随着全民餐饮的浪潮来袭，餐饮这个被外界认为“准入门槛”比较低的行业，涌入了大批前仆后继的创业者。可真正开始经营后就会发现，它其实是一个非常艰辛的行业。餐饮由无数细节组成，千里之堤毁于蚁穴，任何微小细节都能毁掉辛苦经营的产业。因此餐饮人不得不与厨师谈菜品，与店长说服务，与各级部门要政策，与食材商砍价格.......每一样，都让人叫苦不迭。

既然人人都说“做餐饮很累” ，餐饮人又该如何坚守和坚持？5月份由连锁问问主办的第四期“问问私董会”在长沙顺利召开，二十多位身经百战的餐饮企业家齐聚一堂，面对面交流讨论，分享成功经验。会议间隙我也对几位餐饮人进行了专访，我们不妨来听听他们做餐饮以来的心声。

“我要把剁椒鱼头的名声再做起来”

一提到湘菜领军人物，相信很多餐饮同行都会提到长沙戴氏餐饮管理咨询有限公司董事长戴宗。戴宗在90年代辞掉稳定的国企“铁饭碗”，毅然选择下海创立炊烟时代，专注地道湘菜18年，在2017年已经拥有12家直营店，可谓功成名就。但就在今年，他另辟蹊径，创立了全新品牌——坛宗剁椒鱼头。他便是我们今天分享的主人公。

众所周知，剁椒鱼头是湘菜的代表菜之一，大众化普及程度已相当高，此时进入这个市场面临的竞争可想而知。对此，戴总却认为剁椒鱼头虽然是湘菜代表，但最近几年却一直处于“低价低质” 的竞争状态，造成消费者满意度逐年下降，走向过气和老化的趋势。身为一个湘菜餐饮人，怀着对湘菜的热爱，戴总说道“我想要复兴这个招牌，把剁椒鱼头的品质给拉回来。”

首家坛宗剁椒鱼头

开业数月，人气鼎沸

为了做好这个品牌，戴总带领团队用一年多时间来筹备和研发，消耗了几百条鱼头，最终确定只做野生放养、不喂饲料且要6斤以上 生态大鱼头的定位。最后研发出来的效果，用戴总的话讲是“超出预期”，在开业时一反新店打折的常态，坚持用高品质说话，短短一个多月，便引起高度关注，迅速引爆市场。

坛宗剁椒鱼头

闪耀一带一路美食大会

在5月22日开展的一带一路美食交流大会上，坛宗剁椒鱼头还被邀请为全国的湘菜代表参会，现场的国外参展商均赞不绝口，受到了众多好评。我们完全可以期待，在不久的未来，地道正宗的湘菜将有望走向更大的市场，让世界认识到中国传统菜系的精深。

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“方法总比困难多”

虽然结果是光鲜的，背后的困难却如人饮水冷暖自知。坛宗剁椒鱼头是长沙第一家剁椒鱼头专业餐厅，相较于其他餐厅的多品种，只专注做“大鱼头”是需要面临一定风险的。

戴氏父子

亲力亲为只为更优质食材

最大的困难来自于食材，因为在野生放养的鱼中真正能达到所要求的大型鱼标准的并不多，为此研发团队特地选择在常德柳叶湖和岳阳铁山水库这两个水域超2万平米的大水库作为基地，并提前一年就开始预订 ，这一切只是为了保证坛宗剁椒鱼头的品质。此外坛宗剁椒鱼头的剁辣椒共有5种，全部用秘制老坛发酵，其中2种甚至要发酵两年以上，再根据味型进行“黄金配比”，看似轻描淡写的一句话，但背后试验了多少次可想而知。

剁椒

精选五种辣椒黄金配比，传统工艺、精选制作。

面对困难，戴总却很坦然，他表明在创立这个新品牌之初便料到了其中的难关，研发时已经下决心，把品牌发扬光大。“有困难也不怕，只要你有一颗活跃的心，坚持去做，办法总是比困难多”戴总这样说道。

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“除了钱，人还是有其他一些值得追求的”

在经营的炊烟食代正如火如荼、身价也成倍高涨之时，转身投入到一个新的品牌研发，很多人会惊讶戴宗的这次行为，更会佩服于他“重新出发”的勇气和胆魄。谈到为何要这样做的原因，戴总认为这要看每个人是如何定义自己的人生 ，“如果说光是为了挣点钱，的确没什么必要，但是我觉得除了钱以外，人生还是有其他一些值得追求的东西的。”

戴宗所追求的，无非是“热爱” 二字。从做“更辣的湘菜”的炊烟食代，到“更大鱼头”的坛宗剁椒鱼头；从参股高山蔬菜基地，到研发品质管控软件系统，身为一个湖南人，三代传承，戴宗秉承了“敢为天下先”的湖南精神，以“辣”为线索，传递湖南的火辣、活力、创意与快乐，做地道湘菜。

虽然人已到中年，戴总却笑称自己心态很年轻 ，做自己喜欢的事情，再累也开心。的确，同戴总一样，转眼间我也人到中年，中年以后很多时候不是为了物质而打拼，更多为了自己的价值观、为了自己喜欢做的事而付出。戴总为了将湘菜发扬光大而努力，而我之所以创立连锁问问，也是为了能够帮助更多民营餐饮企业家连锁发展。路还很长，我们仍“年轻”。

人生在世，不就是图一个“我乐意”吗？

本文由红餐网专栏作者区锐强（Ouruiqiang666）原创，转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900