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在餐饮经营中这个环节最好不要省!

区锐强 · 2017-07-20 14:17:18 来源:红餐网

自助点餐等形式看似新潮、省时省力,但传统的人工点餐能否被取代?

在移动互联网环境下,餐饮行业的竞争越来越激烈。为了提升来客数,各大品牌在经营上都在追求性价比,因此外婆家、绿茶、蛙来哒等定位快时尚的餐饮品牌异常火爆。但由于客单价不高,导致利润空间薄,“如何节流”成了现在餐饮必须面对的挑战。

在快时尚的餐饮带领下,整个餐饮市场基本取消了人工点餐的服务,为顾客提供自选餐牌,让客人根据自选餐牌中的图片和产品名称以及编码,自己用笔打钩,然后交给服务员去电脑下单。随着移动互联网的发展和智能手机的普及,越来越多的餐厅也推出了移动点餐的功能。这些措施减少了点餐环节,的确方便了经营管理,在提升了周转效率的同时降低人力成本。

但是,是否取消人工点餐对于餐厅经营来说百利而无一害?自选或者自助餐牌能够取代人工点餐?对此我持否定的观点。

人工成本vs客人流失

让客人自己点菜一定程度上是违背了消费需求的规律,每个人都有自己的喜好,我们点菜势都习惯点自己喜欢的,对不太感冒或不了解的菜几乎不点。但同时在消费心理学上发现,当一个人连续吃同一样东西5次就丧失掉新鲜感,再好吃的菜肴频繁吃都会产生“厌倦”。

此时如果有点菜推荐环节,资深服务员凭借专业的点菜技巧,利用新品、季节、主题等策略全面推荐适合的产品给客人,引导客人点自己平时不太感冒的产品,让客人产生更多的惊喜感,这样不仅可以拓宽客人的口感和体验,还会吸引后续的又一次高频持续消费。

反之,餐厅自己不去通过点菜引导客户,随客人自选点菜,就像丢失了留住客人的“阵地”。自选点菜省掉了人力成本,但对比流失客人的风险,到底利大还是弊大?服务员口头点菜是留住客人、吸引回头最有效的方式之一。

人工成本vs研发灵感

我们在经营餐饮时也经常会遇到厨房研发团队的抱怨,辛辛苦苦研发出来的新菜肴但客人点击率却很低。其实效果之所以不好,是楼面服务员不会推荐或者根本没有推荐。

如果取消人工点餐,只是通过菜牌图片推广,那再好的新产品销售量都会打折,并造成恶性循环,厨师团队没有成就感,研发的积极性下降,研发灵感萎缩。一个餐饮品牌没有研发的动力意味着枯竭的开始,一定是巨大的风险。

反之,经验厨师研发的新品马上成为楼面的重点推荐,所有资深服务员在客人点餐时都主动推荐,新品点击率将大大提升,给予厨师团队成就感以及源源不断的研发灵感。自选点菜省掉了人力成本,但对比厨师研发挫折没有创新动力,到底利大还是弊大?服务员口头点菜推荐新品给客人是保证厨师研发积极性最有效的方式之一。

人工成本vs宣传推广

餐饮的核心竞争力是菜肴的口感和品质,客人选择餐厅时菜肴是首选因素。菜肴的出品也容易做出特色,与竞争对手产生差异化。要知道,经验资深的服务员点菜,其实就是一次餐厅品牌推广的机会。

图片是无法展示产品特色的,过长的文案客人没有耐心去看,在点菜过程中专业的推荐模式可以用“四句话”口头展示产品的特色和差异化,从而吸引客人点击品尝,体验真实后强化客人对菜肴以及餐厅品牌的认同,这样的一次点菜过程其实就是一次完整的宣传推广的过程。

经营餐饮“酒香不怕巷子深”的日子已经过去了,我们要抓住与客户对接的机会,全面推广和引导客人,才能使你在竞争激烈的经营环境中异军突起。自选点菜省掉了人力成本,但对比丧失了与顾客推广的机会,到底利大还是弊大?服务员口头点菜是全面推广菜肴和品牌的绝佳机会。

综合上述的分析,坚持服务员口头点菜是餐饮经营的规律,我们需要保持。当然,在实际操作层面需要细节的优化,在保持水准的前提下提升效率。因此我的观点是采取自选餐牌的呈现方式,加上资深服务员口头推荐的方式。可以用自选点餐的菜牌让客人一目了然,也方便服务员在点餐时快速引导客人,同时需要对点菜“四句话”推荐菜肴的模式进行专业标准化的设计,使用“FABE”的模式推荐给客户(后续文章我们将分享什么是FABE)。

整个流程都要标准化设计,让员工不断演练,成为习惯。最终做到不影响效率,达成最好点菜的效果。例如一间面积400平方,150个餐位的餐厅,保留每班次4-5位点菜员的编制,足可以应对客人满座翻台的需求。

餐饮是有历史传承的行业,有很多的经验和规律,不能够被创新颠覆。希望此文对大家可以抛砖引玉。

本文由红餐网专栏作者区锐强原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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区锐强(微信号:Ouruiqiang666),连锁大学堂APP创始人,暨南大学校外导师,曾服务过肯德基、担任过绿茵阁集团COO,成功将国际连锁经验融入民营连锁企业。现致力连锁企业培训工作,被业界称为“连锁行业活字典”,经培训的企业家、店长超过9000人。

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