火锅生意不好做！海底捞也要靠外卖和“副业”创收

红餐编辑部 · 2025-08-27 09:07:35 来源：红餐网 520

海底捞的转型，正在谨慎与进取之间稳步推进。

火锅“一哥”上半年过得并不容易。

昨晚，海底捞（06862.HK）交出了2025年上半年业绩报告，上半年营收207.03亿元，净利润为17.54亿元，核心经营利润为24.08亿元。相较于去年同期，这几个核心指标均有一定程度下滑。

同期，海底捞火锅主业扩张节奏审慎，上半年关停33家餐厅，同时新开25家自营门店，3家加盟门店。截至2025年6月30日，海底捞品牌共经营1363家餐厅。

在主业承压的情况下，海底捞正通过多品牌战略、发力外卖业务等方式寻求突破。

14个子品牌收入同比增长227%，加盟或成增长新动能

相较于火锅主业谨慎的扩张节奏，海底捞在开副牌这件事上的动作要大胆许多。

自“红石榴计划”提出以来，海底捞接连孵化了多个餐饮品牌。

截至2025年6月30日，海底捞旗下有“焰请烤肉铺子”“从前印巷”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌，共计126家餐厅。财报数据显示，这些子品牌带来的“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227%，整体增速比较亮眼。

尽管目前子品牌的营收贡献尚不明显——占比2.9%，但海底捞仍在积极孵化子品牌。

其中焰请烤肉铺子已经小有规模。上半年，焰请烤肉铺子新开46家店，门店数量达到70家，占海底捞旗下子品牌总门店数一半以上。

△图片来源：海底捞

2025年以来，海底捞新孵化了4个品牌。

2月，在杭州落地“嗨妮牛肉麻辣烫”，主打人均30元的平价牛肉麻辣烫；

5月，杭州开出烘焙品牌“拾㧚耍・SCHWASUA”，走平价路线，人均10+元，最便宜单品仅5.8元；

7月，旋转自助一人食火锅“举高高自助小火锅”在长沙、南京、宁波落地3家店，并在武汉、宜春等城市围档筹备；

8月，“捞宝街”全国首店在长春围挡，定位“老北京|潮火锅”。

海底捞子品牌的发展也并非一帆风顺。海底捞副主席兼执行董事周兆呈在“2025中国餐饮产业节”上就坦言，在拓展子品牌的过程中，海底捞交了不少“学费”，也吸取了诸多教训。

红餐网注意到，嗨妮牛肉麻辣烫开业半年就已经关门，目前已经没有门店。

海底捞于2021年推出的子品牌——苗师兄，门店模式更是几经转变，从最早的鲜炒鸡到美蛙鱼头、香锅拌饭、鱼虾锅烧烤……今年6月，苗师兄又迭代为“苗师兄铁锅炖·新派东北菜”，主营铁锅系列、东北特色菜等，人均消费60+元。

除了焰请烤肉铺子，海底捞旗下大部分子品牌仍处在探索打磨阶段。

海底捞也在半年报中提到，针对“红石榴计划”，下半年将聚焦优化现有品牌的单店模型，且完成重点孵化品牌原型店打造。

值得一提的是，海底捞还计划将加盟模式推广到子品牌的发展中。

海底捞在财报中表示，未来，随着加盟模式的逐渐成熟，在发展主品牌的同时，也会助力“红石榴计划”多品牌的发展。

△图片来源：海底捞

不过，海底捞对加盟业务的推进相对谨慎，其将运营经验复制到子品牌仍需时间。

海底捞自2024年3月宣布开放加盟，采用的是“老店+新店”组合加盟模式。截至2025年6月30日，海底捞加盟餐厅数量共41家，与去年同期相比净增40家。其中海底捞上半年新开加盟餐厅仅3家，大部分是内部直营门店转加盟。

今年上半年，海底捞加盟业务收入从2024年同期的189.9万元增至2025年的9084.9万元，增长约47倍。目前占总收入比例仍然较低（0.4%），但增速方面或有望成为未来收入增长的新动能。

火锅门店不好开了，外卖业务上涨近6成

回到海底捞的主业来看，上半年海底捞的火锅门店面临不小的压力，这也体现在几项关键的数据表现上。

今年上半年海底捞自营餐厅整体翻台率为3.8次/天，同店翻台率3.8次/天，上半年海底捞接待顾客总数近1.9亿人次。海底捞表示，上半年其翻台率及客流量有所下降，主要由于餐饮市场竞争加剧，顾客消费需求变化等影响。

一个比较乐观的信号是，上半年海底捞的人均消费略有增长，从97.4元增至97.9元，一定程度上缓解了客流下降带来的冲击。

外卖业务则成为半年报的另一大亮点。

上半年，海底捞来自外卖业务的收入为9.27亿元，较上年同期的5.81亿元增长59.6%。除了传统火锅外卖，主打一人食场景的海底捞“下饭火锅菜”外卖增长迅速，上半年贡献超过55%的外卖收入。

目前，外卖已经成为海底捞营收占比第二的业务。

△图片来源：海底捞半年报截图

为进一步挖掘外卖增量，海底捞还在测试外卖新品类。目前，海底捞在北京、武汉、西安等城市，已经推出了多家“海底捞·拌饭”的专营店，主卖捞饭、拌饭、盖码饭和炒饭四大系列，人均25元；同时，其还在探索自制饮料，丰富外卖产品矩阵。

对于未来外卖规划，海底捞提出了两大方向：一是整合多品牌、多品类资源，打造“海底捞外卖超级厨房”，并探索“卫星店”新模式，推动收入与利润双增长；二是打通第三方平台与会员体系，搭建私域运营体系，提升用户黏性与运营效率。

除此以外，海底捞也在通过丰富门店体验，进一步吸引消费者回到线下。

为此，海底捞推出了“不一样的海底捞”计划。比如，近两年，海底捞陆续打造了“鲜切牛肉工坊”“海鲜工坊”“鲜切鸡肉工坊”“脆鲩鱼工坊”等主题店。财报显示，海底捞已经开出超50家鲜切主题店。截至6月底，海底捞还改造了近30家夜宵场景主题店，同时推出了亲子互动、宠物友好等主题店型。

△图片来源：海底捞

2025上半年对海底捞而言，是一场在压力中寻找新可能的探索。海底捞多品牌布局与外卖扩展已初步见效，如何将当前的探索成果转化为稳定的增长动能，仍是接下来需要突破的核心课题。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞；编辑：方圆。

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