存量博弈下的生死盘，火锅烧烤4大新趋向。

存量博弈下的生死盘

我们先通过几个数据，透视下火锅烧烤行业生存现状。

1、火锅烧烤缓慢爬坡，中西部发展潜力强劲

截止2025年6月底，国内现存50万家火锅相关企业，52万家烧烤相关企业，1607万家餐饮相关企业（注意是相关企业，不是门店数）。当前，整个餐饮市场容量达到了空前规模，开始步入存量博弈时代。

在这一背景下，众多餐饮品牌加速向中西部地区及下沉市场布局。2024年，华中、华北和西北地区的餐饮门店数同比增速均超过11%，展现出强劲的发展潜力。

餐饮企业的两大新战场，一是山河四省，指的是河南河北山东山西，国民品牌是“得中原者得天下”，要得中国一半人口，就不能忽略山河四省，必须在中原站稳了，然后由北向南打；二是中西部，政策驱动产业向中西部转移，值得探索。

2025年1-6月份，火锅企业新增注册2.2万家，烧烤企业新增注册4.3万家，尤其是火锅行业，开店逐渐回归理性，这也意味着餐饮进入“品质元年”时代。

2、连锁化率攀升，万店俱乐部再度增员

近年来，我国餐饮行业的连锁化进程持续加速，连锁化率从2020年的15%稳步上升至2024年的23%。火锅、烧烤细分品类的连锁化率也是突飞猛进，尤其是火锅赛道，2024年连锁化率突破28%，一度远超餐饮整体连锁化率。

同时，餐饮各赛道头部品牌加速拓店，以抢占更多市场份额。截至目前，蜜雪、瑞幸、锅圈、库迪、绝味、塔斯汀、正新全国7大品牌进入万店俱乐部，其中，库迪咖啡更是仅用两年就突破万店，成为全国第七个万店品牌。

以餐饮行业现在的规模来看，有很大上升空间，还能承载150个万店品牌。

3、人均消费持续下滑，低毛利时代来临

近年来，因经济承压，消费者日趋谨慎，餐饮企业不得不降价求生。

餐饮人均消费呈持续下滑态势，在各细分领域中，火锅赛道的人均消费从2022年86.7元降至2024年的77.4元，降幅达到13.9%；烧烤赛道的人均消费，则是从2022年的84.9元下降到74.8元。

巴奴目前人均消费为138元，较上年同期的148元，下降了10元；近三年内，湊湊的客单价累计降低了27元；2024年6月，怂火锅也推出喊出“锅底8元起”等活动......

火锅烧烤四大新趋向

存量博弈的生死盘上，有人看到绝望，有人看到破局点。

趋势1：区域王者崛起

现在餐饮企业有几种存续形式。

第一种，夫妻老婆店，几乎没什么服务，产品稳定、味道好。

第二种，是百年企业，将成文化遗产。

第三种，“隐形冠军”，就是做区域之王，是比较赚钱的小企业。

第四种，先挣一笔的企业，比如搞各种形式的加盟、快招。

第五种，持续亏损，有些人都亏麻了，结果就是倒闭。

大家都知道，最好的企业存在形式就是做百年企业，但是需要时间沉淀。那么，中国大多数餐饮企业出路在哪里？就是做隐形冠军、区域之王。

经过调研，区域王身上有3个特质：赚钱多、活得久、有势能。列举几个我们餐创联会员品牌的例子。

湖北的火瀑椒麻火锅，“以绿致胜”，连登6年必吃榜，开出直营门店16家；河南的员和记鲜牛肉火锅，被称为“海底捞的服务，拼多多的价格”，考察的同行络绎不绝。

还有来自新疆的天府惠串串香，来自天津的芳竹园火锅，来自山东的郝阿娘鲜切牛肉自助火锅，杭州的下江腩牛腩火锅，东北的宏姐串串香、熊喵来了火锅，西北的北家姓转转小火锅、胖子鱼鲜鱼火锅等等，都在当地做到了头部，成为“国民火锅”。

当地品牌更了解当地消费者和风土人情，管理半径更小，供应链成本也更低。对于中小餐饮企业，做隐形的区域之王是发展前景最好、最稳健的模式。

趋势2：山系品类持续进化

火锅界流行两种风格，一种是铺天盖地的“姐系”火锅，如珮姐、萍姐、笨姐、鸿姐等，作为主打亲民的市井平价重庆火锅，菜品主要聚焦重庆特色菜；二是海底捞、巴奴、捞王等头部品牌，走的是连锁店路线，一进门店就知道是标准化的门店和菜品。

但如今，“山系”火锅凭借着一己之力，成为火锅界流行的第三种风格，无论从环境还是菜品，都刚好能和这两者有明显的区分，开辟出一条新的细分赛道。

山野火锅的扩张速度更是肉眼可见，以山缓缓火锅为例，成立于2023年，仅2025年4月就开了13家新店，目前共80多家门店。任何一个现象的火爆，离不开天时地利人和的加持，天时，经济承压，山系锅底解构牛油锅底成本，地利，冷链基建完善，田间地头的新鲜蔬菜全国各地都可以吃到，人和，焦虑的年轻人向往自然、山野。

山野风还能火多久？未来发展方向如何？

首先，山野风场景从2024年才开始流行，以场景迭代时间来说，它还将会流行几年，至少在2025年肯定是依然大火，它的呈现形式也会细分，可以有云贵的山野，有重庆的山野风，也可以做日落山野风、荒漠山野风等。

其次，每个品类都有是有周期的，2025年山系餐饮的“首家红利”依然在，目前它在整个一线城市覆盖比较多，市场接受度也有了，其它市场的增长也是必须的。

最后，我们也能看到其自身也在进化，万物皆可山野，烧烤可以山野，兰州拉面可以山野，冰淇淋也可以山野，企图讲好更多“山野”故事。

趋势3：了不起的地摊生意

我们先看两张图片。

第一张是2023年，海底捞在青岛李村夜市开设的“钵钵鸡”摊位，第二张是2025年，海底捞在武汉黄浦路地铁站的夜市摊。没错，摆地摊这件事，海底捞坚持了至少两年。

◎海底捞地摊

餐饮大牌摆地摊，还要追溯黑天鹅期间，大众囚步在家，不敢外出消费，于是，很多餐饮大牌纷纷走上街头，有的卖食材、有的卖盒饭、还有的卖预制菜。黑天鹅飞走后，一些品牌就将摆摊的优良传统继承了下来。

除了接地气，巴奴的地摊摆得就很高级，人家不叫地摊，叫市集，不过性质是一样的，通过食材展示、吃法互动等形式，让消费者近距离感受每一样食材，以“寻鲜”的方式与消费者间架起了一座情绪价值的精神桥梁。

看到这个商机的还有蜜雪冰城——早高峰攻地铁、午休占写字楼、傍晚抢学校、深夜蹲酒吧，完美实现"人随车走，车随钱跑"。

从烧烤的角度看，尚无大牌领头摆摊，只是一些摆摊的中小品牌在屋外“混战”。目前，地摊烧烤的品类，除了普通烤串，还有地摊自助烤肉、地摊牛排、地摊烧鸟等。

如今，所有行业都在抢夺消费者的消费，互联网企业争夺的是用户的时间，餐饮行业争夺的是消费者的消费频次和消费的意愿。

“摆地摊”这个动作更契合当下的经济环境和流行趋势，都是创业者应对时代激流的办法。

趋势4：构建“制贩同盟”生态

过去三十年里，纵观日本的业态变迁，有两个业态在下降：大超市和百货商场；有三个业态在强劲增长：折扣店、便利店、药妆店。

以便利店三巨头之一的7-11为例，通过便利店，不仅可以购买一日三餐，甚至连下午茶、咖啡、甜品、夜宵都能在这里解决。

711把产品做好的核心秘诀，叫制贩同盟，它没有开设一家工厂，但却拥有很多的专属工厂。“贩”指的是零售业，“制”是上游的品牌和制造业。以前，彼此是博弈的关系，而今天，双方一起围绕消费者需求，共同研发出新的商品。只有把这些商品变得独特，我们的渠道才会变得更有竞争力。

在存量时代，整个社会一定会进入“买方时代”。此时，由买方时代驱动的制贩同盟是不可逆的。制贩同盟，如今已经被应用到了餐饮行业，通常指上游供应端和下游品牌端，强强联合，实现1+1＞2的效果。赵一鸣零售、零食很忙、胖东来，都是采用这种模型，成为行业龙头企业。

还有虾滑头部品牌逮虾记，与很多餐饮品牌形成“制贩同盟”，像豪渝、珮姐、朱光玉等，共同根据市场需求，开发“好吃、好卖、好赚、差异化”的原创产品，精简产品从生产到销售的环节，提升供应链整体效率。

结语

数据是地图，烟火气才是目的地。

最后，希望大家在确定性趋势中，找到属于你的增长路径。

本文转自：火锅餐见；作者：餐见君