味觉江湖，正在发生新的变化。

很多喝酒的人都说，喝了酱香型酒之后，就不愿意再喝其它酒。因为酱香的那种特殊口感和香味让人上瘾。

而在餐饮业里，这几年，酱香风味出现的频率也越来越高了。如今，在各大菜系、区域特色美食中，不少都会强调酱香风味，不少酱香风味的菜品也一跃成为了热门菜。

近2年来，酱香风味的市场热度持续提升。联合利华饮食策划与睿丛咨询联合发布的《中国酱香风味白皮书》显示，2023年Q2到2025年Q1两年间，UFS“酱香风味推荐指数”持续稳定增长45%。

酱香风味为什么能迎来增长？流行背后有什么动因？还存在哪些探索的空间？

酱香风味席卷餐厅

《中国酱香风味白皮书》指出，酱香风味的呈现，越来越成为餐饮行业的关注重点，即便是经典的酱香菜品，也正在与时俱进地演变创新。

炒鸡是餐饮业这两年兴起的一款大单品，在这款菜品中，酱香口味已非常普及。就拿主打炒鸡的虎丫炒鸡来看，酱香口味炒鸡一直是品牌主打的经典味型。据了解，虎丫炒鸡的酱香微辣型炒鸡，年销量已经达到300+万锅。

△京酱肉丝，图片来源：图虫创意

川菜的大单品“烤鱼”也有向酱香风味演化，师烤、探鱼等连锁品牌，相继都推出了酱香味烤鱼。还有像山东葱烧海参、东北酱大骨、广东豉油鸡等经典菜式，都有利用酱油、酱酒等调味，实现酱香浓郁，提鲜增香。

此外，一些大厨在创新、研发菜品时，也会倾向于打造酱香风味浓郁的菜式。

红餐网注意到，最近，联合利华饮食策划承办的“黔酒中国行”之“传承酱香共酿味来”暨2025中餐黔酒融合交流促进活动上，广州半岛投资集团董事长利永周，中华(鲁菜)非物质文化遗产传承人屈浩，联合利华饮食策划中国首席行政总厨、奥林匹克中国国家烹饪队总教练李彤等大厨分享了多款酱香风味浓郁的菜式。

比如，酱香牛筋焦作铁棍山药是一道特色鲁菜，在烹调时融入了家乐鲜上鲜酱油的鲜美与酱酒的酱香，经长时间炖煮使其入味，并以山东葱香提味，肉香、葱香、酱香交融，形成了复合立体的风味。

豉油皇椒麻酱香鸡，将粤菜的发酵酱香与椒麻风味进行创新融合，以酱酒和头抽调成的椒麻豉油汁提味增香，让菜式的风味层次更丰富。

酱香牛小排配糟辣黔味腐皮卷以头抽酱油提鲜，同时融合了贵州特色辣味，口感层次丰富。

这些菜品无一例外用到了酱油、酱酒来提升风味。现场，利永周、屈浩、李彤等多位烹饪大师也都表达了对酱香风味前景的看好，认为酱油、酱酒搭配与菜品结合，能够起到相得益彰的作用，让菜更美味。酱香风味在中餐创新、融合方面，还存在很多可能性。

为什么能流行？

任何一种风味的流行，都与当下的消费需求密切相关，酱香风味的流行其实也是这么个理。

依据《中国酱香风味白皮书》，餐饮消费需求呈现“加速、不确定、流动、不扎根”的特性，消费者倾向于选择味觉记忆点强、能够带来治愈满足感的菜品。酱香风味满足了消费者对情感慰藉、口感体验的多重需求，受到食客喜爱，得以脱颖而出。

如今，随着生活节奏加快，消费者的时间变得越来越碎片化，注意力有限，感官阈值不断提高。单一直接的口味已无法满足他们的期待。

而酱香拥有复合而浓郁的风味，“打中”了味觉爽点，同时提供充足能量感和满足感，给消费者留下了强烈的味觉记忆。

其次，从感官方面来看，酱香会带来鲜亮的色泽、腾起的热气、浓郁的香气，以及丰富的口感，这些充分调动了人的感官。

而且酱香风味往往伴随着“现炒现拌、锅气十足”的现场感，可以提供热气腾腾的烟火气，让一顿饭成为人与人靠近、关系松绑的契机，为人们带来了治愈满足感。正如《中国酱香风味白皮书》所说，酱香远不止于“香”，而是一个贯穿了发酵、烹调、感官、情感的复合风味体系。

此外，还有一个非常重要的点，酱香风味的普适性、普及度本身就非常高，能带给消费者安心感。

中国已经从几千年来相对静止的乡土社会进入大迁徙时代，人口迁移成为常态。国家统计局发布的数据显示，我国每4个人里就有1个人不在户籍所在地生活。随着地域边界被打破，很多消费者就会寻找口味安全锚点。在面对越来越多元化的吃饭选择时，人们内心深处会渴望吃到能带给自己安心感、熟悉感的食物。

《中国酱香风味白皮书》显示，东北菜、京鲁菜等地方菜系的烹饪中都有运用酱香风味的做法。其中，东北菜更注重塑造味道的深度和厚度，酱香味代表菜有炸酱面、铁锅炖等。京鲁菜的风味醇浓，同样不缺少地道的酱香味代表菜，比如京酱肉丝、五香鲅鱼等。

如今，酱香风味已广泛融入很多经典菜品中，在粤菜、京鲁菜、东北菜等各大菜系中，都不乏酱香风味的代表菜，这就让消费者潜意识里会将酱香视同为“更稳妥的选择”。

正如联合利华饮食策划品类发展市场总监王佳莹所说，“在当代生活背景下，餐饮消费需求端呈现‘加速、不确定、流动、不扎根’的特性，食客需要在快节奏的生活里找到更有记忆点的味道体验，而酱香因承载‘安全锚点’与‘文化认同’等特有的风味属性，成为餐饮行业增长明显的细分赛道之一。”

△联合利华饮食策划品类发展市场总监王佳莹

有需求自然就会有供应，餐饮经营已进入专业化时代，上游调味品企业也在强化“浓郁酱香”风味的调味品，为餐厅打造酱香型菜品提供助益。

比如家乐，其将现代酿造技术和传统工艺进行结合，联合中国食品工业发酵研究院成立了专研项目，对酱油中200多种主体风味物质的拆解分析，筛选出41种重要的特征风味，并且持续深挖精确定位了24种酱香特征风味。

这些研究成果为家乐的酱油产品研发提供了技术支撑，截至目前，家乐研发生产的高品质酱油——头抽鲜上鲜酱油，能明显提升菜品的酱香风味。

据了解，家乐的头抽鲜上鲜酱油是专为厨师定制的头抽酱油产品，原料选用东北非转基因的脱脂黄豆和黑豆，再和小麦配比，进行发酵。生产过程中还有97项过程管控、26项成品管控，并采用72小时精准压榨工艺，保证每滴酱油都是头道酱油，呈现自然浓郁的酱香。

联合利华饮食策划北亚区研发总监孙丽娜介绍，家乐作为醇香型酱香的代表，得益于独特酿造工艺的加持，酱香物质达到黄金配比，因而酱香浓郁，余味悠长，得以为中餐烹饪带来更好的鲜香感受。

酱香的未来，是传承也是价值共酿

酱香的历史源远流长。《中国酱香风味白皮书》显示，早在先秦时期，酱已经诞生，唐宋时酱油已成为餐饮的重要调味品。作为传承数千年，贯穿中餐文化的核心风味酱香风味，未来还有不小的探索空间。

比如，把酱香与“烟火美食”“融合料理”结合。

像近两年流行的啫啫煲，烹饪时需要把砂锅烧制高温，再淋上酱油等调味品，高温焗烧下会形成美拉德反应，带来独特的镬气酱香。这类菜品就可以加入酱香风味，来提升产品口感。

依据《中国酱香风味白皮书》，陕西烹饪大师、陕西餐饮厨艺大师、西安丰惠餐饮管理公司总经理惠雪峰曾介绍，其门店的招牌菜脆皮茄子的口感爽脆，仅使用了3种调味品。其中，酱油起到了非常重要的作用，既能赋味又能调色。

联合利华饮食策划中国南区业务总监暨中国学习官刘晓辉也表示，烟火美食和酱香风味是绝配。“既可以把酱香风味加入中国的煎炒烤焗，也可以在西餐中加入酱香风味。无论加酱酒还是酱油，都会取得很好的效果。”

就酱香风味在融合料理的运用，他还指出，餐厅可以利用现代化技术来打破传统的烹饪边界。比如，把汁酱变成爆珠，搭配法式鹅肝，把酱类变成泡沫搭配意大利海鲜面。

可以说，酱香风味在各大菜系中都能融洽存在，诸如甜酱油、白酱油、辣酱油、豆瓣酱、甜面酱等各种酱香型调味料的使用越来越广泛，就是最好的佐证。

酱香作为中餐的经典风味，如今，各类烹调方式中都有激发酱香风味的技艺。《中国酱香风味白皮书》就提到，热炒时，可以利用酱油焖锅，出锅前用高温激发锅气；焖烧时，通过久煮来激发酱香，让菜品浓香入味，给菜品上酱色……

值得注意的是，一些专业调味品企业也在不断推动酱香风味的破圈。像联合利华饮食策划与贵州酱香酒企业的交流，意在打造“餐+饮”酱香产业生态链，推动传统风味与现代餐饮需求的有机融合。

据了解，联合利华饮食策划未来还将持续推动餐饮终端餐酒深度融合。联合利华食品北亚总经理周莹洁指出，酱酒和酱油是发酵工业的典型代表，它们承载着中国餐饮文化非常深厚的内涵，也是酱香风味能够具有巨大生命力的体现。接下来，联合利华饮食策划还会继续围绕酱香风味发力，助力酱香风味拓宽运用场景。

△联合利华食品北亚总经理周莹洁

“在中国，餐和酒的共生关系，源远流长。随着生活方式的变化，如何以经典酱酒搭古老酱香，成就当代中国美食的绝妙体验，也会是我们餐饮人共同的课题之一。”周莹洁进一步表示。

可以预见，当酱酒与古老酱香和谐相融，未来或将带给餐饮业更多惊喜。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：梁盼；编辑：景雪；未标注来源的配图由联合利华饮食策划提供，红餐网经授权使用。