日进斗金 令周边同行非常羡慕却无法模仿

3月4日晚，仅有100平米的晓渔馆迎来一批特殊的客人：20多名特色餐饮人汇聚于此，只为品评这么一道特色菜：椒麻黄腊丁。在体验和品评之余，各路行家赞不绝口，也纷纷提出了自己的看法。

在重庆渝北区两路空港新城片区，以区委党校为中心，这里汇聚数十家大大小小的餐馆，但就特色和味道来说，晓渔馆的椒麻黄腊丁成为当地一绝：100平米的小店每天的营业额达到5000元，甚至更多，令周边的餐饮同行非常羡慕却无法模仿。

简单好记的店名 出品不多以味取胜

日前，接受食都文化采访时，晓渔馆老板聂华山谈到，2年前自己在重庆开店时，想到这个店很小，就用了“晓渔”这么一个名字，简单、随意、好记。

作为特色小店，晓渔馆专营鱼肴，品种不多，价格实惠，人均消费也就五六十元，但非常有特色，以味取胜：以黄腊丁为主，还有松花、花古、花鲢等，以冷锅鱼的形式呈现；味型有麻麻鱼、椒麻鱼、泡椒酸菜鱼等等，其中最受欢迎的是椒麻黄腊丁，是每桌必点的招牌菜。

经营特色：时时给员工做示范 选一两左右的“草黄”

聂华山是一个很爱干净的人，他总是以身作则，给员工做示范。尽管只是一家小店，但打理得井井有条、干干净净。只要有时间，他都会亲自上灶做菜，并亲自给顾客服务。

黄腊丁有草黄和江黄两种，聂华山一直选用较贵、品质好的“草黄”，每条的重量在一两左右。“草黄肉质鲜嫩，但如果个头大了也不入味，一两左右最适合。”

美味密码：200多度油温放花椒 麻味几秒全爆发

有着10多年烹制鱼肴经验的聂华山，他的椒麻黄腊丁做法是：猛火煮3分钟，然后焖2分钟。“当用铲子把鱼推出水面，看到鱼肉从中间微微裂开就表明已经熟透，可以出锅了。”

“我们的黄腊丁椒麻味很突出，但底料里的花椒并不多，真正出麻味是在最后‘烧油淋油’这一步。”聂华山谈到，“在200多度的油温里迅速倒入40克的云南金阳青花椒，仅仅几秒钟的时间就麻味全部爆发出来……” 

小店不小 给全国10多家合作店供应椒麻鱼底料

在晓渔馆背后，是一个庞大的底料生产和物配体系。当聂华山带领我们走进库房时，虽然设计得还不够规范，但几百只底料桶码得整整齐齐，让我们看到了聂华山和晓渔馆蕴藏巨大的发展潜力。

原来，多年来，由于口味独特，技术出身的聂华山一直给全国各地10多家的餐饮店供应椒麻鱼底料，其中江苏南京一家餐饮企业，在当地有三家店，知名度非常高，每天排队，天天如此，主营特色椒麻鱼火锅，平均每月要用底料五六吨。   

淡泊名利：他出手的底料价格非常低 接近成本价

聂华山是一个很真的人，他一心钻研技术却淡泊名利，以至于让人觉得他“放水太多”。

表现之一是，目前市场上各种火锅底料市价18-20元一斤的左右，然而聂华山给10多家合作店配送底料的价格，却只有15、16元一斤，可说是非常接近成本价了。

没有人能够随随便便成功：他连续亏损7个多月才熬出头

聂华山，1974年生于湖北咸宁，现定居重庆，毕生酷爱烹饪，一生对鱼肴烹饪情有独钟。他绝不是等闲之辈，早在2007年就在家乡连开4家鱼头火锅店：前两家是小店，很成功；后2家是大店，却栽了跟头。

由于妻子孩子都在重庆，他梦回山城，重头再来。2014年初，聂华山搬出全部家底凑18万开了这家晓渔馆，寄托着“东山再起”的全部希望。但好事多磨，市场需要培养，前7个月经营惨淡，月月亏本。熬到第8个月，晓渔馆终在这条美食街脱颖而出，如今已在空港新城片区小有名气。

“总店的生意越来越稳定了，2016年，我们要再开一家分店，并有意开拓全国市场。”面对未来，聂华山充满信心。

椒麻黄腊丁为什么能够麻翻全城

作为专营和批发火锅原辅材料的行家，重庆鑫拾穗食品配送负责人田运华接受食都文化采访时谈到，晓渔馆店小，但味道突出，一道椒麻黄腊丁就能够麻翻全城，让远近食客为之倾倒；其中一个重要的原因是他们采用顶级的云南金阳青花椒——这是目前做鱼火锅非常好的原材料了，特点是爆发力强，麻味纯正，一口就能激发食客的味蕾，越麻越想吃，绝不含苦味……每个月，我们要给晓渔馆及其底料厂配送500斤左右的云南金阳青花椒，对一个小店来说，用量非常大了。

据悉，鑫拾穗食品配送每年销往几十家餐饮店的云南金阳青花椒有10万斤左右，而全重庆餐饮店对云南金阳青花椒的需求量更达到百万斤的重量级。

食都文化 徐松 吴炯锐 采写

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