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今天的川菜该如何存在?

汪章博 · 2016-09-04 14:05:05 来源:红餐网 1341

 

打造优质品牌

在大部分餐饮业人士眼里,川菜的市场一直发展得不错,但随着省内餐饮业逐渐饱和,睿智的企业家也放长眼光,开始考虑“走出去”发展。一时间,连锁加盟店星罗棋布,在北上海广等一线城市,川菜招牌的餐饮店屡见不鲜。

但有这样一个非常尴尬的现象,一块川菜招牌,和鲜有的几道能符合外地人口味的川菜,要支撑外地餐饮企业在当地的发展是非常困难的事。并且随着时间推移,在川菜的旗号下,良莠不齐的情况也愈演愈烈,我们经常会听到,外省消费者发出“哪里才能找到正宗川菜”的呼喊。

的确有不少号称“川菜”的酒楼,除了川菜的招牌和几个四川去的厨师,实际上什么菜都卖,有的甚至改变川菜的基本烹饪方法。

正确的经营理念是,各家企业要着重培育自身的品牌,从消费者需求出发,在创新中拓展市场,树立品牌,不管是在省内还是在省外,都要把川菜的发展带入更良性的发展轨道。”

如今人们选择饮食,什么菜系并不太重要,重要的是符合口味,好品味才能创出好品牌。而一个好的品牌,可以持续一段时间吸引消费者前来。正因为此,川菜必须打造满足各种口味需求的菜品,努力发展出自己的品牌。业内人士也普遍认为,品牌是支撑四川餐饮业未来几年快速发展的重中之重。创名牌不仅要抓经济效益,还要注重社会效益。在经营规模扩张的路上,不仅要在本土市场做强做大,还要往省外乃至海外市场“外线发展”。

创立个性化品质

从目前川菜的发展情况看,同质化现象比较严重,这也是许多餐饮企业相互厮杀得你死我伤的原因之一。四川烹饪专科学校技能教学部主任吕懋国曾在采访中提到,一个餐饮企业一般的生命周期为3-5年,短的可能一个月之内就倒闭,长的也可能是百年老店。

因此,实力不强的企业在三到五年内收回投资略有收益后,就会考虑转产,而实力强大的企业,则凭借对品牌进行维护和对外扩张,延长生命周期。究其长盛不衰的法宝,大都是在刚开始时依靠特色个性化菜品,抓住一部分固定消费者,再通过创新特色菜品,提高服务质量,逐渐成长为有实力的大企业。

发展个性化川菜,需要强有力的创新能力。没新意,一直是大家觉得四川川菜发展势头减弱的原因之一。

新型人才是关键

外线作战是川菜的发展趋势,但要创造出能留得下客的菜品,打造出个性化鲜明的品牌,人才是关键。目前,由于行业内还没有对川菜统一规范的指导性意见和培训教材,人才的稀缺已经成为川菜企业发展的瓶颈。

我省的厨师行业是一个很传统的行业,还保留着一些传统的不良习惯,比如说论资排辈现象十分突出。有很多厨师都是学历不高,在毕业后就找个师傅学艺,然后学成出师后就闯荡江湖,等自己能力和经验都比较丰富的时候,就自己带徒弟了,然后就这样一代一代往下传。这样固然可以让厨艺代代相传,但是各门派之间得不到很好的交流,整个行业的发展脚步变得缓慢。新一代的学院派,后厨管理方面有一定优势,但学院派的力量还很弱,难以和师徒派抗衡。

同一菜品并非一定得统一口味,但培养一支系统的从事川菜市场研究、制作、营销、管理的高素质队伍,让他们来为川菜定位、包装、设计、指导制作,却是发展个性化菜品,打造品牌的根本途径。

要创立和发展一个餐饮品牌,绝不是一件易事,需要立足行业本身,又要站在时尚前沿,更要放眼于未来趋势。但总而言之,无论是“留下来”还是“走出去”,以上三点绝对是四川餐饮行业的长久生存的法则。

本文作者汪章博(微信:food101),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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