当消费市场仍在寻求突破时，涮牛肚却在今年迎来 “现象级” 翻红。

最近，有多位餐饮老板专程去考察了郑州、洛阳的涮牛肚，大家都大为震惊，在消费整体偏理性的当下，竟有门店日营业额超10万，还天天排队。

面对老品新作的涮牛肚，市场是否还有新空间可挖？它又能否成为门店的新盈利补充？

一天七八百桌，涮牛肚基地火了

最近，老品类涮牛肚突然爆火，在郑州乃至更广泛区域掀起新一轮消费热潮，还引发一众餐饮老板打卡，甚至衍生出涮牛肚工厂、涮牛肚基地，主打一个接地气、实惠感，不少涮牛肚店还拿下必吃榜、好评第1的成绩。

涮牛肚品类的爆发，为老品新作的品类提供了绝佳样本。火锅餐见发现，该品类有3个优势，契合当下的消费。

爆品牛肚+地方特色，人均50吃到爆爽

当下，一个爆品还能否撑起一摊儿生意？

最近，郑州荥阳一家名为付胖烧烤涮牛肚基地的门店，在业内备受关注，不仅日均接待七八百桌客人，就连店外道路常因排队车辆拥堵。

这家店的核心打法，正是靠毛肚这一核心大单品打开市场，并带火其他产品，最终沉淀下大批回头客，实现了高复购。

其毛肚有3个特点，大片、筋道、入味，一份一斤的量，两个人吃足够。搭配灵魂辣椒蘸料，红亮的辣油裹满牛肚，一口下去麻辣鲜香，满足感拉满。锅底以麻辣、五香为主，覆盖不同口味偏好。

围绕爆品，店铺构建了丰富的产品矩阵，比如手工红薯粉条，久煮不烂且入味十足，可作为涮牛肚的绝佳搭档；以及自制丸子，肉眼可见的高含肉量，手工质感满满。此外，顾客还可以在大众点评购买9.9元的手工肉焖子、手工焦酥丸子等。

定价上，团购套餐则将性价比拉满，2-3人餐售价89元，包含锅底、一斤涮牛肚、自制手工丸子、粉条、蔬菜等，让消费者切实感受到花小钱吃好饭的实惠。仅该套餐在大众点评半年就售出7000+份。

复合烧烤，拉升坪效、客单，包揽正餐、夜宵场景

场景拓展是涮牛肚提升盈利的重要手段。

比如付胖子就采用烧烤+火锅的复合产品经营，这一模式巧妙地打破了场景边界，让门店从单纯的火锅店升级为烟火气社交空间。

△图片来源：大众点评截图

店内不仅设置明档烧烤区，烤串、烤大块羊肉等品类丰富，满足消费者涮火锅、烧烤的复合型需求。同时，搭配“火烧”组合，补充凉菜、特色小食，进一步丰富了顾客选择。

从经营层面看，这种模式尤其优势所在，一方面通过多品类组合提升了客单价，另一方面则将消费时段从白天延伸至夜晚。火锅店、夜市烧烤排档的品类组合，双场景直接拉动了门店客单与坪效。

为匹配高涨的人气，门店特意将空间设置成ABCD四个区域，设置200张桌子，再搭配红凳、铁桌的市井风装修，让三五好友围坐涮牛肚、撸烤串、喝小酒的场景成为常态，精准契合了当下年轻人对烟火气社交的追求。

3、受众广，覆盖本地家庭聚餐，外地尝鲜打卡

在付胖子，有餐饮人做了统计，发现店外不仅有“双轮”电动车，还有周边地市汽车牌照。这意味着，这家店不仅稳定吸引本地客群周边地市也有人来打卡消费，高频稳定且有增量让门店长红有了保障。

另外，大单品涮牛肚也有不挑客群的特性，从而跳出小众单品的局限。同时，一些特色菜品又让外地顾客具备新鲜感。

涮牛肚“老品新作”

除了 “基地型” 门店的火爆，涮牛肚在 “老品新作” 上还有更多创新玩法，进一步丰富了品类形态。

做当地人的 “食堂”，更给极致体验

涮牛肚也能有新体验。

火锅餐见发现，洛阳的李太白老洛阳大排档·涮牛肚水席，不止是将涮牛肚日常化，还拓宽了品类融入了烧烤、地方小吃等，用产品、体验、文化符号等打造出门店的护城河。

首先在产品上，用产品的“多”，满足本地顾客的多样需求。其中，涮牛肚是核心大单品，其牛肚片大厚实，口感弹牙，搭配秘制芝麻酱与辣椒油，风味浓郁。

围绕涮牛肚这一招牌门店拓展了烧烤、小龙虾、水席、小炒等多种品类，甚至引入了具有洛阳地方特色的酸浆火锅，把涮牛肚打造成正餐+小吃+夜宵的复合产品线，人均60元，让消费、体验无压力。这种组合不仅让本地食客拥有丰富选择，也能让外地游客一站式品尝多种洛阳特色。

其次，门店氛围独特，打造文化属性的社交空间。门店巧妙地将盛唐文化、李白诗酒元素与现代排档氛相结合。融入唐风酒肆，国风、鱼灯等，营造出浓厚的热闹氛围与沉浸感。给顾客一种社交打卡和文化体验，尤其适合朋友聚会和招待外地朋友。

对于传统品类来说，让门店成为日常的同时，深耕地域特色、创新消费场景和优化综合体验，让品类嵌入地域文化体验当中，不失为讨巧且稳妥的做法。

热锅冷吃，无需加热，打造中餐“快餐化”

在西安、郑州等地开出10多家门店的杨翔豆皮涮牛肚，开创了热锅冷吃的吃法。

在杨翔豆皮涮牛肚，最有特色的是其汤底，他们的底汤选用优质牛棒骨、大骨和老母鸡文火煨制，不添加味精、色素，确保原汁原味。在后厨涮烫各类食材后，还会在锅内加入芝麻酱、花生芝麻碎，也被称作“开锅撒料”，汤底浓稠挂汁，无需蘸料风味浓郁醇厚。

上餐后，无需加热，顾客可以先喝汤再吃涮牛肚。除了招牌的豆皮、涮牛肚外，顾客还可以添加香菇、千层豆腐、青菜、肉丸等多样化菜品。这种灵活搭配的点餐方式，满足了不同顾客的个性化需求。

从效率上来说，杨翔豆皮涮牛肚打破了传统火锅耗时较长的印象，创造性地实现了高效出品。从客人点菜到菜品上桌仅需5-7分钟，还被称作“火锅中的快餐”。

涮牛肚+泥炉+围炉煮茶，打造差异化新体验

郑州新开的食欲老院子泥炉涮肚，把泥炉涮牛肚和围炉煮茶做了结合，正好解决出差人群想解馋又要放松的需求，实现从正餐到休闲的全时段覆盖。

在风味上，食欲老院子泥炉涮肚则是多了本地特色。门店除了主推的现熬牛骨汤+牛油麻辣鸳鸯锅外，门店创新出了现熬牛骨汤老洛阳酸浆锅、大荆芥酸汤锅，值得一提的是，大荆芥酸汤锅用本地常见的大荆芥提味，酸辣口感很有记忆点，让产品风味上有了更多地域性选择。

总结来说，目前涮牛肚正在流行这3种玩法：融入地域文化，打造日常化消费场景；颠覆传统吃法，让涮牛肚向 “快餐化” 靠拢；以及跨界融合，为涮牛肚赋予休闲属性。

坐稳区域头部，吃尽区域红利

今年，随着很多全国连锁品牌放慢拓店步伐，我们也看到很多区域品牌韧性十足。特别是一些区域老牌门店，中午、晚上，甚至是凌晨都在排队。

特别对于涮牛肚品类而言，区域深耕本身就是一种强大的商业模式。

或许有人说这类蘸芝麻酱的吃法就很北方，但这也是其“囿于”北方的因素之一，但在火锅餐见看来，刷牛肚无需急于全国复制，反而应强化其在地性，将区域口味、饮食文化、社交习惯转化为独特壁垒。

毕竟，本地品牌更懂本地口味、更贴近消费习惯、更易构建情感联结。这种根植于地域的深度经营，能够形成独特的品牌红利。

在未来的发展中，涮牛肚仍需要从广撒网转向深挖塘。就像很多涮牛肚门店那样，通过“涮牛肚+”的模式，无缝接入家庭聚餐、夜宵、休闲放松等场景，成为本地生活的选项之一。

最后

商业是个轮回，你方唱罢我登场，涮牛肚的热度再次猛涨，恰恰印证了只要守住食材根本，做出高性价比，即便是 “老品类”，也能在新周期里焕发生机。

深挖区域红利，在区域市场“吃透做深”，是抵御不确定时代的绝佳选择。

本文转载自：火锅餐见；作者：大龙