在重庆创品牌 解放碑依然是第一高地

要知道，就算是大名鼎鼎的品牌，都难以在竞争白热化的重庆CBD解放碑立足。

然而，2015年在重庆餐饮界异军突起的杨家军，却成功拿下了沧白路（国泰艺术中心对门、王府井斜对面）的黄金地段，先是上千平米的捞锅精典尚品火锅亮相，然后是杨记隆府1942民国江湖菜盛装登场。

明末官僚杨鸣凤 一生酷爱炮龙蒸凤

据悉，最初的杨记隆府由明末官僚杨鸣凤的后人所创。明万历年间，重庆巴县人杨鸣凤，殿试中进士（榜眼），入京师翰林院为官。杨鸣凤一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作川东风味家乡菜，亲自督点，炮龙蒸凤。

杨鸣凤的后人，为承传他的荣耀与烹饪技艺，于民国三十一年（1942）创办了杨记隆府，荟萃巴渝名厨，威震川渝两地。据传需提前三天预订，最盛时要等一个月。

杨家军重启杨记隆府的大门

不断旋转的时针指向2015年10月，杨鸣凤后人的后人的后人杨勇先生，重庆餐饮杨家军掌门人，重新开启杨记隆府的大门，用历久弥新美食记忆，传递杨家烹饪的源远流长。

杨勇先生深知，传承历史，决不能沉溺于过去；要知道，很多年前，就在杨记隆府对面的王府井，一知名官府菜就摔了跟头。所以，他所率领的杨家军，既搜罗家传菜，又多以物美价廉、风味独特的江湖菜形式出现。

杨家烹饪技艺 江湖菜式打法

在解放碑开店，一切用实力说话，一切的一切又得从长计议。比如杨记隆府800多平米的店堂，装修得古香古色、独具民国风情。杨记隆府有着家传菜的“血统”，但在烹饪手法和表现形式上则是大手大脚的江湖菜式。

盛世造就的美食传奇

老灶豆腐、辣炒土豆片、老汤汁萝卜、老灶焖鸭血……这些一看就想吃的美味，均以“一元公益爱心菜”奉献给顾客。让当年达官贵人才能光顾的杨记隆府，一下成为平民百姓争先恐后聚集的聚餐场所，是盛世造就了美食的传奇！ 

民国霸王兔

此外，杨记隆府的大菜如民国霸王兔、杨府招牌鱼、大公辣子鸡……当这些一大盘又一大盘的菜肴端上桌，无不让顾客怦然心动，食欲大增，先吃为快！人均消费也就60-100左右。这个价格，如此美味，在寸土寸金的解放碑，可说是打着灯笼也无处寻的地方。

食都旺菜 非吃不可

菜名：柏枝锅巴炒腊肉

菜品特色：柏枝香味浓郁，腊味干香十足，锅巴香脆可口。

每天销量：80份

菜品价格：38元/份

原辅材料：自制腊肉、腊排、鲜柏枝芽、锅巴、蒜苗、菜籽油

调味料：姜片、蒜片、料酒、味精、白糖、盐

制作过程：

步骤1.先将腊肉腊排用温水泡制3至5小时，烧皮洗净，用微火煮熟切片，腊排宰3厘米见方的块待用。

步骤2.将柏枝芽用水加盐泡制8小时以上捞起洗净晾干。

步骤3.锅制好后，加油将锅巴炸好，捞起、撒椒盐装盘。

步骤4.锅制好后，加纯菜籽油少许将柏枝芽炒香，捞出待用。再将炒出的柏枝芽原油下锅，下腊肉腊排煸炒，直到煸出油时，下干辣椒节、干花椒、姜蒜片少许炒香。再下料酒、味精、白糖炒出香味下蒜苗，下炒好柏枝芽用中火翻炒即可出锅。出锅时将炒好的腊肉放置，在装好盘的锅巴上，即可上桌食用。

烹饪难点：1.柏枝芽一定要用盐水泡制消毒，洗净。

          2.腊肉腊排只能用微火慢慢熬煮至全熟待用。

          3.煸炒腊肉时一定要短火急炒。

菜名：杨记招牌鱼

菜品特色：麻、辣、鲜、香。

每天销量：120份

月销售量：3600份-3800份

年销售量：4.3万份-4.6万份

菜品价格：88元/份

年销售额：378万

原辅材料：江河草鱼 

调味料：泡姜、泡椒、干花椒、干辣椒、纯菜籽油、陈醋、鸡精、味精、白糖、盐、豆瓣酱

制作过程：

步骤1.先将鱼宰杀破肚，整条连刀宰成一字条，洗净；加姜、葱、料酒、盐、胡椒粉、码味待用。

步骤2.将锅至旺火把锅制好，下菜油烧至四到五层油温，加泡椒、泡姜、豆瓣酱、炒香。再加汤烧开熬制2分钟，下鸡精、味精、白糖、陈醋、胡椒粉调好味。

步骤3.将腌制好的草鱼下锅闷制，调到中火，待鱼焖至八层熟时下水生粉勾芡，然后起锅装盘。

步骤4.将纯菜籽油烧至六层油温，下干辣椒，干花椒炸油淋到鱼上，撒上芝麻即可上桌食用。

烹饪难点：1.鱼一定要是鲜活鱼现宰杀制作，鱼不宜过大，2-2.3斤最佳。

          2.勾芡时，芡一定要勾兑均匀。          

          3.炸油时油温一定不能过高，注意不要把辣椒、花椒炸糊了。 

出品：杨记隆府解放碑店

制作大厨：王清云

职务：行政总厨

为厨之道：愿以学为进、停而退的心态，广结天下厨友，进行厨艺的交流和学习。

食都文化 徐松 炯锐 采写

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