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菜品成本、售价、毛利率计算,做餐饮的都要懂

红餐君 · 2018-12-29 22:26:15 来源:红餐

成本、售价、毛利率……这是开餐厅每天都必须用到的,但并不一定每个厨师或者餐饮老板都能计算清楚。红餐君收集整理了成本计算的一些公式,希望可以帮大家了解菜品的核算方法,让每个人都能懂得如何计算菜品成本。

 

菜品成本如何计算  

这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上,还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样才能准确地计算出菜品的成本。

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的,那么在解冻后是多少?是0.8斤(看上图)。

通过这一结果,我们就了解了虾仁的出料率。

还有一些原料是干货类的,比如:木耳、干鹿筋、干海参等干货原料,它们的出料率实际上就是涨发率。如:木耳的涨发率500%,干鹿筋400%,干海参650%,等等。

说完生的原料的计算方法,下面我们来说说熟料的计算方法。


如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)制作蒙古小牛肉,经过熟加工后,出品为4.8斤,那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。

那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉(肋条)的净料成本是多少呢?

另外,通过我们的计算,还了解到其它一些肉类的出品率。

所以说,我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保利率,使我们的成本不会加大。要知道,成本加大1元的话,利润就会减少2元。

菜品的售价如何计算  

我们了解了成本的计算方法, 那么如何计算菜品售价,也是非常重要的。该怎么计算呢?

其实,我们可以把每道菜的燃料费用算为1~2元钱,那也可以说是等于炒菜类和炖菜类的区别。


毛利率的计算  

毛利额如何计算  

另外,我们还要懂得计算毛利额。

小结  

经营一家餐厅,首先需要做到对成本心中有数,这样才能及时调整好相应的经营策略。菜品作为餐厅成本支出最大的方面,如何做好成本控制,合理定价才能保证餐厅正常的经营。

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