3大诱因，使得菌汤火锅热度持续攀升

前段时间，喜茶新出一款牛肝菌冰淇淋，头天就卖了上千份，广州、深圳人都抢疯了。

这杯“米其牛肝菌喜拉朵”，由香港大厨操刀、非遗酱油提鲜、普洱打底，再由甜椒粉收尾，一口奶茶，竟能喝出三重口感，加上限时限定的饥饿营销，让不少年轻人抢着打卡。

提起牛肝菌，那可是营养美味的代名词，是很多火锅店，尤其是山野火锅店和菌汤火锅店的常客，这个产于云南的菌子，在今年，竟然实现了从火锅到茶饮的跨界之旅，足见其可塑性。

当然，这也从侧面反映了菌菇受喜爱的程度，联合国都说了，“一荤一素一菇”是21世纪的合理膳食结构。

在火锅领域，菌汤火锅也隐隐有与牛油火锅分庭抗礼之势，有数据显示，超七成川渝火锅店推出菌汤鸳鸯锅，“麻辣+菌汤”的组合，贡献近四成营收，尤其是主打“汤底好喝”的菌汤火锅店，也为菌汤的热度推波助澜。

根据网络公开资料显示，牛油、番茄、菌汤已成火锅行业点单率前三甲。在抖音平台上，有关“菌汤火锅”“菌子火锅”“野生菌火锅”之类的话题播放量早已突破10亿，微博相关话题浏览量也突破千万。

有业内人士认为，菌汤火锅，是山野火锅之后又一潜力品类。

一些主打菌汤火锅的品牌，也在开疆拓土，像云南的菌彩、深圳的芸山季、北京的汤巴适、上海的九色云等等，体量不断攀升，已有头角峥嵘之像。当然，大牌也偏爱菌汤，时间往前倒，海底捞在去年推出浓浓浓菌汤锅”，单月销量达185万份，还有巴奴，广告语换了好几波，去年又回到了初心，服务不是他的特色，毛肚和菌汤才是。

菌汤火锅的热度上涨，主要原因有三点。

第一，市场“换挡”，消费者的口味正发生改变。与沸腾的红油、霸道的麻辣味带给食客的刺激不同，菌汤火锅轻负担、低脂且滋补养生，符合现代消费者对健康饮食的追求。

另外，从消费者在购买调味食品时偏好分级也能看出，大众在购买调味品时，味道集中在鲜（54.2%）、辣（49.1%）、香（48.6%），其中鲜味位居首位。

菌汤火锅的鲜早已深入人心，大众的口味和健康需求倒逼“辣味霸权” 松动。

第二，成本压力下，商家的出口。在采访中，不少火锅老板告诉火锅餐见，牛油锅底的成本奇高，很多时候都是赔钱卖，打出菌汤火锅的卖点后，顾客愿意尝试牛油鸳鸯锅或者菌汤锅，可以缓解成本压力。

所以，一些火锅店也倾向顾客点鸳鸯锅，并挖掘另一半汤底的亮点。

第三，山野火锅的带动。自从2023年酸汤火锅的风靡，带起了很多相关品牌，也吃到了市场红利，后分化出山野火锅的品类后，在产品上，也分化出各种相关锅底，诸如百香果、无花果、现舂等，而云南风味的菌汤也在这场“山野风”席卷餐饮行业的浪潮中起势，“山野+菌汤”的组合，更成了很多消费者的新选择。

任何事物的发生都有其根源，而具有强认知的菌汤火锅，也在火锅品牌和供应链企业的创新加持下不断迭代升级，去往更高的境界。

菌汤火锅的3大趋势，看准了！升级你的锅底

菌汤锅底并非新事物，同质化十分严重，而且多以“搭配”的形式售卖，无论是在口感、外观、价值感呈现上，都有较大的优化空间。

消费端的旺盛需求，催动着门店端和供应链端的适配与变革，这使得菌汤火锅呈现三大重要发展趋势。

第一，0添加从“基础款”向“功能款”升级。有数据显示，带有“零添加”“低钠” 标签的菌汤锅底，复购率较普通产品高22%，且消费者愿意支付 10%~30% 的价格上浮。这意味着谁能将健康概念转化为可感知的产品价值，谁就能占据市场主动。也就是说，不仅要0添加，还要让顾客感知到0添加和健康性。

第二，鲜美口感“再进阶”，下沉市场将爆发。口感升级一直是大势所趋，毕竟餐饮已进入存量时代，但不可忽视的是，下沉市场还有更大的消费潜力，有相关业内人士认为，2025年，中西部地区菌汤消费预计可达45亿元，一方面是国家政策的倾向，一方面是市场潜力的挖掘。

第三，从“地域模糊”到“提炼特色”转变。随着山野火锅与菌汤火锅品牌的起势，菌汤也逐渐作为“店之重器”示人，菌汤火锅也开始有了鲜明的地域特色，像有的火锅店则直接取名“某某云南牛肝菌火锅”。地域特色，是顾客尝鲜购买的理由之一。

也是洞察到了菌汤火锅的趋势，澄明食品顺势推出三款菌汤火锅的产品——牛肝菌山珍汤料、野山菌菌汤料、醇浓菌汤料，在10月17日的重庆火锅节上产品，甫一亮相就受到很大关注，很多火锅老板们纷纷品鉴咨询与下单，尤其是带有鲜明地域特色的牛肝菌山珍汤料，被火锅老板们评价“预测将成为2026年爆款汤底”。

据了解，澄明食品的这款牛肝菌山珍汤料，选用的是中国牛肝菌之乡楚雄的野生牛肝菌，其“高海拔、无污染、日照足、雨量丰”的环境，使之香气和口感更具“野性”和层次感，在这100克的汤料中，干牛肝菌含量≥5%，额外还搭配榆黄蘑、虫草花、香菇、金福菇、姬松茸等5种云南菌类，整体干菌占比11%，锅中煮开，菌菇浮现，价值感满满。

另外，汤底以鸡汤做成，无香精，口感鲜美，菌香浓郁，且汤色金黄，不同于普通菌汤颜色，差异化十分明显。牛肝菌的健康好处多多，诸如低脂、低热量，富含丰富的膳食纤维、微量元素、抗氧化物质等物质，常喝能出好气色，对女性顾客更为友好。

从火锅店的角度看，菌汤搭配鸳鸯锅，根据配比及市场售价，100克菌汤配1200克水，毛利在65%左右，并且“菌汤一体化”后厨拆包可用，简便快捷。

除此之外，野山菌菌汤料、醇浓菌汤料也受到了诸多中小火锅店老板的青睐，像野山菌菌汤料，毛利更高，醇浓菌汤料，适配旋转小火锅和米粉快餐门店，单份的使用成本更低，十分适合下沉市场。有品鉴过这三款菌汤汤料的火锅老板表示，菌汤的升级势在必行，澄明的产品口味与价格价值，让火锅店更有竞争的底气。

菌汤的迭代与升级，将让火锅格局发生深刻变革。

最后

菌汤锅底的崛起，既是消费者健康需求升级的必然结果，也是火锅行业从 “口味刺激” 向 “价值竞争” 转型的缩影。

未来的赢家，绝非简单的“卖汤者”，而是将品质、技术、场景和消费需求深度融合的企业。

这场关于“鲜”与“健康”的争夺战，刚刚进入深水区。

本文转载自：火锅餐见；作者：张冬