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未来餐饮模式什么样?中小型连锁才是趋势?

汪章博 · 2015-12-16 10:14:40 来源:红餐网

飞速成长的餐饮三座大山

餐饮行业在这几年一路走高,不过在横向对比其它行业后,餐饮行业的景气指数是经常徘徊在临界点以下的,其实每一个身在其中的餐饮从业者对此事实都是清楚明白的。

餐饮行业从零几年的躺着都能挣钱到今天这种局面,随着国内整体经济的下滑,躺着挣钱的日子是一去不复返了。倒是很多外行因为这样那样的原因,义无反顾的往坑里跳,这恐怕就是商业上的围城吧,而且这几年餐饮行业的低迷也逼迫着业内格局的洗牌,大量淘沙之下,留下的餐厅都是实力非常强悍的。

这几年也是房价狂升、人力成本和原材料成本剧增的几年。这三座大山的形成,从根本上改变了餐饮行业的成本结构,也为餐饮行业的准入设立了更高的资金门槛。商业综合体的出现和飞速发展,也极大的改变了餐厅的选址方式。美食街、街边店日渐衰落,万达等商城的崛起,也成就了一批适时抱上大腿赚的盆满钵满的品牌。本身没有硬伤但因为选择综合体不慎或者所在商圈被冲击而失败的,只能是让人唏嘘不已。

红的不能再红的餐饮业

众所周知,受到灭顶之灾的高端餐饮在这几年死多活少,资本和资源也因此流向大众餐饮。马太效应越来越明显,留给中小餐饮从业者的机会越来越稀缺。大家去万达看看,是不是同一个城市每家万达的餐厅都大差不差就那么几个牌子?为什么大商城开始青睐餐饮业?因为近几年电商严重冲击着线下实体经济,最首当其冲的就是商城和超市。这就导致综合体里面餐饮的占比越来越高,导致的竞争也愈加激烈。拉个平均,一般商城里面赚钱的餐厅只占三成左右,餐饮的海真的已经红的不能再红。

汽车市场的急剧火爆,也在很大程度上改变了很多餐厅的业态。一些运气不好的路边店因为停车难,很容易受到停车方便甚至免费的商城内餐厅的冲击。现代人工作压力大、生活节奏快、时间就是金钱,交通便捷、停车方便在人们选择餐厅时的重要性也与以前不可同日而语。餐饮业做为最古老的行业之一,从来都不是高技术含量行业。但随着社会的进步与发展,越来越多的高素质人才开始流向这个行业,并且建立起资本、资源、技术等方面的壁垒。还有一小部分已经实现了财务自由的人群,以玩主的心态杀进这个行业,有意也好无意也罢,却也客观上对行业造成了一些颠覆。

在这样的大环境下,餐饮行业将会何去何从?

行业整体的不景气并不会因为14年的拐点就迅速被扭转。相反,只要餐饮业的几座大山(租金、人力、原材料成本、政策)还在,就会在相当长的一段时间内维持这种状态。餐饮从业者的春天还将遥遥无期。洗牌会持续进行,强者通吃全盘,竞争更加残酷。虽然准入门槛被拉高,但行业利润甚至有可能降低。餐饮会成为典型的高投入、高风险、回本周期长、低回报、赚辛苦钱的行业。

受移动互联网浪潮的影响,餐饮行业的生态会发生质变。市口、模式、消费习惯都会产生根本性的颠覆。好在食客需求是贪婪的永远无法填饱的黑洞。从这个角度来看,留给餐饮新人类、小玩家的机会还是存在的。其实对于任何红海,没有机会都是相对的,有机会才是绝对的。红海中的机会主要有两种,一种是垂直细分的机会,一种是颠覆规则的机会。这两种机会,餐饮行业都有。笔者想强调的一点是,在任何充分竞争的行业,成功都没有绝对的关键要素或充分条件。

做餐饮是一个立体的过程,每一个环节都没有短板不掉链子只是生存下来的必要条件。在面面俱到的基础上,突出优势才能够脱颖而出。如今是个酒香就怕巷子深的年代,绝对不要迷信所谓的产品(菜肴口味)做到极致,一切都将水到渠成的鸡汤。

餐厅形态的趋势是什么?

高端餐饮遇冷,小餐饮无法抗住激烈的市场竞争,那么综合起来,未来餐饮的主流形式很可能是单店中小规模的连锁大众餐厅。那么在这样的大环境之下,怎么做才能脱颖而出呢?三餐美食创始人认为,如果总结为一个词,那就是差异度。当每个综合体的餐厅重合度过高的时候,其实痛点就变得特别明显。

追求新奇和多样性是人类的本能,在消费需求被刺激,消费频次被拉高之后很容易带来的是味觉、视觉的审美疲劳。作为餐饮从业者在设计餐厅的时候,如果能够多维度的全方位打造差异度,胜算也就大大提高了。需要特别说明的一点是,不能将差异度仅仅理解为浅层的、视觉主导的要因。差异度应当具有一定门槛不那么易于模仿。举个例子,你今天学动物园咖啡买很多毛茸茸的玩具放在店里,明天你隔壁邻居就可以山寨你。差异度不应是点,而应是面。

总而言之,餐饮很难做,中小餐饮创业者不要掉以轻心,不然下一个死掉的很可能就是你。

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