“能不能守住”之间找到平衡点？真正的竞争壁垒，究竟来自何方？

在“强哥聊餐饮”主理人李强的主持下，肥肥虾庄创始人、武汉餐饮协会副会长柴标、山居餐饮集团创始人曹银苗、麦记牛奶CEO谢永亮、一围肥牛小火锅联合创始人李俊云以及米仓食堂创始人孙嘉伟，围绕《品类创新与风险防控，如何构建竞争壁垒？》展开了深度探讨。

△肥肥虾庄创始人、武汉餐饮协会副会长 柴标

肥肥虾庄创始人、武汉餐饮协会副会长柴标认为，创新是建立在守旧的基础上的。

“一个品牌、一家门店必须要有几款耐打的产品。”柴标表示，无论是开发副产品还是扩大SKU，都要把能扛旗的老产品先做好，同时，老产品的升级也是一种创新。

小龙虾是季节性食材，高度依赖时节与场景。肥肥虾庄是如何把局限性转化为优势和壁垒的？柴标分享，背后原因主要有两点：供应链和货源。

柴标指出，肥肥虾庄早在2018年就在周边自建养虾基地，一日两到三次配送，确保了虾的新鲜度。此外，肥肥虾庄也积极响应政府推进产业发展的号召，推动虾养殖业发展。比起同行一年只卖一季的做法，肥肥虾庄实现了稳定供应，“一年四季都有虾”。

“既然看好这个东西，锚定这个东西，就要坚持长久性地做这个东西，这就叫长期主义。”他说。

△山居餐饮集团创始人 曹银苗

曹银苗之前做大餐出身，后来转做小餐饮，推出了杭州拌川品牌。

她坦言，市场部、研发部、品牌部年龄阶段不同，年轻人觉得好的，研发部年纪偏大的不一定认可，内部会博弈。她表示：“通常45岁以上的人说很好的时候，我们大部分会砍掉。”

关于创新，她以拌川为例分享了两个方向：

一是季节创新。围绕杭椒牛肉，根据春夏秋冬的食材做变化。比如香椿时节，就做香椿炒牛肉。一年四季可以反复创新。

二是局部创新。她认为品牌要关注年轻人当下的喜好，比如团队发现年轻人喜欢吃酸甜辣口的，就想有没有这样的产品可以做浇头。

不过曹银苗强调：“守旧为基础，创新为搭配。百变不离其宗，还是要围绕着拌川、围绕杭椒牛肉去做改变。”

在门店迭代上，曹银苗认为自我迭代同样重要。“被市场淘汰就是被客户淘汰，所以拌川也在不断地纠偏自己，做得不好的地方需要不断改进、修复。”

△麦记牛奶CEO 谢永亮

麦记牛奶CEO谢永亮直言，创新没错，但若只是流于形式的伪创新，必要性则不大。他以可口可乐、肯德基、魏家凉皮等作为例子，说明在餐饮行业，做深比做宽更有价值。

谢永亮还提到，连续创新对于规模化品牌来说难度不小。无论是供应链还是门店运营，经常更换菜单和材料，都将是很大的挑战。

麦记牛奶的定位为“新中式糖水”，但谢永亮并不认为品牌在糖水这个品类上面做了翻天覆地的创新，而仅仅是在守旧的基础上做了“一点点”的优化和迭代。

“我们团队做事遵循‘一点点’原则，什么东西都努力地多做一点点，思考怎么往深度多做一点点，今天怎么比昨天多做一点点，做得更好一点点。”他说。

比如，麦记牛奶团队通过调研发现，糖水过去无法实现标准化的原因在于SKU过于复杂，地域风格太鲜明，因此麦记牛奶选择了精简的菜单组合，并在此基础上做微小的创新，最终在茶饮圈内引发糖水热，目前全球有1000+家店。

展望未来，谢永亮表示会继续坚持“一点点”原则，不设开店目标，而是慢慢更新与迭代，保持优势，行稳致远。

△一围肥牛小火锅联合创始人 李俊云

在一围肥牛小火锅联合创始人李俊云看来，现在的消费者越来越聪明、越来越能识别什么是他们真正想要的，“创新不是非得做地球上没有的东西，那叫发明创造。真正的创新，是让顾客感受到新价值。”

李俊云指出，创新最难跨越的那道坎，一定来自内部。这主要体现在两个方面：

第一，可持续创新的能力，“做一个爆款不难，营销费用、灵光一闪、甚至靠运气都可能做出来，难的是持续创新。”

李俊云认为，餐饮的创新主要体现在产品月月上新层面，从用户洞察到产品开发、研发、供应链集采、落地、培训、会员触达、线上线下渠道营销，这一整套流程要沉淀成系统化能力。

“单靠一个人或一个部门，都无法长期持续地创造爆款。这需要公司多个部门协同作战，是系统化能力的较量。”

第二，规模化与精细化的平衡。李俊云表示，一围肥牛小火锅目前已在全国布局超百家门店，覆盖湖南、广东、上海、杭州等核心区域，作为跨区域品牌，如何在规模化的同时守住精细化，是另一个难点。

李俊云表示，一围肥牛小火锅之所以能快速跑通一个模型后迅速开店，是因为背景公司做火锅已经做了十多年，在供应链、组织能力建设上有沉淀和积累。

不过她坦言，品牌想要成为绝对头部，还需要更深的用户运营和品牌心智的占领，“消费者信任你，你才能成为头部。”

她还强调，“信息平权、信息过载、消费者注意力极度分散的当下，很多爆款只做到了‘新鲜感’，却没有交付给消费者‘真价值’。”

李俊云认为，顾客只会为他们觉得真诚的产品以及可感知的价值买单，而这其实就是信任。

李俊云认同论坛上余奕宏分享的一个观点，“未来唯一的红利，就是信任”，她表示，“性价比、质价比这些概念在未来很长一段时间可能会泛滥，留给我们最后的护城河，将会是用户信任。”

△米仓食堂创始人孙嘉伟

围绕品类创新和餐饮赛道的突围机会，米仓食堂创始人孙嘉伟分享了他的经验及看法。

孙嘉伟表示，米仓食堂做的是平价优质的休闲餐饮，他透露，目前品牌将更多的成本空间让步给了门店的选址、装修及食材选择。

他表示：“米仓食堂在A类场、S类场里面，都是超高性价比的选择。”孙嘉伟补充，这么做，是为了吸引消费能力有限但又对用餐体验有追求的年轻人群。

孙嘉伟认为，同等客单价下，源自香港的茶餐厅已经处于下行态势，米仓食堂在此时切入，可以用更具性价比的食品和服务，将这些顾客承接。

他也建议餐饮创业者不要直接挑战巨头，而是切入有市场潜力、但头部企业呈现疲态的赛道，这样更容易成功。

此外，孙嘉伟还强调，做餐饮真正的核心竞争力在于跟消费者共情的能力。

“消费者是用脚投票的。”他认为，餐饮从业者需要充分共情消费者，根据客群和场景，为消费者量身定制产品、空间和服务。

05.第八届中国餐饮品类红鲤奖发布

在“2026中国餐饮品类发展论坛”举办期间，备受瞩目的“第八届中国餐饮品类红鲤奖”获奖名单也于现场正式揭晓。该奖项旨在表彰在餐饮行业各品类中大放异彩的头部品牌，提炼可复制的创新经验，为整个行业的发展提供借鉴与启发。

完整榜单及深度报道，详见《红餐网》公众号今日（3月25日）首条推文。

结 语

本次论坛不仅是一场思想的盛宴，更明确了品类创新的方向与具体路径。在行业增长放缓、竞争白热化的今天，品类创新已从“锦上添花”的选项，逐步转变为驱动品牌持续发展的核心因素之一。

与会嘉宾的真知灼见，为行业指明了方向、注入了信心：唯有回归用户本质，深耕品类认知，构建系统能力，才能在不确定的时代中行稳致远。

作者：红餐编辑部