打造优质品牌

在大部分餐饮业人士眼里，川菜的市场一直发展得不错，但随着省内餐饮业逐渐饱和，睿智的企业家也放长眼光，开始考虑“走出去”发展。一时间，连锁加盟店星罗棋布，在北上海广等一线城市，川菜招牌的餐饮店屡见不鲜。

但有这样一个非常尴尬的现象，一块川菜招牌，和鲜有的几道能符合外地人口味的川菜，要支撑外地餐饮企业在当地的发展是非常困难的事。并且随着时间推移，在川菜的旗号下，良莠不齐的情况也愈演愈烈，我们经常会听到，外省消费者发出“哪里才能找到正宗川菜”的呼喊。

的确有不少号称“川菜”的酒楼，除了川菜的招牌和几个四川去的厨师，实际上什么菜都卖，有的甚至改变川菜的基本烹饪方法。

正确的经营理念是，各家企业要着重培育自身的品牌，从消费者需求出发，在创新中拓展市场，树立品牌，不管是在省内还是在省外，都要把川菜的发展带入更良性的发展轨道。”

如今人们选择饮食，什么菜系并不太重要，重要的是符合口味，好品味才能创出好品牌。而一个好的品牌，可以持续一段时间吸引消费者前来。正因为此，川菜必须打造满足各种口味需求的菜品，努力发展出自己的品牌。业内人士也普遍认为，品牌是支撑四川餐饮业未来几年快速发展的重中之重。创名牌不仅要抓经济效益，还要注重社会效益。在经营规模扩张的路上，不仅要在本土市场做强做大，还要往省外乃至海外市场“外线发展”。

创立个性化品质

从目前川菜的发展情况看，同质化现象比较严重，这也是许多餐饮企业相互厮杀得你死我伤的原因之一。四川烹饪专科学校技能教学部主任吕懋国曾在采访中提到，一个餐饮企业一般的生命周期为3-5年，短的可能一个月之内就倒闭，长的也可能是百年老店。

因此，实力不强的企业在三到五年内收回投资略有收益后，就会考虑转产，而实力强大的企业，则凭借对品牌进行维护和对外扩张，延长生命周期。究其长盛不衰的法宝，大都是在刚开始时依靠特色个性化菜品，抓住一部分固定消费者，再通过创新特色菜品，提高服务质量，逐渐成长为有实力的大企业。

发展个性化川菜，需要强有力的创新能力。没新意，一直是大家觉得四川川菜发展势头减弱的原因之一。

新型人才是关键

外线作战是川菜的发展趋势，但要创造出能留得下客的菜品，打造出个性化鲜明的品牌，人才是关键。目前，由于行业内还没有对川菜统一规范的指导性意见和培训教材，人才的稀缺已经成为川菜企业发展的瓶颈。

我省的厨师行业是一个很传统的行业，还保留着一些传统的不良习惯，比如说论资排辈现象十分突出。有很多厨师都是学历不高，在毕业后就找个师傅学艺，然后学成出师后就闯荡江湖，等自己能力和经验都比较丰富的时候，就自己带徒弟了，然后就这样一代一代往下传。这样固然可以让厨艺代代相传，但是各门派之间得不到很好的交流，整个行业的发展脚步变得缓慢。新一代的学院派，后厨管理方面有一定优势，但学院派的力量还很弱，难以和师徒派抗衡。

同一菜品并非一定得统一口味，但培养一支系统的从事川菜市场研究、制作、营销、管理的高素质队伍，让他们来为川菜定位、包装、设计、指导制作，却是发展个性化菜品，打造品牌的根本途径。

要创立和发展一个餐饮品牌，绝不是一件易事，需要立足行业本身，又要站在时尚前沿，更要放眼于未来趋势。但总而言之，无论是“留下来”还是“走出去”，以上三点绝对是四川餐饮行业的长久生存的法则。

本文作者汪章博（微信：food101），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900