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中餐标准化怎么搞?弄懂煮和炖的区别是第一步!

博览餐饮 · 2018-02-07 11:55:29 来源:红餐网

都说中餐标准化难搞,那是因为中餐博大精深,单单一个用水加热,就能弄出5,6种不同的方法,并且做出来的味道还各有不同。

所以中餐标准化的过程中,掌握正确的烹饪方法十分重要。烹调的方法分为湿性加热法和干性加热法,今天先讲讲湿性加热法。

顾名思义,湿性加热法是指热量通过水或蒸汽传递给食物的方法。在中餐中,湿性加热法很常用,像是炖、煮、煲(文火炖)、白灼、蒸等等。最常见的这五种湿性加热法有什么区别,都有哪些注意事项呢?

之所以把煮和炖放到一起讲,是因为新手厨师通常搞不清楚清煮和炖,而这正是标准化出品的重点。为什么这么说呢?

首先,煮和炖的差距很小,只在水的翻滚状态和温度上有些许区别:

煮:在翻滚沸腾的液体中烹调,温度100℃    

炖:在刚刚沸腾的液体中烹调,温度85℃~96℃

其次,煮比炖要快很多,毕竟温度高,出品的速度会快很多。所以有些厨师就会为了加快速度用煮的方式代替炖,而这是非常错误的行为!别看做的方法差不多,但是口感会有很大的差别!

煮这么高的温度会使蛋白质变硬,快速沸腾的液体又会损坏某些鲜嫩食物。只适用于某些蔬菜和淀粉类食物,而不适用于其他食物。

所以,如果你家的菜品有炖的烹调方法,请一定在标准菜谱里标注,不可用【煮】代替【炖】!

白灼是指将食物在水中快速过一下,就像炸薯条在油中过一下一样。

在水中白灼有2种方法

A   将食物放在冷水中,然后烧沸,再炖,最后捞起放在冷水中冷却。

目的:去掉某些肉、骨中的血、盐或不洁物质

B   把食物放在沸水中煮沸,然后捞出放在冷水中冷却。

目的:使蔬菜的颜色稳定不变,破坏其中的有害酶,或使番茄、桃子等食物的表皮松驰,易于剥落

蒸就是指食物直接与蒸汽接触加热而烹调食物。

蒸还可指烹调包紧的食物或在盖着盖儿的盘中烹调食物,在这种情况下,食物是靠自身产生的蒸汽来蒸的。用锡纸包裹的烤土豆实际上应算做蒸。

蔬菜多用蒸的方法,不仅烹调速度快,将营养成分的损失降到最低限度。

文火炖是指把食物先上色后,再放在少量液体中盖上盖儿加热烹调。

文火炖肉时要先用干性加热法(如煎锅)上色,这样会让食物的外观更诱人,味道更香。上色是烹饪技术的入门技术。上色这一道工序的目的也绝不只是着色和调味这么简单,后续博览餐饮烹饪科学栏目会讲到哦~

文火炖食物时汤不必没过食物。食物的上部是被锅内的蒸汽加热做熟的。如做锅烤时,汤只没食物的三分之一到三分之二处,确切加多少汤要根据需食用的汁的多少而定。

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