如果说，以前消费者对植物肉的感知更多是在概念层面，今年各大品牌、线上线下零售渠道植物肉的频频现身，让消费者真正接触到了植物肉，加上疫情让消费者对健康问题的关注，植物肉市场似乎迎来爆发。近日雀巢发布植物肉品牌嘉植肴，更让我们不禁猜测，植物肉在未来是否真的会成为部分食用肉类的替代。

今年以来，不仅肯德基等“洋快餐”推出植物肉产品，开始全国布局，不少餐厅和酒吧也悄然出现了植物肉产品，甚至一些中餐馆，都有了植物肉的身影。

那个曾被看作“噱头”的植物肉，正在不声不响中，逐步走进百姓家。未来，会不会真的成为生活中不可或缺的一部分呢？

01 植物肉市场仍在等待爆发  

肯德基推出植物肉产品，并在北上广深等6座城市上线，仅北京地区就有37家门店开售；星巴克上线“植物肉”午餐菜单；美国披萨品牌棒约翰，也在中国推出首款植物肉披萨；德克士推出新型植物鸡肉汉堡；肠粉老店红荔村推出植物肉肠粉；市面出现涮锅用植物蛋白肉条/丸、红烧植物肉狮子头、植物肉锅贴等……

不仅如此，大润发、欧尚、盒马鲜生等超市门店，以及天猫、美团等电商平台上，植物肉的水饺、春卷和肉饼等食品，也已上架销售。

△迷你梅菜肉松蝴蝶酥

在“只见刮风不见下雨”，被当做“噱头”一段时间后，国内的植物肉市场，似乎在今年迎来了爆发。这不仅是植物肉厂商、餐企推动的结果，更是市场需求的显现。 

大环境所需

从大层面来看，减少肉类消耗是大势所趋。

相关统计数据显示，到2050年全球人口将从2018年的76亿，增加至91亿。现在全球共饲养550亿头禽畜类动物，它们消耗了全球75%可耕地面积的产出，畜牧业的碳排放，也占全球总排放的14.5%。如果把全球的畜牧业看作一个国家，它便是全球第三大碳排放国。地球，已不堪重负。

为后世子孙计，通过减少畜牧业，也就是减少食用肉类的消耗，来减少碳排放，是社会、政策的大方向。 

消费需求 

当然，后世之事太遥远，从现实来看，眼下对消费端更重要的，一定是消费者的意愿。

随着消费者健康、养生意识的不断提高，过多的肉类摄入，并由此导致的高肥胖率，及相关并发症，让消费者对科学膳食、合理餐饮的需求越来越高。 

相关数据显示，42%的中国人，正在尝试减少肉类摄入。而且这部分人群数量与日俱增，新冠疫情之后，消费者也更加注重饮食健康。 

有关调研结果也显示，和6个月前相比，有接近四分之一的人认为，自己的红肉或海鲜摄入比以前少了，有超过一半的人表示自己吃了更多的水果、蔬菜和植物性饮食。

这些人中的大部分，都是出于健康考虑而减少了动物性食物的摄入，减肥，则是他们的第二大动力。

同时，对国人而言，传统教育中一直有“食素有利健康”这一项，所以相对于外国，国人对“植物性饮食可以带来广泛益处”更为坚信。

但这也导致了口腹之欲，和健康餐饮之间的矛盾。而植物肉，正是解决这一矛盾的良策。

而且，近些年各食用肉类因各种疫情，比如禽流感、非洲猪瘟等，导致供给波动，价格浮动较大，不利于市场的稳定，餐饮商家也是叫苦不迭，植物肉却能较好地对此进行补充。

不过就目前来看，相对于强大的市场需求，植物肉的市场普及程度，还远远不成正比，消费者也尚未完全从心理上接受植物肉，市场教育尚待完成，植物肉市场还在等待更大的爆发。

02 雀巢发布新品牌嘉植肴，推动植物肉发展  

近一两年，麦肯、星巴克等大牌餐企的进入，正在加快植物肉的市场化，让消费者更多地认识植物肉，此外，像雀巢新发布的植物基食品品牌嘉植肴，从后端为餐企提供全面的植物肉解决方案，打消消费者“质疑”，推动市场的发展。

12月9日，雀巢正式发布嘉植肴品牌，其植物基系列产品也将全面推向中国市场，发布会上，雀巢大中华区董事长兼首席执行官罗士德还同时宣布，雀巢在亚洲的第一条植物基生产线——天津工厂也已正式完工，并投入生产运营。

据悉，雀巢作为全球最大的食品制造商，在1999年就收购了植物肉品牌Tivall51%的股份，而Tivall早在1985年就研发、上市了第一款植物鸡排，1998年开发出用植物蛋白模拟鸡胸肉质地和味道的全球专利。之后雀巢又相继控股、收购北欧Nutana Sweden, 及其自有植物肉品牌 “Hälsans Kök”，美国植物肉品牌 “Veggie Patch”。

可以说，雀巢在植物肉领域，积累了30余年的专业生产技术与经验，这次在国内发布嘉植肴品牌，并建立生产线，可以极大推动国内植物肉市场的发展，打消消费者对植物肉的“疑虑”。

消费者对植物肉的“疑虑”，无非来自于两方面，口感、营养价值和安全。

谈起植物肉，很多人第一时间会想到的是 “素肉”，但相比将豆皮叠起，卷成圆筒形状，用绳子紧捆住，蒸煮、定型、放凉的素鸡做法，现在的技术，已经能做到让植物肉 “以假乱真”。 

△迷你芥末爆珠汉堡

比如雀巢嘉植肴推出的植物肉产品，主要蛋白来源是大豆，由于大豆蛋白特殊的微观结构，通过高压处理，大豆蛋白能膨化变性，形成组织蛋白或拉丝蛋白，与肉类纤维的质感接近程度更高，让植物肉达到真实肉类的口感，甚至模拟出真实肉类的弹性和撕扯感。

同时，雀巢嘉植肴将水果蔬菜浓缩汁、甜菜根粉等, 混在一起，模拟生肉的颜色，在烹饪过程中也会发生真实肉类，从生到熟的颜色变化。

因为肉类有脂肪存在，所以会显得“鲜嫩多汁”，但市面上很多植物肉却缺少这一点，这也是此前消费者对已推出植物肉“诟病”的地方。

而雀巢嘉植肴通过加入植物油（椰子油和菜籽油）, 模拟生肉油脂成分，给产品带来多汁的口感及风味。白色的冻椰油颗粒，还会呈现出大理石的纹理，从视觉上也更接近真实肉类。 

△山楂花栗茸果味肉脯

这些，都让雀巢嘉植肴的产品，从口感、香味，到质地，看起来都像真正的动物肉。

营养方面，就以雀巢嘉植肴的植物汉堡牛肉饼为例，与真实的生牛肉饼相比，它是纯植物配方，脂肪含量、卡路里更低，不含反式脂肪酸，0mg胆固醇，富含12g蛋白质，并提供生牛肉饼无法提供的膳食纤维，满足人体健康营养所需。

作为雀巢旗下的植物基食品品牌，嘉植肴传承了欧洲先进的生产工艺，从经验、技术，以及产品的开发生产，都非常成熟。可以说，它的进入一方面将提升目前国内植物肉行业的产品品质标准，另一方面，它的品牌影响力、渠道宣传本身，也是对植物肉市场教育的一种推动。 

03 植物肉可能成为部分食用肉类替代品  

需求不断增大是植物肉发展的机会，但也给生产商提出了难题，中国饮食文化讲究“色香味俱全”，此前的产品大多以模拟汉堡中的牛肉饼为主，并不符合中国主流的消费习惯。

虽然今年以来一些中餐厅出现了植物肉的身影，但因为口感、生产规模等问题，尚无法对市场产生太大影响。

因此，雀巢嘉植肴根据中国消费者饮食习惯与喜好，依靠雀巢30多年植物基领域经验，设计出更符合国人口味且易接受的中式菜品，产品高度模拟鸡肉、猪肉等常见肉质品类，给消费者更多选择空间。 

△嘉植肴竹签三色椒麻鸡

此次发布会上，雀巢嘉植肴就发布了针对中国消费者市场的素红烧狮子头、素宫保鸡丁、素麻辣香锅等6款产品，和面向专业餐饮行业的植物汉堡牛肉饼，植物鸡块，植物牛肉糜及植物猪肉糜4种产品。

面对越来越多希望兼顾健康、减肥而减少肉类摄入，和满足口腹之欲的消费者，餐企引入植物肉，也已经成为一种趋势，关键在于植物肉产品能否满足厨师的需求，为整个餐饮行业提供解决方案。

雀巢嘉植肴日前发布的这4款产品，正是针对这样的问题，不仅能兼顾西餐，也适用于中餐的多种烹饪方式，为专业厨师提供了中西式餐饮等多渠道的菜品解决方案，是餐厅、咖啡馆、餐饮服务商及其他食品相关客户打造健康，潮流兼具味觉享受的植物基菜品的最佳选择。

△雀巢大中华区专业餐饮业务资深副总裁葛文

发布4款面向专业餐饮行业的产品

日前，老字号港式茶餐厅避风塘推出的植物肉菜品——香煎黑松露植物牛柳，采用的就是嘉植肴植物牛肉饼，已在上海58家避风塘门店上市。网红西餐失重餐厅也使用嘉植肴的植物牛肉糜、植物肉汉堡牛肉饼，研发上线了植物意面及汉堡菜品。

雀巢嘉植肴及其产品，从消费者和专业厨师两端都给出了解决方案。

而且雀巢大中华区专业餐饮业务资深副总裁葛文表示，未来雀巢嘉植肴还将继续用消费者熟知的植物蛋白和原料研发植物基产品，让它适用于更多菜品，为消费者、厨师提供成为更全面的餐饮解决方案。

△BBQ坚果植肴猪肉派

这无疑将助推植物肉市场的发展，从而推动整个零售和餐饮行业在健康生活方式营造上的升级。未来，在环境压力渐大、产品更成熟，加上消费者逐渐接受后，植物基产品极可能能实现部分食用肉类的替代。