食都列传：刘远发，菜品技术主刀

创新，在于敢用新人；创意，在于不断寻找和激发灵感。

在重庆餐饮业界，朝天嘴棒棒鲜品火锅悄然崛起。菜品新鲜、充满创意和花样不断翻新，是其吸引眼球的一大亮点。

本期，小编走访朝天嘴棒棒鲜品火锅璧山店菜品技术主刀刘远发。这个命运多艰、四处碰壁却又从不低头的95后小子，用他自己不断的努力和坚守，终于别开生面，成为这个领域经验日益丰富、出品日益惊艳的菜品技术主刀。

璧山店

刘远发，1996年生于九龙坡区西彭乡下。升入高中时，父亲生病加上意外事故，家里一下没有了顶梁柱和经济来源。尽管哥哥已经上班，但自己和姐姐同时上学，怎么都负担不起。

痛定思痛，刘远发把求学的机会让给姐姐，高一读了一半的他进入社会。这是2012年，年方16，生存不易，受尽白眼。

年纪太小的刘远发，只能到餐馆帮工，做墩子。在很多入行的人看来，墩子不是过自己的一个跳板。

但他不一样，认认真真练好基本功。在一天卖上100桌的火锅店是如此，在生意红火的中餐馆也是如此。

近期，接受采访时，刘远发谈到，菜品的新鲜，体现在色香味型，型就是刀工、摆盘和样式，西餐的摆盘就非常漂亮，自己一直坚信中国餐饮也会迎来这样的一天。

果然，近一两年来，讲究菜品艺术的鲜货、鲜品火锅从重庆逐渐风靡到全国。

在这方面沉淀多年的刘远发，终被朝天嘴棒棒鲜品火锅掌门人郑新亮发掘出来。

2015年，年仅19岁的他，担任品牌崛起大店“棒棒火锅”江津双福总店的菜品技术主刀；2017年8月，调任璧山店，全面负责菜品创新工作。

在刘远发看来，视觉已经成为人们吃火锅的第一眼；菜品是否新鲜，刀工是否过硬和摆盘是否新颖，已经成为能否吸引顾客拍照发朋友圈的重要因素。

现切鲜牛肝，是朝天嘴棒棒鲜品火锅璧山店的一道明星菜品，一天销量几十份。不仅片得均匀、薄得发亮，且立体感十足；往往一份上桌，就引起众多顾客拍照分享，非常有范。

重要的是，这套定价18元一份的菜，品相、毛利和顾客满意度都兼顾到了。

这一套明星菜的背后，是刘远发和厨师团队不断学习、激发创意的结晶。

“学无止境，鲜货、鲜品模式打开了火锅行业的新市场，菜品造型技术因此风光无限，成为吸引顾客的一大法宝。市场竞争激烈，自己的责任也更加重大。”

一次，刘远发身体欠佳，需要调理。老大亲自开车带他去看病，1000多元的中药费用，是由店里支付的。

一个普普通通的墩子，竟然受到如此高的知遇之恩，他很感动：“很庆幸不断奔波的自己，进到了一个不断发展壮大的团队，自己的舞台也越来越大。下一步，自己重在钻研锅底味道对菜品艺术的影响，从而让锅底的味和菜品的型相互融合，创造新的美食体验。”

刘远发感叹，转眼之间，自己进入餐饮行业6年了，经历了很多；如今，姐姐已经毕业工作，整个家庭越来越好了。

“尽管如此，自己依然保持俭朴的生活习惯。每个月的工资，如果没有必要的开支，一大半会存起来，为自己的人生和未来积攒资本。有了这些基础，相信自己的明天会更好。”

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