近年，到长沙、湘遇、口湘堂、背蒌人家等不少带着湘菜意味的品牌，陆陆续续进入重庆，企图抢占先机，如今的情况却是倒的倒，换的换，剩下的不多了。

前不久，和一位行业人士聊到目前重庆的湘菜馆有多少家时，他的回答令人震惊：20家吧！

春天湘味之剁椒鱼头 88，VIP78  

白嫩的鱼头肉上，一边覆盖满青剁椒，一边覆盖满红剁椒，红绿相间煞是好看，待十分钟后揭开盖子后，热气腾腾，香味瞬间扑鼻而来，食欲瞬间就被打开。

一边是迈向美食之都的重庆，一边是在全国如火如荼的湘菜，两者的相逢和碰撞，竟然只擦出区区20来家店的火花，着实让业内外人士有点不敢相信。

作为餐饮行业人士，大都知道，湘菜在全国很火，劲头甚至盖过川菜。

春天湘味之擂椒猪手 48，VIP 42  

此菜采用的是湖南特产螺丝椒，皮软肉厚，别有风味

行业人士指出，湘菜在重庆水土不服的原因：

一是重庆人的口味太顽固，不管是什么菜系，进入重庆后，都面临着重庆菜所带来的巨大生存和竞争压力；

二是近年来，进入重庆的湘菜馆，发展成为以商场为主，但店面过大，租金和人工居高不下，压力不小；

三是整体消费下滑，在商场餐饮表现极为明显。

春天湘味之干锅藠头 28，VIP 22，新鲜气息，美味撩人  

春天湘味之口味土鸡杂，32，VIP 28，湖南酸辣味突出，爽口  

据悉，即使是万达广场这样的商业大鳄，也传来人气不佳商家业绩下降的风声，别的更不用说了。

在重庆，主打湘菜的湘雨情，却在逐步的摸索过程中得到成长。鉴于湘菜在重庆的实际情况，湘雨情江北大融城店已经完成瘦身，从400多平米改装成200多平米，在摔下了这么大的包袱后，其盈利能力大大增强。

春天湘味之衡阳飘香兔  48，VIP 42，湖南地方特色老菜，锅气浓郁，芳香四溢  

下一步，湘雨情需要瘦身的是大坪店，近400平米改装成200多平米。

可以说，餐饮消费体量下降，把很多承受巨大租金压力的餐厅特别是商场餐饮，压缩到300平米以下的经营面积。

重庆商场餐饮湘菜品牌代表湘雨情，以洞庭湖畔的自然景致为装饰元素，让人感受芦苇的自然浪漫……

在这片芦苇丛中，体会洞庭湖的意境，品味湘菜的美味，那又是别有一番韵味。

与此同时，湘雨情发起春季湘菜攻势：春之湘味。湘雨情根据重庆的地理环境以及气候等因素，精心研制了春季养生菜系列，让你能在一饱口福的同时，兼顾营养搭配。

与现有的菜单相比，这一批春菜价格并不高，甚至略低，目的是为了让更多的顾客接受新菜，感受不一样春之气息。

春天湘味之冬笋炒腊肉，酱香味   42，VIP 38，来自湖南的毛竹笋，营养价值高，风味独特  

要知道，湘雨情品牌的诞生，也就是一两年的时间。在重庆湘菜品牌阵容中，湘雨情能够崛起，甚至有后来居上之势，在于这一帮人：立足于重庆餐饮多年的泳峤团队，他们洞悉行业深浅，且在管控上有着丰富的经验和一套成熟的运营体系。

春天湘味之胡豆脆骨，鲜辣味，  48，VIP 38，猪肩夹骨肉，有嚼劲，很难得  

而这些，正是不少重庆的湘菜馆所不具备的，或许重视不够的“隐形实力”。

也正因此，即便面临整体消费疲软的态势，湘雨情还有在重庆再开店的资本和能力。

春天湘味之小炒腊牛肉  58，VIP 46，湖南正宗的烟薰腊牛肉，够味，下饭

 重庆餐饮团队怎样做好湘菜？湘雨情的做法是，每个店高薪聘请一两名有着丰富经验湘菜师傅；每周日晚11、12点，每个店的厨师都一起研究湘菜味型，充分发挥每个人的优点，以让湘菜更能适应重庆人的口味，从而在烹饪技术上积累了相当的经验。

行业人士指出，高薪聘请湘菜厨师，对于生意好的店铺，压力不大，但如果生意不好，压力则不小。

春天湘味之紫苏爆牛蛙  42，VIP 36  

紫苏很多，而红紫苏却不多。湖南盛产红柴苏，很多湘菜都加入红紫苏，这里用来炒牛蛙，别有韵味

 在长沙，在湖南，传统的老湘菜，辣味还是很突出；而创新的湘菜则降低了1-2个辣度，以适应全国消费者的饮食习惯。

鲜辣——又鲜又辣，是湘菜的最大特点，多以小炒的形式出现，和重庆川菜有着异曲同工之妙。

春天湘味之霸王香辣肘片  48，VIP 42，卤肘子切片，用小米辣炒制，鲜辣味突出，川湘结合  

 现如今，很多湘菜的调配料，包括正宗的食材，都可以通过网络下单，实现全国配送。

正因此，在攻陷了大江南北众多城市的湘菜品牌，对重庆市场可说垂涎三尺。但，进入了方知，这里面水还是很深。湘菜要想攻陷川菜重镇之一的重庆，还有很多路要走。

春天湘味之豆辣泥水芹菜  28，VIP 22，湘菜春天野味代表，湖南盛产野芹菜，野味十足，清脆爽口  

春天湘味之凉拌折耳根  16 

湘菜进入重庆，先是社区店居多，后是商场店居多。

社区还是商场？如今的湘菜品牌，进入重庆选择商场，以期消费群体多样化、年轻化，甚至不少就是来自湖南的顾客。

春天湘味之篱篙炒腊肉  32，VIP 26，脆嫩鲜  

春天湘味之水豆豉拌菜心 16，农乐小凉菜风味，清爽

可以说方向是对了的，问题在于这条路上还埋藏有多少颗地雷？

不善排雷，那是要被炸飞的……很多餐厅，都寄希望于菜品，或正宗，或创新，或融合，往往没有意识到管控出了问题，所有的努力也就容易变成了白费。

春天湘味之春芽炒鹅蛋  32，VIP 26 ；生拌空心苗 18

曾经，粤菜在重庆占据着高端市场。以多年前大牌东海酒楼出走为节点，宣告了粤菜在重庆的辉煌已经告一段落。

此消彼长，最能和川菜比肩和肉搏的湘菜，探出了头。

春天湘味之上汤豆苗 22  

春天湘味之牛皮菜炒胡豆  18  

川菜湘菜，势均力敌。湘菜进入重庆，不得不说是一场漫长的持久战。至少如今，还有太多的路要走：攻打重庆，湘菜很辛苦，20家湘菜馆之于重庆，可以说少之又少！

湘菜怎样在重庆立足和发展？行业人士指出，可以借鉴和利用重庆餐饮行业成熟的经营和管理模式，“讲重庆话”；技术和出品，则可用正宗的湘菜厨师，“讲湖南话”。

春天湘味之蛋汤空心菜苗  22

当两者磨合、组合、结合，有如新千年以来川粤结合在重庆创造的奇迹和辉煌那样，来一个川湘合流，也是可期的。

就如重庆美女和湖南的辣妹子一样，两者在性格上有不少相似与重合之处，融为一体，有何不可？

食都文化 徐松 炯锐 采写

春天湘味之乡村胡豆  18  

值得品鉴的湘雨情部分旺菜推荐：  

菜名：洞庭第一排  

推荐指数：★  ★★★★  

你见过肉做的彩虹吗，小编这次长见识了。在湘雨情，就有这么一道硬菜。彩虹的形状，满满的肉，这简直就是肉食者的福音。看着这么大一块排骨，分分钟都不想停下来啊！

菜名：小炒黄牛肉  

推荐指数：★  ★★★★  

对湖南小炒肉最好的称赞，那就是下饭！这道菜里面混合了切碎的小米辣椒和小葱，黄牛肉应是土黄牛，吃起非常嫩。作为一个对米饭有着谜之依恋的大胃王，在面对这道小炒肉时，只能用三大碗米饭来表示对它的爱了！

菜名：毛氏红烧肉    

推荐指数：★  ★★★★  

入口极化，肥瘦相间很有滋味儿。关键是那垫底的干江豆烧得哦，真的是要比肉香了！红烧肉肥而不腻是肯定的，主要是能保持肉型完好的前提下，能做到入口软绵，嚼起来弹性十足，吃下去唇齿之间还留着粘糊糊的胶原蛋白的口感，真的真的太好吃了！

菜名：石门肥肠      

推荐指数：★★★★★  

肥肠劲道十足，质地软烂，滋味鲜香，回味悠长。慢慢温火加热，散发的味道辣中带香，超级过瘾，绝对又是一个重量级的米饭杀手！

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900