如今，自助烤肉赛道呈现爆发式增长，但也面临同质化竞争加剧的问题。

本文为“连锁餐饮增长破局直播季”期间，以《从单店盈利到规模化复制的实战路径》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

作为餐饮第二大品类，烤肉市场体量庞大，蕴藏着许多机遇，特别是对于连锁品牌而言，成长空间巨大。在餐饮竞争白热化的背景下，一场以极致性价比驱动的烤肉革命，推动着烤肉赛道进入了新的发展阶段，一些新兴品牌正通过高性价比的差异化策略异军突起。

为此，在本季第七期的直播中，红动食刻邀请到流浪泡泡·破破烂烂的烤肉店品牌创始人黄斌林以及民食之本战略咨询创始人欧峰，共同探讨从单店盈利到规模化复制的实战路径这一话题。

本期嘉宾介绍

樊宁  红餐网联合创始人、副总裁

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

黄斌林  流浪泡泡·破破烂烂的烤肉店品牌创始人

重“让餐饮创业更简单”理念提出者，始终助力于推动餐饮行业可持续发展。以“开好每一家店”为核心战略，带领旗下品牌从武汉“排队王”辐射至全国，打造出自助烤肉赛道现象级新锐。

欧峰  民食之本战略咨询创始人

军师智库餐饮研究院院⻓，中国饭店协会⻘年企业家委员会副主席，中国饭店协会外卖委员会专家导师，原⼩南国集团执⾏院⻓，原众美联集团副总裁，天津卫视、安徽卫视《创业中国⼈》专家导师，淘宝大学&支付宝大学专家导师，正新集团商学院特邀导师，百联挚⾼投资基⾦特邀导师，《美⻝美器》专栏作家。

我国连锁餐饮的发展现状

近年，我国连锁化进程不断加快，连锁品牌在抗风险能力、资源整合和品牌建设方面优势明显。在此背景下，黄斌林认为，连锁化已成为餐饮行业不可逆转的发展趋势，未来个体餐饮很有可能会逐步被连锁品牌取代。

如今，自助烤肉赛道呈现爆发式增长，但也面临同质化竞争加剧的问题。自助烤肉虽然具备规模化复制的潜力，但需注意烤肉品类分级、客群定位、平衡品质与成本这些问题。餐饮行业机会与风险并存，短期投机者易成“陪跑”，唯有坚持长期主义、建立系统化运营能力的品牌才能持续发展。

欧峰认同黄斌林的观点，并补充指出，当前餐饮行业呈现出品类生命周期缩短、同质化竞争加剧、消费者需求多元化三大特征。不过在快餐、小吃和茶饮品类的拉动下，我国餐饮连锁化率已达23%左右。虽充满了增长潜力，但也需辩证看待，像烤肉、火锅这些标准化程度高的品类仍有较大的连锁化增长潜力，而一些地域特色较强的品类连锁化潜力可能较为有限。

此外，餐饮行业从规模扩张向精细化运营转型的核心在于构建差异化的单店盈利模型，这要求餐饮从业者要回归经营本质，聚焦回头客而非短期流量，建立"价性比"而非简单"性价比"优势，并保持对行业的敬畏，避免盲目扩张。

自助烤肉赛道近年快速发展，市场前景广阔，但樊宁提醒餐饮从业者要注意"红利"陷阱。因为许多品牌只看到行业整体增长，却忽视了自身产品力和组织力的同步提升，导致发展失衡，最终在竞争中掉队。

如何解读餐饮中的极致性价比？

流浪泡泡・破破烂烂的烤肉店，凭借“原切牛肉+性价比自助”模式，锁定六七十元价格带，两年内就在全国19省 100 多城开出超 300+家门店，为顾客带来极具性价比的用餐体验。

欧峰在黄斌林的观点上进一步分析，餐饮行业中的"性价比"本质是价值适配而非低价竞争，具体可以从价值构成、市场适配、商业逻辑这三个维度理解。首先价值构成是指产品功能价值（品质）、情绪价值（体验）和品牌价值形成的有机组合；而市场适配则需符合"五应"原则，即应时（时代需求）、应景（场景匹配）、应地（区域特征）、应客（目标人群）和应企（企业能力）；最后从商业逻辑层面来看，合理的毛利率结构比绝对低价更重要。

樊宁认为，在消费理性化趋势下，消费者对情绪价值和品牌溢价的买单更谨慎，无论是高端餐饮品牌还是大众餐饮品牌，性价比策略的核心都是把握好目标客群的价值预期。

单店盈利如何走向规模化复制？

黄斌林认为，餐饮品牌要实现连锁扩张最大的挑战在于组织力与产品力的匹配。因为，组织力的短板决定了扩张规模的上限，而产品力取决于品牌供应链的稳定性和成本控制能力。特别是在原材料价格变动大的时候，那些没有库存或价格谈判优势的品牌，就会面临利润下降和消费者流失的风险。因此，品牌在开始规模化前必须夯实组织体系与供应链基础，避免盲目扩张。

此外，餐饮企业还要打磨好单店盈利模型和修炼好内功。健康的单店盈利模式是规模化的基础，而强大的组织能力、产品竞争力和创新力则是品牌持续扩张的核心驱动力。

欧峰认为，餐饮企业要实现持续增长需依赖于三大飞轮——真运营、强组织和稳增长。

“真运营”要求品牌战略和美学必须服务于运营效率，避免华而不实的设计影响翻台率等关键指标；

“强组织”的根基是企业文化，而非简单的分钱机制，缺乏文化支撑的组织管理制度会在市场下行时反噬企业；

“稳增长”则应重点关注同店增长情况，当前餐饮行业的估值逻辑已从规模导向转为经营质量导向，因此品牌要避免盲目地关注扩张门店数量。

而在具体的规模化实践中，连锁品牌需把握好以下关键节点：

在0-1家店阶段，要打磨好单店盈利模型，然后通过1-20家直营店测试不同场景下盈利模型的适配性；

在20-50家店阶段，则要验证门店的标准化系统；

在50-200家店阶段，品牌要构建运营、组织、营销等相关体系；

在200-500家店阶段，要建立完善的人才供应体系（如师徒制）；

在500-1000家店阶段，则需依靠机制文化驱动，例如合伙人制和赛马制等；

突破1000家店之后，品牌将会进入战略选择期，这时候品牌需要深度思考是深耕区域、走向全国还是拓展海外市场。

像海底捞、喜家德等头部品牌的成长路径证明，只有夯实前期的基础，才能实现可持续规模化。

餐饮品牌该如何建立营销体系？

在品牌营销方面，黄斌林认为，营销上的创新是连锁品牌突围的关键，但成功的营销方式不在于跟风热点，而在于创造独特的品牌记忆点。流浪泡泡·破破烂烂的烤肉店凭借着年轻化的团队创意打造出具有互动感、新奇感的营销活动（如IP联名、舞蹈互动等），建立品牌与消费者的独特连接，实现品牌传播。

欧峰则认为，营销的本质是消灭淡季，其核心逻辑需围绕"人货场"三要素展开，而传统的4P理论，即产品、价格、渠道、促销，仍然是底层框架。并且不同品类需匹配不同策略，例如快餐品牌可以依靠地推覆盖1公里半径的客群，而网红品牌则可以通过直播引流来打造打卡效应。另外，成功的营销策略必须符合"五应"原则，用最低成本实现供给端与需求端的高效连接。

本次直播探讨了从单店盈利到规模化复制的实战路径，包括我国连锁餐饮的发展现状、如何解读餐饮中的极致性价比、单店盈利如何走向规模化复制等相关话题，在复杂多变且充满挑战的餐饮市场环境中，揭秘单店盈利密码，探讨规模化复制的实战策略，为餐饮行业的未来发展探寻新的方向与可能性。

连锁餐饮名企——流浪泡泡·破破烂烂的烤肉店

「流浪泡泡·破破烂烂的烤肉店」以“肥牛只做原切”和极致性价比的产品迅速突围自助烤肉市场，深受消费者喜爱。创立近2年时间，在全国19省100多城拓店300+家，全平台曝光超55亿，年服务顾客超1000万人次。自建供应链体系，通过“重运营、强赋能”为加盟商提供全链路支持。

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